24732
9
1
Открытый пирог – это, так сказать, заморский и относительно новый для нас вид пирога, который мы все чаще называем «киш» или «тарт». Это самые популярные виды пирогов Старого и Нового Света, а также Канады и Австралии.
Русская же традиционная выпечка в основном про закрытые пироги: кулебяки и курники, пирожки. Но наши родные ватрушки, шанежки, калитки и расстегаи – это те же открытые пироги.
Открытый пирог в большинстве случаев предполагает формирование «корзинки» из теста, в которую выкладывают начинку. Такая конструкция предполагает выпечку в форме, которая будет служить каркасом основе из теста. В любом случае, начинка и тесто для открытого пирога обязательно выпекаются вместе.
Форма открытого пирога в большинстве случает круглая или прямоугольная. Лучше всего для выпечки открытых пирогов подходят круглые или прямоугольные формы с вертикальными стенками. Формы могут быть сплошными с вынимающимся дном, даже кондитерское кольцо подойдет. Материал формы тоже может быть любым: фарфор, керамика, стекло, алюминий с покрытием и без. Главное, чтобы ваша форма хорошо выдерживала нагрев до 250–300 С.
Для приготовления открытого пирога тесто раскатывают довольно тонко. Чаще всего используется дрожжевое тесто, слоеное дрожжевое или бездрожжевое, иногда – песочное.
Для того, чтобы было легче перенести тонко раскатанное тесто со стола на противень, намотайте его на скалку, присыпанную мукой, а затем раскрутите скалку над формой. Или воспользуйтесь альтернативным вариантом: сложите тесто пополам и ещё раз пополам (вчетверо), перенесите, положите «вершиной» в центр формы и разверните.
Если раскатали слишком тонко, и тесто прорвалось на дне или где-то не закрывает бортики, сделайте «заплатки»: просто отрежьте кусочки теста там, где его слишком много, и вылепите руками «заплатку» нужной формы. Слегка смочите одну её строну водой и приклейте в нужном месте.
Форму для выпечки нужно обязательно смазать перед выпечкой любым жиром: сливочным маслом, маргарином, растительным маслом.
Все продукты, используемые в качестве начинки, должны быть полностью готовыми или полуготовыми, иначе в процессе выпечки они начнут выделять сок, и нижний пласт теста окажется мокрым и не пропечется.
Измельчают ингредиенты для открытого пирога согласно рецептуре: нарезают небольшими кубиками либо соломкой, трут на терке, перекручивают на мясорубке или пюрируют блендером.
Чем смазывать открытые пироги? На наш взгляд, взбитое яйцо лучше всего подходит для смазывания любых пирогов. Оно придает изделиям яркий цвет и красивый блеск после выпечки.
Ставить открытые пироги в горячую духовку или в холодную? Это вопрос один из часто задаваемых. Если основа вашего открытого пирога – дрожжевое тесто, можно ставить его и в холодную, и в горячую духовку: все зависит от того, насколько вы чувствуете тесто, а именно степень его расстойки, и насколько хорошо вы успели подружиться со своей духовкой.
Если же основа у вас из слоеного или песочного теста, то такой пирог ставят только в горячую духовку. Это связано с температурой плавления масла.
