Хлеб на закваске - рецепты

В арсенале профессионального пекаря есть не только сухие либо прессованные дрожжи. Нельзя забывать о таком незаменимом помощнике, как закваска. Как и дрожжи, она активно участвует в брожении теста, формировании будущего мякиша, а также придает хлебу необычные вкусо-ароматические нотки.

Так что же такое закваска для хлеба? Давайте попробуем разобраться.

Закваска – это симбиоз дрожжей натурального происхождения и молочнокислых бактерий. Он образуется через несколько суток после смешивания муки и воды в определенных пропорциях. Для выведения закваски также можно использовать фруктовые соки (виноградный или ананасовый) и воду из отрубей. Но на первых порах лучше придерживаться классического рецепта.

По классике для выведения закваски понадобятся всего 2 ингредиента - вода и мука. Жидкость лучше брать фильтрованную, но не хлорированную. Хлор замедляет процесс ферментации. Муку выбирайте или полностью цельнозерновую, или высшего сорта из твердых сортов пшеницы. В этих сортах содержится повышенное количество питательных веществ, необходимых для образования бактерий.

Домашнюю закваску принято называть «спонтанной», ведь сложно предсказать, какой продукт получится в итоге. Закваска очень капризна, она реагирует и на муку, и на воду, и на температуру окружающей среды. Стоит всего лишь изменить компоненты (взять, например, другой сорт муки) - и у вас уже нет гарантий, что такая закваска поднимет тесто также хорошо, как и раньше.

В отличие от промышленных дрожжей, закваска требует особого внимания: за ней необходимо ухаживать, подкармливать раз в сутки и создавать нужную температуру. В работе с закваской также понадобится чуть больше терпения, чем при выпечке хлеба на промышленных дрожжах. Но все это с лихвой окупается после дегустации свежеиспеченного хлеба.

Длительное брожение теста при помощи молочнокислых бактерий закваски делает хлеб не только вкусным, но и увеличивает биодоступность многих витаминов, минералов муки. Вообще работу закваски можно сравнить с фабрикой по выработке полезных веществ из муки. 

Исследования показывают, что хлеб на закваске богат следующими витаминами и минералами: E, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, K, кальций, железо, магний, марганец, фосфор, калий, натрий, цинк, селен.

Также доказано, что хлеб на закваске оказывает благотворное влияние на организм с точки зрения углеводного обмена, уровня сахара и инсулина в крови. Все потому, что ферментация меняет скорость переваривания и усвоения организмом крахмала. Это преимущество для людей, стремящихся контролировать уровень сахара в крови.

Хлеб на закваске полезен и для здоровья кишечника. В процессе ферментации мука преобразуется в большое количество специфических видов волокон и питательных веществ. Это означает, что закваска является пребиотиком. А пребиотики – это пища для бактерий в нашем кишечнике. Они способствуют размножению и процветанию бактерий, что очень важно для здоровья.