Предыдущий
Почему хлеб получается липким?

Все о глютене, тапиоковом крахмале и псиллиуме

338 0 12
Следующий
Как написать свой собственный рецепт?

Глютен

001.jpg

Глютен — сложный белок, который содержится в некоторых злаках. Больше всего глютена содержат такие крупы, как рожь, ячмень, пшеница, булгур, кускус и полба. Название белка «глютен» происходит от английского «gluten» (glue — клей), поэтому в народе встречается другое название — клейковина. Клейковина в сухом виде не имеет ни цвета, ни запаха, а при соединении с водой становится киселеобразной массой. 

Клейковина (глютен) имеет богатый состав, включающий в себя порядка 20 незаменимых аминокислот, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно. Замешивая тесто, мы развиваем его внутреннюю структуру - так называемый «клейковинный каркас», который впоследствии образует мякиш. В результате получается нужный нам вид мякиша, рисунок пор, а также объем и текстура изделия - упругая и пышная или грубая и ломкая.

Клейковина довольно легко усваивается организмом, но у некоторых людей может вызывать аллергию или непереносимость. Для таких случаев существует много видов безглютеновой муки – кукурузная, пшенная, гречневая, рисовая, миндальная, кокосовая, арахисовая и т. д. При приготовлении безглютеновой выпечки стоит учитывать все нюансы рецепта, включая обозначенные там ингредиенты. Работа с подобной мукой посложнее, чем с обычной, но это всего лишь вопрос практики!

Крахмал тапиоковый

Этот экзотический вид крахмала пришел к нам из северных регионов Бразилии и стран Юго-восточной Азии. Именно там произрастает вечнозеленый кустарник маниока, из клубней которого изготавливают этот вид крахмала.

Тапиоковый крахмал – это белый порошок, который при растворении в жидкости образует прозрачный гель, не имеющий вкуса. Он не содержит глютен и поэтому подходит для людей с диагнозом «целиакия», то есть, с аллергией на клейковину. Это аутоиммунное заболевание, при котором потребление глютена даже в незначительных количествах вызывает хроническое воспаление и атрофию кишечных ворсинок.

Основным достоинством тапиокового крахмала является то, что он абсолютно нейтрален на вкус и не имеет запаха. То есть, он вообще не чувствуется в готовом изделии.

Кроме того, он улучшает структуру и контролирует влажность в безглютеновой выпечке, значительно увеличивая ее объем. Безглютеновый хлеб с использованием крахмала тапиоки имеет легкий, воздушный, дырчатый мякиш.

Тапиоковый крахмал легко переваривается, подходит для детского, спортивного питания, безглютеновой диеты, поддерживает полезную микрофлору, активизирует моторику кишечника.

Но не нужно забывать и о том, что это все же крахмал. То есть, продукт, практически полностью состоящий из углеводов. Его потребление стоит ограничить при сахарном диабете, нарушениях метаболизма, ожирении или похудении.

Псиллиум

Псиллиум - порошок из семян подорожника, растущий преимущественно в Азии и Индии. Это источник нерастворимой и растворимой клетчатки, которая способствует нормализации работы кишечника, а также содержит мало усвояемые углеводы, положительно влияющие на его микрофлору. Благодаря своим свойствам псиллиум прекрасно подходит людям, придерживающимся низкоуглеводной диеты, основная проблема которой - недостаток клетчатки.

Псиллиум практически безвкусен, имеет легкий травяной запах, который не ощущается в готовом продукте. Кроме того, вязкость и желеобразность массы, в которую псиллиум превращается при соединении с водой, позволяет заменять им яйца в выпечке.

В безглютеновой выпечке псиллиум играет роль структурообразователя. Он так же, как и глютен, «склеивает» все компоненты теста, придавая ему пористость и воздушность. Без использования псиллиума безглютеновый хлеб получится сухим, плотным и крошащимся.

Оценить рецепт
Под редакцией Анны Власовой (координатор Baking Center Lesaffre в России)
Обсудите статью с друзьями
Или поделитесь мнением с клубом
Комментарии
12
  • 24 января 2024
    А реально псиллум может яйца заменить? Я прсото много лет придерживают вегетарианства, а вот про данный продукт не слышала ни разу. Где покупаете? Структура реально пористой будет? Очень заинтересовала эта тема… Давно уже собираю вегетарианские рецепты.
  • 23 января 2024
    Я такой крахмал в интернете заказываю, в магазинах не найдешь. Посмотрите сайты компаний, специализирующихся на продаже пекарского оборудования и продуктов. Я не буду тут ссылку кидать, вдруг нельзя. Достать не проблема, но он не особо дешевый.
  • 22 января 2024
    Я не сторонница безглятеновой выпечки. Проблем со здоровьем нет, обычный хлеб и тому подобное переношу легко. Но псиллум и тапиоковый крахмал пробовала чисто из любопытства. Все равно осталась приверженцем классических рецептур, не мое это.
  • 20 января 2024
    Псиллум - очень прикольная тема. Мне он помог на диете не скатиться в запор. Не скажу, что какой-то привкус придает выпечке, но небольшой свежий аромат присутствует. Кстати, очень приятный, особенно если речь не про сдобу идет.
  • 25 декабря 2023
    Слишком люблю классический хлеб, чтобы все это в него добавлять))) Но темы актуальные на самом деле поднимаете. Сейчас глютен таким нападкам подвергается. А в реальности в нем нет ничего страшного. Главное, чтобы аллергии или непереносимости не было.
  • 16 декабря 2023
    Вы если не в большом городе проживаете, то вряд ли в офлайн-магазинах его возьмете. Я заказывала на сайте интернет-магазина, где профессиональные пекарские продукты и инструменты продаются. На вкус хлеб и вправду неплохой получается даже без глютена.
  • 21 ноября 2023
    Ой, а я так давно уже пытаюсь приготовить вкусный безглютеновый хлеб. И только тут столько секретов узнала. Тема модная, дочка-подросток все просит, чтобы я сделала. Пожалуй, попробую псиллиум добавить в следующий раз, видела его в магазине.
  • 16 ноября 2023
    Чего только из интернета не узнаешь. Никогда бы не додумалась порошок из семян подорожника в выпечку добавлять. Но веганам, наверное, зайдет. Я лично такое не приветствую. Но чем черт не шутит, может, сама когда-то попробую использовать.
  • 08 ноября 2023
    Кто уже готовил из тапиокового крахмала? Где вы его берете? Обошла несколько пекарских магазинов, не нашла в наличии. Может, подскажете, где на маркетплейсах продается? Главное, что запаха и вкуса не имеет, мне как раз такое и нужно.
  • 08 ноября 2023
    А я про псиллиум уже давно знаю, видела у одного модного фуд-блогера про него эфир. Не то чтобы я что-то имела против глютена, но почему бы и не приготовить для разнообразие что-то эдакое? Надо протестировать.
  • 06 ноября 2023
    Я вот оказалась той самой неудачницей, у которой организм плохо на глютен реагирует. А выпечку люблю до безумия. Долго искала нормальные альтернативы пшеничной муке, спасибо за хорошие варианты заменителей! Обязательно попробую из этих ингредиентов приготовить.
  • 05 ноября 2023
    Прочитала название и поняла из него только глютен, аххаха)) Не, спасибо за ликбез, очень интересный и полезный текст получился. Тем более что читаешь иной раз рецепт и вообще не понимаешь, это продукты или ингредиенты зелья)))
vk telegram youtube