Рецепты

Французские рецепты

Советы по хлебу «Рустик»
•    При замесе не вводите сразу всю воду: сначала около половины от рецептурного объема, а затем - остаток. Это сократит время замеса и улучшит развитие клейковины.
•    Для брожения возьмите широкий пластиковый контейнер, в нем каркасу будущего хлеба будет легче сформироваться.
•    Чтобы проверить готовность теста, отщипните от него кусочек и растяните: он должен быть эластичным и упругим. Для этого может потребоваться 5–6 обминок.
•    Пеките только на проверенном пергаменте, а в качестве «посадчика» используйте фанерный лист или гофрокартон.
•    Предварительно срежьте бортики заготовок: из них получатся отличные хлебные палочки.
•    Чтобы хлеб выглядел красивым и ровным, надрежьте его перед выпечкой острым лезвием по диагонали. Делайте надрез резким целенаправленным движением, не затягивая тесто.
•    Используйте пекарский камень, а если его нет – заранее поставьте в духовку перевернутый противень и, когда он прогреется, пеките на нем.
•    Если в начале выпечки дать пар, на поверхности хлеба сформируется тонкая пленка из клейстеризованного крахмала. Она позволит хлебу дольше расти в духовке и сформирует на поверхности красивый глянец.
•    Чтобы у готового хлеба получился красивый срез, используйте хлебный нож с зубцами.

Пшеничный хлеб «Рустик»

    
        
            
                Комментариев еще нет

1179

0 (оставить отзыв)

Имбирно-медовая бриошь

Время подготовки

02:00

Время выпекания

00:15

Инструкция

Развернуть

Свернуть

«Саф-Момент» быстродействующие дрожжи

3 г (1 ч. л)
Мука пшеничная (Манитоба)

1 кг
Вода

400 г
Соль

20 г
Кефир 3,5%

300 г

Тип теста:

Несладкое дрожжевое

Вид изделия:

Хлеб

Таблица мер и весов

Следуйте простым шагам

Во избежание непромеса сначала вылейте жидкость (например, кефир) на дно чаши миксера: иногда венчик не достает до дна, и образуются скопления муки.

1
Высыпаем весь объем муки и дрожжи, дальше – примерно ½ от объема воды. Для теста высокой гидратации советуем не вводить всю воду сразу, а замесить тесто покрепче и постепенно вводить оставшуюся. Это сократит замес и улучшит развитие клейковины.

2
Вводим соль и начинаем замес с медленной скорости, чтобы равномерно смешались ингредиенты, и не образовывались комочки.

3
Когда видим, что осталась сухая мука, которой не хватает влаги, добавляем немного воды (доливаем постепенно в процессе).

4
Дождитесь, пока тесто сформируется до той степени, как на видео. Оно еще достаточно липкое и не связанное. Доведем его до конечной консистенции за счет обминок в контейнере.

5
Возьмите достаточно широкий пластиковый контейнер, чтобы тесто выбраживалось не в толстом пласте, и поры не давили друг на друга. Так хлебу будет легче сформироваться.

6
Смазываем контрейнер маслом. Масла немало, но и не переборщите. Нужно распределить его по дну и немного захватить бортики - тесто будет подниматься, а нам нужно, чтобы оно очень легко выскочило из контейнера.

7
В этом же контейнере мы будем проводить обминки.

8
Переваливаем тесто в контейнер и подчищаем борта дежи скребком. Тесто еще не готово, оно липкое, еще нет той эластичности и силы, которая будет получена в конце.

9
Смазываем руки маслом достаточно хорошо со всех сторон, чтобы не было налипших кусочков теста. И как бы подворачиваем тесто со всех сторон 4–5 раз.

10
С каждым поворотом мы чувствуем, как тесто становится более гладким, эластичным и обретает большее сопротивление.

11
Это первая обминка. Общее количество обминок зависит от консистенции и реологии теста. В итоге вы должны получить резиновый «шарик», который абсолютно не липнет к рукам.

12
Подворачиваем тесто до того момента, пока не будет рваться поверхность. Если видите, что оно напряжено, а гладкая пленка начинает рваться – остановитесь, дайте тесту отдохнуть. Оно подбродит, и следующую обминку можно проделать в более правильном режиме.

13
Если напряжения в тесте мало, сделайте больше оборотов. В дальнейшем, когда оно будет становиться более упругим, оборотов понадобится меньше.

14
Накрываем контейнер крышкой и оставляем при комнатной температуре на 20 минут на столе для брожения и отдыха.

