В последнее время пекарни все чаще завлекают вывесками «Бездрожжевой хлеб», в магазинах покупатели ищут на этикетках хлебобулочных изделий подобную формулировку. Мы захотели разобраться, чем же вызван «бездрожжевой» тренд.
«Хлеб, который нас убивает», «Батоны и булки — как биологическое оружие», «Термофильные дрожжи — яд!» — в СМИ часто можно натолкнуться на подобные заявления-лозунги. Сюжеты о термофильных дрожжах в стиле «скандалы-интриги-расследования» не вызывают доверия как минимум своей интонацией. Да и комментаторами зачастую являются люди, не имеющие химического или биотехнологического образования (артисты, экстрасенсы, историки, публицисты, домохозяйки). Хотя очевидно, что в подобных вопросах всегда лучше ориентироваться на мнение специалистов.
Так существуют ли в природе бездрожжевой хлеб и термофильные дрожжи?
Чем дрожжевой хлеб отличается от бездрожжевого, и какой лучше и полезней?
Миф № 1: «А мы не используем хлебопекарные дрожжи!»
Начнем с того, что надпись: «Бездрожжевой хлеб» на этикетке продукта — маркетинговый ход. А что это значит? Даже если дрожжи не используют при замесе теста, это не значит, что дрожжей в нем нет. Различного рода закваски — не что иное, как биологический разрыхляющий агент, который содержит многочисленную микрофлору, в том числе и дрожжи.
Дело в том, что стерильной муки в природе не существует. Попробуйте взять обычную муку и смешать ее с водой. Вы увидите, что через какое-то время полученная масса начнет «оживать», увеличиваться в объеме, приобретет кисловатый вкус и аромат. Это произойдет потому, что в ней начнут размножаться бактерии и грибки, которые содержатся в самой муке. На этом принципе «спонтанного брожения» с древних времен основывалось все хлебопечение.
Микроорганизмы муки — это 5 - 9 видов дрожжей и 50 - 80 видов бактерий. Какие из них будут превалировать в численности в битве за кормовые ресурсы, предсказать трудно, поэтому при использовании такого спонтанного брожения производителям очень сложно отслеживать качество получаемого хлеба. А вот при использовании товарных форм дрожжей процесс становится предсказуемым и управляемым.
Но дрожжи живут не только в муке. Эти микроорганизмы распространены буквально везде: в воздухе, почве, на растениях, в природных водах, на кожных покровах человека и животных и даже внутри организмов. Излюбленная среда обитания дрожжей — поверхность плодов и листьев, где они питаются различными сахарами, входящими в состав сока растений и нектара цветов. Именно на жизнедеятельности дрожжей, живущих на винограде и хмеле, основаны виноделие и пивоварение. Кстати, один из продуманных маркетинговых ходов, когда сами дрожжи можно не указывать в составе, хотя по факту они присутствуют и участвуют в процессе сбраживания теста — это применение воды из-под замоченного изюма или хмелевых заквасок в качестве агентов, разрыхляющих тесто.
Миф № 2: «Во всем виноваты термофильные дрожжи!» Давайте разберемся почему.
Очередная страшная легенда посвящена термофильным дрожжам, которые будто бы не погибают во время выпечки. Желтая пресса явно старается укоренить в нашем сознании эту мысль. Якобы при выпечке хлеба используются устойчивые к нагреванию дрожжи, которые не погибают, а живыми попадают в организм и начинают беспредельничать в кишечнике, вызывая пищеварительные расстройства, аллергии и другие страшные последствия.
Существуют ли термофильные дрожжи в природе? Чем они отличаются от обычных дрожжей? Да, существуют, но встречаются довольно редко. Термофилы – это микроорганизмы, живущие при высоких температурах (свыше + 45 °C). Пекарские дрожжи относятся к мезофильным организмам – растущим при температурах от 0 – +10 до + 40 – 45 °С. Специальная селекция термофильных штаммов дрожжей в хлебопекарном производстве, во-первых, неактуальна (нет необходимости в их использовании), и, во-вторых, представляет определенные трудности. Вот и вся разница.
При температуре от + 55 до + 59 °C дрожжевые клетки погибают, тогда как температура в центре хлебного мякиша на момент его выемки из печи достигает + 95 °C. Спросите любого технолога хлебопекарного производства (даже студента факультета пищевых технологий) — они вам это подтвердят. Естественно, все дрожжевые клетки в испеченном хлебе являются инактивированными, проще говоря — убитыми при высокой температуре.
