ПРО ДРОЖЖИ

Большая наука

Занимаемся производством дрожжей полтора века
и знаем о них почти всё
Что такое дрожжи?

Дрожжи — микроскопический грибок диаметром до 8 микрон. В 1 г живых дрожжей содержится 10 млрд. клеток. Это такое огромное количество, что если все клетки, содержащиеся в 0,5 кг дрожжей, выстроить в одну линию, образуется цепочка длиной 42 000 км. Больше, чем один оборот вокруг Земли!


Дрожжи служат не только для набора вкуса, аромата, роста изделий при расстойке и выпечке. Сухие и свежие хлебопекарные дрожжи (как и пивные, винные) благодаря своему составу полезны для нашего организма. Они на 2/3 состоят из белка, а 10% их биомассы приходится на аминокислоты.

Кроме этого, дрожжи богаты минеральными веществами, необходимыми человеку (железо, цинк, кальций, магний), клетчаткой, протеинами и витаминами группы В: В1, В2, В3 или РР, В5, В6, В8, В9, В12. То есть, дрожжи — очень интересный продукт с точки зрения пищевой ценности. Они положительно влияют на здоровье кожи, волос и ногтей.

Из-за богатого витаминно-минерального состава дрожжи применяют не только в хлебопечении, но и в домашней косметологии, птицеводстве, огородничестве. Некоторые штаммы дрожжей используют в качестве БАД для нормализации обмена веществ, восстановления после тяжелых физических и умственных нагрузок, повышения иммунитета и стрессоустойчивости.

У некоторых людей имеется индивидуальная специфическая реакция иммунной системы на определенные виды продуктов питания/ингредиенты: на пшеничную, ржаную, овсяную муку и их производные (т.к. эти виды злаков содержат глютен), на молоко и молочные продукты, яйца, дрожжи и пр.

В отличие от аллергии (реакция немедленного типа по иммуноглобулину IgE), непереносимость является реакцией замедленного типа и выявляется по иммуноглобулину IgG. Когда выявлена пищевая непереносимость к определенным видам продуктов, рекомендуется полностью исключить их из своего рациона на длительный срок.

Если же у вас нет пищевой непереносимости на различные виды белка — употребляйте дрожжевую выпечку на здоровье!

01
Что такое дрожжи?
Как работают дрожжи?
В отсутствии кислорода дрожжи способны преобразовывать естественные сахара из муки в органические вещества, спирт и углекислый газ. Так запускается процесс брожения теста. Продукты брожения придают тесту кисловатый аромат, а углекислый газ разрыхляет его и заставляет подниматься. В результате улучшаются вкусовые и ароматические свойства выпечки, формируется объемный и пористый мякиш.
01
Как работают дрожжи?
Дрожжи бывают разными?
Одни дрожжи вы видели в пакетиках в бакалейном отделе, другие — в брикетах в в холодильниках. Разберемся, в чем между ними разница.

Прессованные дрожжи, как и любые хлебопекарные дрожжи, состоят из живых дрожжевых клеток. Они традиционно расфасованы в виде прямоугольных брикетов (блоков), как правило, по 100 г или 1 кг, и завернуты в специальную бумагу.

Свежие дрожжи имеют ровный светло-серый цвет с кремоватым или желтоватым оттенком без пятен. В их аромате есть легкие фруктовые нотки. Хранятся исключительно в холодильнике. В ассортименте Lesaffre прессованные дрожжи представлены марками «Люкс Экстра» (100 г, срок хранения — 40 дней) и «Спиртовые» (1 кг, срок хранения — 30 дней).

С сухими дрожжами можно приготовить любую дрожжевую выпечку: хлеб, пироги, булочки, плюшки, расстегаи и прочие изделия, а также традиционные домашние напитки. Сухие дрожжи выпускаются в двух формах: активные и инстантные (быстродействующие), они производятся с использованием разных технологий сушки.

При сушке активных дрожжей на поверхности гранул образуется небольшая оболочка из погибших от высоких температур клеток дрожжей. Она обволакивает живые клетки внутри гранул.

Сушка инстантных дрожжей идет в другом типе оборудования и при других параметрах. Роль защитника дрожжевых клеток от «комкования» выполняет эмульгатор — сорбитан моностеарат (Е 491). Он добавляется в минимальном количестве (до 1%) и безвреден для потребления в пищу.

