Предыдущий
Как правильно кормить и хранить закваску в холодильнике

Почему хлеб получается липким?

3958 0 12
Следующий
Все о глютене, тапиоковом крахмале и псиллиуме

Чаще всего, когда говорят о клеклости, липкости и влажности мякиша, речь идет именно о ржаном хлебе. С пшеничным хлебом таких проблем обычно не возникает, он всегда хорошо пропекается.

Липкий, клеклый мякиш ржаного хлеба хозяйки называют «недопекшимся», «пластилиновым», «прилипающим к ножу».

Если вы любите ржаной хлеб, часто печете его для своих домашних и при выпечке сталкивались с похожими проблемами, эта статья для вас. Ознакомьтесь с ней до конца, чтобы понять, почему же ваш хлеб получается влажным.

Ржаная мука как внешне, так и по своим свойствам совсем не похожа на пшеничную, которую хозяйки чаще всего используют для домашней выпечки. Зерна ржи содержат значительно меньше глютена, чем пшеничные. А еще одной отличительной особенностью ржаной муки является более грубая текстура и темный цвет. Хлеб из нее получается с плотным, мелкопористым мякишем, но всегда такой ароматный!

Пшеничная же мука достаточно светлая и мелкая по текстуре. Богатая глютеном, она используется для приготовления более мягкого и воздушного хлеба и сдобы.

Ржаная мука обладает более грубой текстурой по сравнению с пшеничной мукой. Как мы уже сказали, это происходит из-за низкого содержания клейковины. В результате хлеб из ржаной муки получается более плотным и грубым, чем хлеб из пшеничной муки. Но в то же время это делает ржаной хлеб более сытным и радует любителей более плотного мякиша.

По аромату ржаная мука имеет насыщенный ореховый оттенок, а пшеничная – практически не пахнет. Это связано с тем, что ржаная мука содержит большее количество клетчатки и нерастворимых веществ, которые и придают особый вкус и аромат выпечке.

Низкое содержание клейковины не позволяет ржаному тесту образовывать прочный клейковинный каркас. Именно поэтому ржаное тесто получается липким, неоднородным и непрочным, легко оседает под давлением, но бродит при этом прекрасно!

Ржаная мука, в отличие от пшеничной, содержит большее количество ферментов. Они расщепляют крахмалы, содержащиеся в муке, на сахара. В свою очередь этими сахарами, как мы с вами хорошо знаем, очень любят «лакомиться» дрожжи.

Итак, из-за низкого содержания глютена ржаная мука не позволяет тесту образовывать прочный клейковинный каркас, но содержит большое количество крахмалов и ферментов. Чтобы все составляющие ржаной муки в процессе замеса теста сформировали прочную структуру, нам нужно создать для них определенные условия, а именно накопить в тесте кислоты. Сделать это можно двумя способами: либо использовать закваску для выпечки ржаного хлеба, либо, если вы печете ржаной хлеб на дрожжах, использовать подкислитель (уксус или лимонный сок).

Температура брожения тоже играет важную роль: 27–30 °С — это температурный диапазон, в котором ржаное тесто активно накапливает молочные кислоты. При этой температуре дрожжи также чувствуют себя прекрасно. 

Если же температура брожения вашего ржаного хлеба ниже, или если вы выбраживаете его в холодильнике, то в тесте накапливается слишком большое количество уксусной кислоты. Она сделает ржаной хлеб очень кислым на вкус. 

Не пропускайте этап окончательной расстойки. Дайте тесту подняться перед тем, как отправлять его в печь. За время расстойки оно накопит кислот и сформирует более прочный и стабильный клейковинный каркас. Это повысит вероятность получить более объемный, нелипкий и невлажный ржаной хлеб.

Температура выпечки также играет немаловажную роль. Перед началом выпечки обязательно разогрейте духовку. Начинайте печь с 240–250 градусов первые 10–15 минут, потом снижайте температуру до 220–200 °С и допекайте до готовности. Последние 5 минут хлеб можно допекать уже без формы.

После выпечки, прежде чем резать ароматный ржаной хлеб, дайте ему полностью остыть и «дозреть». Через 6–12 часов он полностью сформирует мякиш, аромат и вкус.

Теперь вы знаете, что делать, если ваш хлеб получился клеклый. Ну а если остались вопросы – задавайте в комментариях под этой статьей или любым другим удобным способом – в нашем Telegram-канале или сообществе ВКонтакте!