15
Через 15–20 минут тесто становится более равномерным, поверхность - гладкой, белок набухает. Сделаем еще одну обминку.

16
Смажьте руки маслом, немного приподнимите тесто по центру, подверните и бросьте. То же самое проделываем с другими сторонами.

17
Тесто с каждым разом становится все более эластичным. Чтобы проверить готовность, отщипните кусочек и растяните: вы увидите тот самый белок, который будет держать поры (см. видео – он еще достаточно растяжимый, ему не хватает эластичности и упругости.

18
Нам потребуется еще 5–6 обминок с промежутком в 15–20 минут. Процедура повторяется идентичная. Не забываем после каждой обминки накрывать контейнер крышкой. Итак, делаем 6 обминок.

19
После последней обминки тесто должно отдохнуть чуть больше часа, подняться.

20
Стол обильно подпылите мукой. Аккуратно подтолкните скребком края теста в контейнере, чтобы оно легко отошло от стенок, когда мы его перевернем. Можно края подсыпать мукой.

21
Аккуратно переложите тесто на стол и распределите по всей подпыленной площади. Оно все еще достаточно липкое, дадим ему полежать минут 20.

22
Хотите сделать основу для сэндвичей? Делайте пласт потоньше, чтобы батон был удобным для укуса. Если делаете просто хлеб, можно сделать потолще, тогда хлеб будет более высокий. Но сильно толстым тесто не делайте, иначе порам будет сложно формироваться.

23
Хорошенько подпыляем поверхность плотным слоем и накрываем полиэтиленом, чтобы не образовывалась корочка. Полотенцем/салфеткой лучше не накрывать, чтобы не подсыхала корочка (при надрезке, формовании это будет некрасиво выглядеть).

24
Вот в таком состоянии оставляем тесто еще на 15–20 минут, чтобы оно восстановилось. При любой механической обработке, закатке, делении давайте тесту отдохнуть. Чтобы восстановилась структура, чтобы оно лучше подходило, и легче была разделка.

25
В качестве посадчика будем использовать деревянную дощечку либо картонную подложку, вырезанную из любой коробки. Если планируете печь такой хлеб постоянно, лучше приобрести фанерку в любом строительном магазине.

26
Можно подпылять без пергамента, но тогда, во-первых, будет засоряться печка, а во-вторых, остается риск, что заготовка прилипнет. Поэтому лучше брать пергамент, и такого размера, чтобы он подходил под поверхность для выпечки.

27
Предварительно срежем бортики, чтобы сделать хлебные палочки: отрезаем скребком около 2 см, продавливая. Не спиливаем, а именно продавливаем, и лучше наискосок - тогда краешки будут заостренные.

28
Аккуратно перенесите палочки на пергамент на расстоянии 1 см друг от друга. Сверху можно присыпать любимыми специями - кунжутом, солью, тмином и пр.

29
Формуем «Рустик» одним из 2 способов, показанных на видео. Сильно большие пузыри можно сдувать, чтобы они не подгорали.

30
Чтобы заготовка выглядела более красивой и ровной, лучше ее немного надрезать перед выпечкой (см. видео), чтобы дать направление росту.

31
Мы выпекаем на камне. Это имитация русской печи, когда заготовки «падают» непосредственно на горячую поверхность, жар резко идет на них, получается хороший подъем, раскрывание пор и красивый гребешок.

32
Если нет камня - переверните противень и оставьте его в духовке, чтобы он прогрелся. Далее резким коротким движением скидывайте на него заготовки.

33
Температура зависит от духовки. Чтобы не пересушить изделие, и был хороший подъем, нужно держать достаточно высокую температуру. В нашей духовке для этого хлеба необходимо + 250–270 С.

34
В среднем для этой массы изделия требуется 15–16 минут в духовке при такой температуре. Пересушивать не надо, иначе изделие будет слишком сухое, с толстой коркой.

35
Аккуратно достаем одну булочку и трогаем ее. Чувствуем, что она достаточно легкая. Снизу постукиваем - звук должен быть звонкий. Хлеб готов, можно доставать!

36
Если важно, чтобы получился красивый срез, используйте хлебный нож с зубчиками. Именно пилите, а не давите на хлеб.

37
Получается янтарный, желтый мякиш - толстый, сочный, но при этом пористый. Можете сделать любые сэндвичи с этим хлебом – с рыбой, сыром, авокадо, томатами…

38