Предыдущий
Идеальный хлеб для бутербродов - какой он?

Как правильно кормить и хранить закваску в холодильнике

2210 0 12
Следующий
Почему хлеб получается липким?

Если вы читаете эту статью, значит, вы счастливый обладатель ржаной закваски. А это значит, уже привыкли к тому, что закваску нужно кормить, холить и лелеять с определенной периодичностью, чтобы поддерживать ее в рабочем состоянии и печь на ней вкусный ржаной хлеб. Дома закваску обычно хранят в чистой стеклянной емкости при комнатной температуре (22–24 °С) и кормят один-два раза в сутки. Но ведь иногда так хочется уехать в отпуск или просто взять паузу на выходные! А может быть, просто не хватает времени следить за закваской и печь на ней ржаной хлеб…

Что делать в таких случаях? Возможно ли сохранить закваску на время перерыва или каждый раз выводить новую или брать ее с собой в отпуск? В этом случае нам на помощь приходит обычный бытовой холодильник.

Как известно, температура - один из важнейших факторов жизнедеятельности для микроорганизмов закваски. Комнатная температура оказывает благоприятное воздействие на микробиом закваски (сообщество микроорганизмов, населяющих ее). А холод, напротив, отрицательно влияет на молочнокислые бактерии, подавляя их жизнедеятельность.  Что касается дрожжей, то они более устойчивы к холоду и гораздо лучше переносят длительное хранение в холодильнике.

Таким образом, во время хранения ржаной закваски в холодильнике при температуре +5 °С происходит своеобразная селекция микроорганизмов: активность молочнокислых бактерий резко снижается, большинство из них погибает, а дрожжи, как более устойчивые к холоду, просто «засыпают».  

Если вы когда-либо прибегали к помощи холодильника для хранения ржаной закваски, то наверняка замечали, что хлеб на закваске из холодильника радует не всегда или не сразу: он получается не такой пористый, не так хорошо поднимается в печи, да и аромат неяркий.

Происходит это потому, что существуют определенные правила подготовки, консервации и последующего возвращения ржаной закваски к жизни.  Если их соблюдать, результат вас порадует, а уход за закваской станет легким и приятным.

Подготовка закваски к консервации

Как кормить ржаную закваску?

Перед тем, как отправлять ржаную закваску на хранение в холодильник ее необходимо покормить. Для этого возьмите небольшое количество зрелой закваски, а муку и воду - в равных пропорциях. Например, 5 г закваски, 30 г муки и 30 г воды.

Почему пропорции именно такие, и мы берем небольшое количество закваски и достаточно много муки и воды? Просто потому, что будем менять условия содержания закваски с теплых на холодные, а для поддержания брожения нам нужно обеспечить ее питанием. Поэтому берем муки побольше.

Сразу после кормления убирать закваску в холодильник нельзя, ей нужно дать хотя бы 2–3 часа постоять в тепле, чтобы накопить кислотность и нарастить количество дрожжей. Если же сразу убрать закваску в холодильник, высока вероятность того, что молочнокислые бактерии, которые не любят холод, не смогут активно размножаться. Закваска не накопит нужной кислотности, а это даст шанс на появление в ней плохих бактерий, плесени и прочих нежелательных микроорганизмов.

За время хранения в холодильнике закваска будет выглядеть не лучшим образом: она может потемнеть, посветлеть, осесть, на поверхности может появиться налет. Пугаться этого не нужно, это нормально. Чаще всего закваска, долгое время хранившаяся в холодильнике, будет иметь резкий винный аромат или отчетливый аромат забродивших фруктов. Главное, чтобы не появилось неприятного, гнилостного запаха.

Сразу после холодильника ржаную закваску использовать не нужно. Закваске нужно набраться сил, восстановить микрофлору и подьемную силу, а для этого потребуется несколько дней.

Поэтому достаем закваску из холодильника, оставляем на 1–2 часа при комнатной температуре, чтобы она согрелась и проснулась. А затем в чистую баночку кладем закваску, воду, муку, все тщательно перемешиваем и продолжаем кормить закваску еще 2–3 дня. Если закваска оживет, запузырится и значительно увеличится в объеме, значит, с ней все хорошо. Если нет – возможно, она не пережила хранения в холодильнике.

Как долго можно хранить ржаную закваску в холодильнике? Оптимально – не больше двух-трех дней. В этом случае очень высока вероятность того, что ваша ржаная закваска без особых потерь восстановит свою подъемную силу, кислотность и вкусоароматику. А это значит, что вы снова сможете испечь тот самый неповторимый духовитый ржаной хлеб.

Некоторые хозяйки хранят закваску в холодильнике до нескольких недель. У кого-то даже после такого длительного срока получается отличный хлеб, а кто-то чувствует разницу, сталкивается с различными сложностями и раз и навсегда переселяет закваску в тепло и больше не экспериментирует. Тут все зависит от того насколько «сильной» была ваша ржаная закваска до консервации.

Самые распространенные дефекты, которые возникают после хранения ржаной закваски в холодильнике — это замедление ферментативной активности, высокая кислотность закваски и ее расслоение. Опытные домашние пекари успешно справляются с этими дефектами, а если нет - просто выводят новую закваску.

Надеемся, мы помогли вам разобраться в том, как кормить закваску в холодильнике, а также довольно подробно рассказали об условиях ее правильного хранения.

Пробуйте и экспериментируйте! Если у вас все же остались вопросы по этой теме – пишите в комментариях, с удовольствием ответим!

