Предыдущий
Тайны искусства блинов: от классики до эксперимента

Бездрожжевой хлеб – миф или реальность?

32410 1 7
Следующий
Пицца – многообразие вкуса…

В последнее время пекарни все чаще завлекают вывесками «Бездрожжевой хлеб», в магазинах покупатели ищут на этикетках хлебобулочных изделий подобную формулировку. Мы захотели разобраться, чем же вызван «бездрожжевой» тренд.

«Хлеб, который нас убивает», «Батоны и булки — как биологическое оружие», «Термофильные дрожжи — яд!» — в СМИ часто можно натолкнуться на подобные заявления-лозунги. Сюжеты о термофильных дрожжах в стиле «скандалы-интриги-расследования» не вызывают доверия как минимум своей интонацией. Да и комментаторами зачастую являются люди, не имеющие химического или биотехнологического образования (артисты, экстрасенсы, историки, публицисты, домохозяйки). Хотя очевидно, что в подобных вопросах всегда лучше ориентироваться на мнение специалистов.

Так существуют ли в природе бездрожжевой хлеб и термофильные дрожжи?

Чем дрожжевой хлеб отличается от бездрожжевого, и какой лучше и полезней?

Миф № 1: «А мы не используем хлебопекарные дрожжи!»

Начнем с того, что надпись: «Бездрожжевой хлеб» на этикетке продукта — маркетинговый ход. А что это значит? Даже если дрожжи не используют при замесе теста, это не значит, что дрожжей в нем нет. Различного рода закваски — не что иное, как биологический разрыхляющий агент, который содержит многочисленную микрофлору, в том числе и дрожжи.

Дело в том, что стерильной муки в природе не существует. Попробуйте взять обычную муку и смешать ее с водой. Вы увидите, что через какое-то время полученная масса начнет «оживать», увеличиваться в объеме, приобретет кисловатый вкус и аромат. Это произойдет потому, что в ней начнут размножаться бактерии и грибки, которые содержатся в самой муке. На этом принципе «спонтанного брожения» с древних времен основывалось все хлебопечение.

Микроорганизмы муки — это 5 - 9 видов дрожжей и 50 - 80 видов бактерий. Какие из них будут превалировать в численности в битве за кормовые ресурсы, предсказать трудно, поэтому при использовании такого спонтанного брожения производителям очень сложно отслеживать качество получаемого хлеба. А вот при использовании товарных форм дрожжей процесс становится предсказуемым и управляемым.

Но дрожжи живут не только в муке. Эти микроорганизмы распространены буквально везде: в воздухе, почве, на растениях, в природных водах, на кожных покровах человека и животных и даже внутри организмов. Излюбленная среда обитания дрожжей — поверхность плодов и листьев, где они питаются различными сахарами, входящими в состав сока растений и нектара цветов. Именно на жизнедеятельности дрожжей, живущих на винограде и хмеле, основаны виноделие и пивоварение. Кстати, один из продуманных маркетинговых ходов, когда сами дрожжи можно не указывать в составе, хотя по факту они присутствуют и участвуют в процессе сбраживания теста — это применение воды из-под замоченного изюма или хмелевых заквасок в качестве агентов, разрыхляющих тесто.

Миф № 2: «Во всем виноваты термофильные дрожжи!» Давайте разберемся почему.

Очередная страшная легенда посвящена термофильным дрожжам, которые будто бы не погибают во время выпечки. Желтая пресса явно старается укоренить в нашем сознании эту мысль. Якобы при выпечке хлеба используются устойчивые к нагреванию дрожжи, которые не погибают, а живыми попадают в организм и начинают беспредельничать в кишечнике, вызывая пищеварительные расстройства, аллергии и другие страшные последствия.