Сухие дрожжи производят путем высушивания дрожжевого молочка, из которого производят прессованные дрожжи. По сути, сухие дрожжи — это те же прессованные, из которых удалена почти вся влага. То есть, оба вида дрожжей натуральны.
Если под рукой нет свежих дрожжей, а только сухие — не проблема, они соотносятся в пропорции 1:3. То есть, 3 г свежих дрожжей можно заменить 1 г сухих (1 ч. л. без горки ~ 3 г сухих дрожжей).
01
 Дрожжи бывают разными?
Как обращаться со свежими дрожжами?

Для начала поясним, что существует разница между растворением (разведением) и активацией дрожжей (как свежих, так и сухих).

Разводят дрожжи в теплой воде/молоке без добавления муки и сахара, и ждать 10-15 минут нет необходимости. В ёмкость для замеса теста наливают стакан теплой воды или молока (32-38 °С), измельчают дрожжи и тщательно перемешивают до образования однородной массы. Дрожжи готовы к работе.

Если рецепт богат сахаром и жиром, либо у вас не очень свежие дрожжи, их следует активировать. При активации измельченные дрожжи также перемешивают в теплой воде или молоке, но еще добавляют небольшое количество муки и сахара.

Затем емкость накрывают полотенцем или пищевой пленкой и оставляют на 15 минут. За это время на поверхности образуется «шапка» — после ее появления можно замешивать тесто. Что касается количества дрожжей, следует исходить из дозировки на 2 кг муки 100 г дрожжей.

Свежие прессованные дрожжи хранятся в холодильнике при температуре от 0 до + 4 ⁰С. Замораживать их не рекомендуется.
01
Как обращаться со свежими дрожжами?
Сухие дрожжи

Сухие активные дрожжи выглядят как шарообразные гранулы диаметром 1-2 мм. Их внешний слой состоит из погибших от высоких температур клеток дрожжей, которые обволакивают живые клетки внутри гранул. Этот слой продолжает защищать живые клетки дрожжей от влияния окружающей среды при дальнейшем хранении в течение срока годности.

Чтобы такие дрожжи заработали, их обязательно нужно растворить в теплой воде или молоке из расчета 0,5 л воды на 100 г дрожжей и дать постоять около 10 минут. Если рецепт богат сахаром и жиром, необходимо активировать дрожжи — проделать все тоже самое, только с добавлением муки и сахара.

Но лучше всего эти дрожжи подойдут для выпечки с небольшим содержанием сахара и жира, такой, как пшеничные и ржано-пшеничные хлеба, а также пироги и пирожки с гастрономическими начинками.

Сухие быстродействующие дрожжи — это новое поколение дрожжей. Их еще называют инстантными от англ. «instant» (моментальный). В процессе сушки формируются мелкие цилиндрические гранулы длиной 1,5 мм и диаметром 0,5 мм. Применять такие дрожжи можно двумя способами: смешивать непосредственно с мукой без растворения либо растворять в теплой жидкости.

Активные дрожжи можно хранить при комнатной температуре или в холодильнике, плотно закрыв пакет зажимом (или пересыпав дрожжи в закрытую емкость). Быстродействующие дрожжи можно хранить во вскрытой пачке в холодильнике, но не более 1 недели, плотно закрыв пакет зажимом.

Очень важно не допустить контакта любых дрожжей с влагой. Если дрожжи хранились в холодильнике, то перед применением необходимо дать им «согреться» при комнатной температуре не менее 30 минут.

Существует универсальное правило: чем больше в выпечке сахара и жира, тем больше нужно дрожжей. Кроме того, чтобы достичь наилучшего результата, нужно учитывать способ применения.

1 пакетик дрожжей «Саф-Момент» массой 11 г используется для приготовления домашней выпечки из 1 кг муки.

Ориентировочная дозировка для приготовления домашних напитков с использованием сухих дрожжей — 4 кг сахара и 12 л воды на 100 г дрожжей.

01
Сухие дрожжи
Обсудите статью с друзьями
Задать свой вопрос
Если у вас остались вопросы — задавайте. На самые интересные ответим и опубликуем их на сайте!