Оценить рецепт
Под редакцией Анны Власовой (координатор Baking Center Lesaffre в России)
Обсудите статью с друзьями
Или поделитесь мнением с клубом
Комментарии
12
  • 23 января 2024
    Я тоже долго закваску не храню. Может, что-то не так делаю, но на такой крепкой закваске потом получается слишком ферментированный по вкусу и запаху хлеб. То есть, он не ко всем блюдам подходит и мало с какими продуктами еще сочетается. Хотя, муж из него потом сухарики делать любит, говорит что с пенным шикарно идут.
  • 22 января 2024
    Записала пропорции для подкормки, попробую в следующий раз именно по этой схеме все сделать. Так-то вроде несложно. Я пару раз пробовала, но маловато дала муки с водой походу, в итоге получилось что-то не совсем то. И еще надо видимо обязательно перед тем как ставить в холодильник закваску немного подержать в тепле, как тут написано.
  • 22 января 2024
    Слушайте, я вот сама выпечкой н занимаюсь, преимущественно муж готовит. Он профессиональный шеф-кондитер. Но про закваску было очень интересно почитать. Я никогда не понимала, что он там бадяжит и потом в холодильнике хранит еще с запахом пива =D А оказалось это закваска для хлеба. Прикольно. Еще и кормить надо как живой организм.
  • 20 января 2024
    Люди, хранящие закваску в холодильнике неделями, я вами)) Мне её банально лень часто переделывать. И в принципе, если кормить правильно в соответствии со всеми пропорциями, то хлеб получается всегда одинаково вкусный без каких-либо специфических оттенков во вкусе и запахе. В общем, я советую просто придерживаться здешних рекомендаций, и все получится.
  • 19 января 2024
    Моя любимая тема, уже много лет с закваской работаю. Я могу её и долго в холодильнике держать, тут действительно все дело в правильности подкормки. Вообще, тут все доступно и правильно написано, соотношение продуктов для закваски именно такое, чтобы она не слишком кислой и не слишком сладкой получилась. Так что, дамы, смело берите на вооружение.
  • 02 января 2024
    А вот и не ответили нормально. На пару недель вполне можно заморозить, ничего с ней не случится, потом хлеб такой же вкусный и ароматный получится. На более долгий срок не рекомендую, вода настолько сильно замерзнет, что кристаллы льда в итоге повредят структуру дрожжей. Я замораживаю закваску, если она получилась удачная, а мы в отпуск собираемся.
  • 19 ноября 2023
    Слушайте, а замораживать закваску можно? Я вот готовый хлеб часто в морозилке держу, с ним все хорошо. А что насчет закваски? Тут все про обычный холодильник просто написано. В то же время, она же жидкая… Небось расслоится после размораживания. Да и дрожжи - это живой организм. Вряд ли переживет заморозку. Всё, фактически сама себе ответила))
  • 10 ноября 2023
    Ого, Ольга, вы мне фактически сейчас окно в Европу открыли. Обязательно попробую, потому что тоже часто поездки бывают, а каждый раз её готовить заново неохота, особенно, если первая версия качественная получилась. Она потом просто в теплом месте оживает или какие-то дополнительные методы реанимации требуются? Расскажите подробнее, пожалуйста!
  • 08 ноября 2023
    Я не больше двух дней такую закваску в холодильнике храню строго. На третий уже все-таки не настолько хорошо она хлеб поднимает. Хотя, у меня бабуля как-то и пять дней продержала так, а хлеб все равно очень вкусный получился в тот раз. Возможно, все зависит от рецепта или обильности подкормки, не знаю.
  • 07 ноября 2023
    Ой, вот про винный запах прям в точку. Я всегда удивлялась, почему у меня от закваски в холодильнике так сильно бражкой пахнуть начинает, пхах. Свекр даже несколько раз пытался выяснить, где это я вино молодое от него прячу) Но в целом аромат и впрямь специфичный, но все-таки приятный.
  • 06 ноября 2023
    Яна, у меня название тоже сразу улыбку вызвало, хоть я и знаю про подкормку закваски. В свое время несколько раз её испортила, потом свекровь научила такой хитрости. И очень хорошо, что в статье упомянули про изменение внешнего вида закваски в холоде. А то у меня одна знакомая думала, что она портится.
  • 05 ноября 2023
    Я когда название статьи только прочитала, обалдела немного))) Закваску еще и кормить надо, я думала её саму едят))) А оказалось, что тут куча нюансов. И подкармливать её реально приходится. Смех смехом, а статья-то толковая. Потому что и в отпуск мы ездим, и просто не каждый день её используем. Советами обязательно воспользуюсь.
Вам может быть интересно
27.05.2024
История современной шарлотки
История современной шарлотки
27.05.2024
Хитрости для быстрой домашней выпечки - хлеб в микроволновке
Хитрости для быстрой домашней выпечки - хлеб в микроволновке
27.05.2024
От киша до галет - путеводитель по французской выпечке
От киша до галет - путеводитель по французской выпечке
27.05.2024
Пицца с колбасой и сыром
Пицца с колбасой и сыром
27.05.2024
Все о Персиковом Коблере
Все о Персиковом Коблере
27.05.2024
Всё о дрожжевом тесте
Всё о дрожжевом тесте
27.05.2024
Кляр и секреты выпечки
Кляр и секреты выпечки
27.05.2024
Всё о булочках «Синнабон» и их культовом статусе
Всё о булочках «Синнабон» и их культовом статусе
27.05.2024
Вселенная вкуса: искусство приготовления картофельного пирога с миром начинок
Вселенная вкуса: искусство приготовления картофельного пирога с миром начинок
27.08.2023
Все о глютене, тапиоковом крахмале и псиллиуме
Все о глютене, тапиоковом крахмале и псиллиуме
vk telegram youtube