Не так давно в Санкт-Петербургском филиале ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии проводились исследования микрофлоры разных сортов муки и готовых хлебобулочных изделий сразу после выпечки. Результаты показали, что в готовых образцах хлеба «Дарницкого», а также в пшеничном хлебе живые клетки дрожжей и плесени обнаружены не были.
Таким образом, информация о повсеместном использовании термофильных дрожжей не имеет под собой никакого научного обоснования. В хлебопекарной промышленности они не используются, и это научно доказано.
Миф № 3: «При производстве дрожжей используются ядовитые вещества, вредящие нашему здоровью». Что это за технология?
В интернет-статьях и видеоматериалах любят ссылаться на устаревший ГОСТ времен СССР от 1981 года — ГОСТ 171-81. Если взглянуть на приведенный в нем список ингредиентов по изготовлению прессованных дрожжей, многим станет не по себе, особенно если человек далек от химии либо несведущ в технологии выращивания дрожжей. Согласитесь, вряд ли воодушевят такие ингредиенты, как «формалин технический», «моющее жидкое средство «Прогресс», «кислота серная техническая», «микроудобрение для сельского хозяйства» или «известь строительная».
В настоящее время используется совершенно иной ГОСТР 54731-2011, в котором указаны нормативные ссылки на другие стандарты ГОСТ, имеющие отношение как к технологии выращивания дрожжей, так и вспомогательным и упаковочным материалам, химическим реактивам и реагентам, которые используются для лабораторного анализа дрожжей, и к самим методам анализа.
Среди всех перечисленных стандартов, ссылки на которые приведены в ГОСТ Р 54731-2011, можно выделить несколько групп материалов, используемых в производственных процессах изготовления хлебопекарных дрожжей:
одни используются для изготовления дрожжевого субстрата;
другая часть — для обеспечения оптимальной среды для выращивания дрожжей;
третья часть используется исключительно для санитарной обработки оборудования, помещений, лабораторной посуды и рук;
четвертая часть — упаковочные материалы.
Современные технологии позволяют тщательнейшим образом промывать дрожжевую массу перед прессованием от питательной среды, в которой происходило ее выращивание, а пробы конечного продукта исследуются в лабораториях на предмет отсутствия в дрожжах каких-либо химических или микробиологических опасностей. Так что современные процессы производства дрожжей разительно отличаются от процессов их производства времен СССР!
Миф № 4: «Бездрожжевой хлеб полезнее дрожжевого»
Противники дрожжевого хлеба утверждают, что его употребление в пищу может привести к дисбактериозу и другим заболеваниям. Давайте разберемся, какой хлеб более полезный и почему.
Предположим, что человек по тем или иным соображениям вовсе отказывается от употребления хлебобулочных изделий (хотя мы уже выяснили, что в готовом хлебе живых дрожжевых клеток нет). В его обычном рационе обязательно будут овощи и фрукты. А что это значит? Что микроскопические грибки все-таки попадают в его организм. И в этом нет ничего страшного!
Наоборот, мало кто задумывается, насколько полезны дрожжи. Они содержат большое количество витаминов группы В (В1, В2, В3 или РР, В5, В6, В8, В9, В12), минеральных веществ, крайне необходимых организму человека (железо, цинк, кальций, магний), а также клетчатку и протеины. Наличие таких незаменимых компонентов делает дрожжи очень интересным продуктом с точки зрения пищевой ценности и положительного влияния на здоровье кожи, волос и ногтей. Полезные свойства дрожжей издавна применяются не только в домашней косметологии, но и в домашнем птицеводстве, огородничестве. Из-за богатого витаминно-минерального состава их используют для подкормки поголовья птиц и удобрения почв в теплое время года.
В Европе сейчас очень развито внесение в пищу человека добавок на основе дрожжей и дрожжевых экстрактов. Помимо ценного набора витаминов, клетчатки и белка, популярны такие фракции, как бета-глюканы (структурный элемент клеточной стенки дрожжей, который отвечает за активацию защитных функций организма), а также глютатион, имеющий антиоксидантные свойства.
Итак, если у вас нет пищевой непереносимости белка клейковины (глютена), яичного или молочного белка — употребляйте дрожжевую выпечку на здоровье! Это источник углеводов, витаминов группы В и РР.
И приятного аппетита!
В статье использованы материалы, предоставленные Санкт-Петербургским филиалом ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии, а также материалы статьи информационно-аналитического журнала «ПАРТНЕР Кондитер Хлебопек» 5 (47) 2013, раздел «Ингредиенты», стр. 50-54.
