Изюм замочите в горячей воде (65-80°C) на 30-40 минут. Затем слейте воду, промойте изюм, добавьте 50 г темного рома и перемешайте.
1
Миску накройте пленкой и поставьте в холодильник на всю ночь. Перед началом приготовления теста обсушите изюм салфеткой.
2
Сливочное масло и яйца достаньте из холодильника накануне вечером для того, чтобы они не были холодными и не замедляли брожение теста.
3
В глубокой емкости смешайте теплое молоко (30-40°C) и 3 ст. ложки сахара. Всыпьте дрожжи, перемешайте венчиком.
4
Накройте емкость полотенцем и оставьте на 15-20 мин. в теплом месте. Как только на поверхности появится «шапка», можно замешивать тесто.
5
В емкость с поднявшимися дрожжами внесите 1/3 сахара, 1/3 размягченного сливочного масла, соль, яйца, все аккуратно перемешайте и только после этого постепенно добавляйте муку.
6
Постепенное внесение сахара и масла ускорит подъем теста и облегчит замес.
7
После того, как тесто будет замешено, накройте емкость полотенцем и поставьте в теплое место на 30 минут.
8
Через 30 минут сделайте обминку, добавив оставшийся сахар и сливочное масло. Сахар и масло должны хорошо разойтись по тесту (для этого может понадобиться 1,5-2,5 минуты).
9
Обминка обеспечит максимальный объем изделия и мелкую, тонкостенную и равномерную пористость мякиша.
10
Накройте тесто полотенцем и поставьте в теплое место еще на 20-30 минут.
11
Через 30 минут сделайте еще одну обминку теста (1,5-2,5 минуты). После этого накройте тесто полотенцем и поставьте в теплое место еще на 20-30 минут.
12
В процессе обминок мы укрепляем клейковину и делаем ее более эластичной, от чего изделие получается пышным и пористым.
13
Изюм и цукаты замедляют и затрудняют замес, поэтому их лучше добавлять в тесто, когда оно почти готово.
14
Подпылите стол мукой, переложите тесто из емкости и постепенно вмешивайте предварительно обсушенный изюм и цедру лимона и апельсина.
15
Кстати, каким бы способом вы не счищали цедру, всегда старайтесь захватывать только окрашенную часть фрукта – белый слой может придать блюду горьковатый привкус.
16
Вымешивайте до равномерного распределения изюма и цедры по всему объему, а затем поместите тесто в емкость, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 30 минут.
17
Поделите тесто на 4-6 частей. Округлите и переложите в формы для брожения.
18
Если вы пользуетесь разъемными формами, перед тем как закладывать тесто, смажьте их жиром и обсыпьте манкой/панировочными сухарями. Либо проложите пекарской вощеной бумагой.
19
Подойдет и обычная бумага, если пропитать ее дезодорированным растительным маслом. Это защитит выпечку от прилипания к краям формы.
20
Формы из силикона следует смазать только перед первым употреблением, а формы с антипригарным покрытием в доп. обработке не нуждаются.
21
Поставьте формы на противень, накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте примерно на 3 часа. Когда тесто в формах поднимется почти до самого верха, пасхальные куличи можно выпекать.
22
Выпекайте в течение 35 минут при температуре 170°C. Когда куличи на сухих дрожжах остынут, можно наносить помадку.
23
Приготовление сахарной помадки и украшение дрожжевого кулича . Желатин (10 г) залейте 3 столовыми ложками холодной воды и дайте ему набухнуть.
24
В ковшик либо кастрюльку засыпьте сахар, добавьте 9 столовых ложек холодной воды, перемешайте и поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите (но не уваривайте!) до тех пор, пока сахар не растворится.
25
Дайте сахарному сиропу немного остыть, добавьте набухший желатин и перемешайте. Взбивайте блендером 2-3 минуты на максимальной скорости до побеления.
26
Как только сироп начнет белеть, добавьте 2-3 капли лимонного сока и взбивайте еще 30-40 секунд.
27
Можно сразу же наносить помадку на готовые куличи на Пасху и украшать цветными посыпками.
