Если вы читаете эту статью, значит, вы счастливый обладатель ржаной закваски. А это значит, уже привыкли к тому, что закваску нужно кормить, холить и лелеять с определенной периодичностью, чтобы поддерживать ее в рабочем состоянии и печь на ней вкусный ржаной хлеб. Дома закваску обычно хранят в чистой стеклянной емкости при комнатной температуре (22–24 °С) и кормят один-два раза в сутки. Но ведь иногда так хочется уехать в отпуск или просто взять паузу на выходные! А может быть, просто не хватает времени следить за закваской и печь на ней ржаной хлеб…
Что делать в таких случаях? Возможно ли сохранить закваску на время перерыва или каждый раз выводить новую или брать ее с собой в отпуск? В этом случае нам на помощь приходит обычный бытовой холодильник.
Как известно, температура - один из важнейших факторов жизнедеятельности для микроорганизмов закваски. Комнатная температура оказывает благоприятное воздействие на микробиом закваски (сообщество микроорганизмов, населяющих ее). А холод, напротив, отрицательно влияет на молочнокислые бактерии, подавляя их жизнедеятельность. Что касается дрожжей, то они более устойчивы к холоду и гораздо лучше переносят длительное хранение в холодильнике.
Таким образом, во время хранения ржаной закваски в холодильнике при температуре +5 °С происходит своеобразная селекция микроорганизмов: активность молочнокислых бактерий резко снижается, большинство из них погибает, а дрожжи, как более устойчивые к холоду, просто «засыпают».
Если вы когда-либо прибегали к помощи холодильника для хранения ржаной закваски, то наверняка замечали, что хлеб на закваске из холодильника радует не всегда или не сразу: он получается не такой пористый, не так хорошо поднимается в печи, да и аромат неяркий.
Происходит это потому, что существуют определенные правила подготовки, консервации и последующего возвращения ржаной закваски к жизни. Если их соблюдать, результат вас порадует, а уход за закваской станет легким и приятным.
Подготовка закваски к консервации
Как кормить ржаную закваску?
Перед тем, как отправлять ржаную закваску на хранение в холодильник ее необходимо покормить. Для этого возьмите небольшое количество зрелой закваски, а муку и воду - в равных пропорциях. Например, 5 г закваски, 30 г муки и 30 г воды.
Почему пропорции именно такие, и мы берем небольшое количество закваски и достаточно много муки и воды? Просто потому, что будем менять условия содержания закваски с теплых на холодные, а для поддержания брожения нам нужно обеспечить ее питанием. Поэтому берем муки побольше.
Сразу после кормления убирать закваску в холодильник нельзя, ей нужно дать хотя бы 2–3 часа постоять в тепле, чтобы накопить кислотность и нарастить количество дрожжей. Если же сразу убрать закваску в холодильник, высока вероятность того, что молочнокислые бактерии, которые не любят холод, не смогут активно размножаться. Закваска не накопит нужной кислотности, а это даст шанс на появление в ней плохих бактерий, плесени и прочих нежелательных микроорганизмов.
За время хранения в холодильнике закваска будет выглядеть не лучшим образом: она может потемнеть, посветлеть, осесть, на поверхности может появиться налет. Пугаться этого не нужно, это нормально. Чаще всего закваска, долгое время хранившаяся в холодильнике, будет иметь резкий винный аромат или отчетливый аромат забродивших фруктов. Главное, чтобы не появилось неприятного, гнилостного запаха.
Сразу после холодильника ржаную закваску использовать не нужно. Закваске нужно набраться сил, восстановить микрофлору и подьемную силу, а для этого потребуется несколько дней.
Поэтому достаем закваску из холодильника, оставляем на 1–2 часа при комнатной температуре, чтобы она согрелась и проснулась. А затем в чистую баночку кладем закваску, воду, муку, все тщательно перемешиваем и продолжаем кормить закваску еще 2–3 дня. Если закваска оживет, запузырится и значительно увеличится в объеме, значит, с ней все хорошо. Если нет – возможно, она не пережила хранения в холодильнике.
Как долго можно хранить ржаную закваску в холодильнике? Оптимально – не больше двух-трех дней. В этом случае очень высока вероятность того, что ваша ржаная закваска без особых потерь восстановит свою подъемную силу, кислотность и вкусоароматику. А это значит, что вы снова сможете испечь тот самый неповторимый духовитый ржаной хлеб.
Некоторые хозяйки хранят закваску в холодильнике до нескольких недель. У кого-то даже после такого длительного срока получается отличный хлеб, а кто-то чувствует разницу, сталкивается с различными сложностями и раз и навсегда переселяет закваску в тепло и больше не экспериментирует. Тут все зависит от того насколько «сильной» была ваша ржаная закваска до консервации.
Самые распространенные дефекты, которые возникают после хранения ржаной закваски в холодильнике — это замедление ферментативной активности, высокая кислотность закваски и ее расслоение. Опытные домашние пекари успешно справляются с этими дефектами, а если нет - просто выводят новую закваску.
Надеемся, мы помогли вам разобраться в том, как кормить закваску в холодильнике, а также довольно подробно рассказали об условиях ее правильного хранения.
Пробуйте и экспериментируйте! Если у вас все же остались вопросы по этой теме – пишите в комментариях, с удовольствием ответим!