Существуют ли термофильные дрожжи в природе? Чем они отличаются от обычных дрожжей? Да, существуют, но встречаются довольно редко. Термофилы – это микроорганизмы, живущие при высоких температурах (свыше + 45 °C). Пекарские дрожжи относятся к мезофильным организмам – растущим при температурах от 0 – +10 до + 40 – 45 °С. Специальная селекция термофильных штаммов дрожжей в хлебопекарном производстве, во-первых, неактуальна (нет необходимости в их использовании), и, во-вторых, представляет определенные трудности. Вот и вся разница.

При температуре от + 55 до + 59 °C дрожжевые клетки погибают, тогда как температура в центре хлебного мякиша на момент его выемки из печи достигает + 95 °C. Спросите любого технолога хлебопекарного производства (даже студента факультета пищевых технологий) — они вам это подтвердят. Естественно, все дрожжевые клетки в испеченном хлебе являются инактивированными, проще говоря — убитыми при высокой температуре.

Не так давно в Санкт-Петербургском филиале ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии проводились исследования микрофлоры разных сортов муки и готовых хлебобулочных изделий сразу после выпечки. Результаты показали, что в готовых образцах хлеба «Дарницкого», а также в пшеничном хлебе живые клетки дрожжей и плесени обнаружены не были.

Таким образом, информация о повсеместном использовании термофильных дрожжей не имеет под собой никакого научного обоснования. В хлебопекарной промышленности они не используются, и это научно доказано.

Миф № 3: «При производстве дрожжей используются ядовитые вещества, вредящие нашему здоровью». Что это за технология?

В интернет-статьях и видеоматериалах любят ссылаться на устаревший ГОСТ времен СССР от 1981 года — ГОСТ 171-81. Если взглянуть на приведенный в нем список ингредиентов по изготовлению прессованных дрожжей, многим станет не по себе, особенно если человек далек от химии либо несведущ в технологии выращивания дрожжей. Согласитесь, вряд ли воодушевят такие ингредиенты, как «формалин технический», «моющее жидкое средство «Прогресс», «кислота серная техническая», «микроудобрение для сельского хозяйства» или «известь строительная».

В настоящее время используется совершенно иной ГОСТР 54731-2011, в котором указаны нормативные ссылки на другие стандарты ГОСТ, имеющие отношение как к технологии выращивания дрожжей, так и вспомогательным и упаковочным материалам, химическим реактивам и реагентам, которые используются для лабораторного анализа дрожжей, и к самим методам анализа.

Среди всех перечисленных стандартов, ссылки на которые приведены в ГОСТ Р 54731-2011, можно выделить несколько групп материалов, используемых в производственных процессах изготовления хлебопекарных дрожжей:

одни используются для изготовления дрожжевого субстрата;

другая часть — для обеспечения оптимальной среды для выращивания дрожжей;

третья часть используется исключительно для санитарной обработки оборудования, помещений, лабораторной посуды и рук;

четвертая часть — упаковочные материалы.

Современные технологии позволяют тщательнейшим образом промывать дрожжевую массу перед прессованием от питательной среды, в которой происходило ее выращивание, а пробы конечного продукта исследуются в лабораториях на предмет отсутствия в дрожжах каких-либо химических или микробиологических опасностей. Так что современные процессы производства дрожжей разительно отличаются от процессов их производства времен СССР!

Миф № 4: «Бездрожжевой хлеб полезнее дрожжевого»

Противники дрожжевого хлеба утверждают, что его употребление в пищу может привести к дисбактериозу и другим заболеваниям. Давайте разберемся, какой хлеб более полезный и почему.

Предположим, что человек по тем или иным соображениям вовсе отказывается от употребления хлебобулочных изделий (хотя мы уже выяснили, что в готовом хлебе живых дрожжевых клеток нет). В его обычном рационе обязательно будут овощи и фрукты. А что это значит? Что микроскопические грибки все-таки попадают в его организм. И в этом нет ничего страшного!

Наоборот, мало кто задумывается, насколько полезны дрожжи. Они содержат большое количество витаминов группы В (В1, В2, В3 или РР, В5, В6, В8, В9, В12), минеральных веществ, крайне необходимых организму человека (железо, цинк, кальций, магний), а также клетчатку и протеины. Наличие таких незаменимых компонентов делает дрожжи очень интересным продуктом с точки зрения пищевой ценности и положительного влияния на здоровье кожи, волос и ногтей. Полезные свойства дрожжей издавна применяются не только в домашней косметологии, но и в домашнем птицеводстве, огородничестве. Из-за богатого витаминно-минерального состава их используют для подкормки поголовья птиц и удобрения почв в теплое время года.

В Европе сейчас очень развито внесение в пищу человека добавок на основе дрожжей и дрожжевых экстрактов. Помимо ценного набора витаминов, клетчатки и белка, популярны такие фракции, как бета-глюканы (структурный элемент клеточной стенки дрожжей, который отвечает за активацию защитных функций организма), а также глютатион, имеющий антиоксидантные свойства.

Итак, если у вас нет пищевой непереносимости белка клейковины (глютена), яичного или молочного белка — употребляйте дрожжевую выпечку на здоровье! Это источник углеводов, витаминов группы В и РР.

И приятного аппетита!

 

В статье использованы материалы, предоставленные Санкт-Петербургским филиалом ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии, а также материалы статьи информационно-аналитического журнала «ПАРТНЕР Кондитер Хлебопек» 5 (47) 2013, раздел «Ингредиенты», стр. 50-54.

Оценить рецепт
Под редакцией Анны Власовой (координатор Baking Center Lesaffre в России)
Обсудите статью с друзьями
Или поделитесь мнением с клубом
Комментарии
7
  • 23 января 2024
    В последнее время перешла на готовку преимущественно бездрожжевого хлеба, мне его тренер в рамках диеты посоветовал. Тем более что готовить его довольно просто, получается ничуть не хуже покупного в обычной хлебопечке. Насчет пользы, конечно, не знаю, но вкусно, мне нравится.
  • 29 декабря 2023
    Я никогда особо и не любила весь этот бездрожжевой хлеб. Все равно же какие-то схожие по своему действию с дрожжами добавки будут присутствовать. Ну не одни микроорганизмы, так другие. И чего тогда вообще париться насчет самих дрожжей, если нет жесткой непереносимости?
  • 06 ноября 2023
    Ну, так-то бездрожжевой хлеб - это реальность. И я его частенько для разнообразия готовлю. Но мои домашние все равно предпочитают классику. Я вообще считаю, что дрожжи сами по себе полезные, не зря же их даже иногда для укрепления иммунитета советуют принимать (пивные только).
  • 20 июля 2023
    Честно говоря, я бездрожжевой хлеб люблю. Но у меня просто по здоровью ограничения имеются, так бы вообще любой с удовольствием кушала. К этому привыкла, если готовить по канонам, получается неплохо. Про ядовитые вещества реально миф. Это только у кого аллергия или непереносимость какая-то, не стоит есть.
  • 20 июня 2023
    В принципе, так называемый «бездрожжевой» хлеб тоже весьма неплох на вкус. Разумеется, если его приготовить правильно. Я иногда беру такой, дома никто не жалуется. Но мы и обычный на дрожжах едим вообще спокойно. И как-то особо не задумываемся над этим. Я вообще считаю, главное, чтобы вкусно было.
  • 02 июня 2023
    Ну, не знаю, всю жизнь ели выпечку на дрожжах, и норм все, никто никаких проблем со здоровьем не испытывал. Мамы и бабушки тоже про бездрожжевой хлеб не слышали никогда. По-моему, это чисто мода, и всё. Если нет аллергии, не вижу проблем.
  • 23 января 2023
    Всю жизнь ела обычный хлеб на дрожжах и пирожки. И ничего, как-то жива осталась)). Мне тоже кажется, что все это чисто маркетинговый ход для продвижения продукта, не больше. Кстати, про пользу дрожжей тоже много всего написано. Это чисто вкусовщина, все индивидуально.
vk telegram youtube