Оценить рецепт
Под редакцией Анны Власовой (координатор Baking Center Lesaffre в России)
Обсудите статью с друзьями
Или поделитесь мнением с клубом
Комментарии
12
  • 23 января 2024
    У меня обычно хлеб получался плотным, если кто-то духовку во время его приготовления тревожил, то есть, дверцу открывал. Буханка сразу оседала в форме. Потом на разрезе пор практически не было, сплошной монолитный ржаной кирпич. Теперь всех любопытных во время готовки из кухни выгоняю, пока что осечек не случалось. Видимо, хлеб, как и более нежные десерты, тоже требует покоя.
  • 23 января 2024
    Ой, а я-то все думала, почему у меня иногда ржаной хлеб получается кислым на вкус. Да, у меня реально на кухне немного прохладнее по температуре. Значит, надо тесту больше тепла в следующий раз дать. Спасибо огромное за советы, потому что далеко не всегда подобные тонкости где-то в свободном доступе увидишь. А тут все по делу написано.
  • 22 января 2024
    Евгения, я с вами =( Тоже уже руки начал опускаться, как это так, у всех подруг хлеб получается нормальный, а у меня по точно такому же рецепту корочка хороша, а внутри как цемент запеченный. Глаза открыла свекровь. Она много лет хлеб сама печет и меня научила. А тоже ведь думала, что это у меня руки не особо прямые))
  • 20 января 2024
    Не сталкивалась с клейкостью мякиша, но статью на всякий случай сохранила. Опять же многое от качества и текстуры самой муки зависит. Ржаное тесто имеет массу особенностей, с ним не так просто работать как с классическим пшеничным. Я всегда его готовлю по рецепту бабушки в духовке. Вроде бы пока что проблем не возникало. Невестке статью покажу, мало ли, пригодится))
  • 01 января 2024
    Оооооо, как же мне эта тема близка, просто по самому больному ударили. Много тестировала с хлебом, очень часто получался сильно влажным внутри при достаточно твердой и хрустящей корочке. Я просто с ума сходила, почему же так происходит. Потом знакомая подсказала, что я не даю хлебу нормально постоять перед выпеканием. Исправила это, и все, сразу нормально получилось.
  • 06 декабря 2023
    Впервые узнала, что из-за пониженной температуры брожения может образоваться много уксусной кислоты. А что, она тоже влияет на липкость мякиша? Кисловатый на вкус хлеб у меня уже получался, теперь хотя бы точно буду знать, по какой именно причине. А как понять, что слишком липким он еще получился? Я просто только начинаю выпечкой заниматься, пока не особо в тонкостях понимаю…
  • 19 ноября 2023
    Алла, тут в тексте примерные признаки чрезмерной липкости описаны: к ножу липнет, влажность повышенная, клейкость. Похоже, будто тесто сырым внутри осталось. Не переживайте, все с чего-то начинали. Побольше практикуйте, читайте такие вот полезные статьи, и все непременно будет получаться все лучше и лучше. Потом еще с юмором будете вспоминать, с чего начинали. У меня так оно и есть теперь.
  • 12 ноября 2023
    Вот реально, с пшеничным хлебом у меня подобных косяков никогда не случалось. А вот ржаной часто выходил чуть ли не мокрым и полусырым внутри, а не то чтобы липким. Постепенно поняла, что немного неверное соотношение ингредиентов использовала. Но тут у вас вообще, по-моему, абсолютно все варианты описаны. Заскринила и сохранила на всякий случай. Вдруг еще где-то накосячу в будущем)))
  • 08 ноября 2023
    Блин, а я не знала, что надо во время выпекания температуру надо менять… Возможно, именно поэтому у меня буханки с клеклым мякишем получались. Я уже думала, что это все просто не мое, ведь рецепт-то проверенный, баланс ингредиентов соблюдала. А оказывается, что еще и тут надо хитрости знать. Ну, ок, буду иметь в виду теперь.
  • 08 ноября 2023
    Обожаю готовить ржаной хлебушек, много разных рецептов знаю. В каком-то случае мякиш более плотный выходит, в другом наоборот легче. Но вот к ножу никогда не лип, это факт. Может, правда, для этого надо недостаточно хорошо духовку разогреть? Я как раз при этой температуре готовлю, как в статье написано, получается отлично. Давать дозревать тоже очень важно.
  • 07 ноября 2023
    Все верно, даже тесто на ржаной хлеб более тяжелое выходит. И сделать его по-настоящему пористым, мягким и воздушным несколько сложнее. Но если готовить правильно, как профессиональные пекари советуют, получается супер, гораздо вкуснее, чем из магазина. С проблемой липкости мякиша я как-то не сталкивалась, но подруги жаловались. Надо будет скинуть им ссылку на эту статью.
  • 06 ноября 2023
    А у меня и с пшеничным хлебом такое случалось))) Искренне верю, что не такая одна неумеха)) Кстати, похоже, что я немного прогадывала с соотношением ингредиентов, поэтому так и случалось. На днях планирую и до ржаного добраться. Надеюсь, что с учетом всех этих советов на этот раз хлеб вкусным получится без липкости и клейкости.
Вам может быть интересно
27.05.2024
История современной шарлотки
История современной шарлотки
27.05.2024
Хитрости для быстрой домашней выпечки - хлеб в микроволновке
Хитрости для быстрой домашней выпечки - хлеб в микроволновке
27.05.2024
От киша до галет - путеводитель по французской выпечке
От киша до галет - путеводитель по французской выпечке
27.05.2024
Пицца с колбасой и сыром
Пицца с колбасой и сыром
27.05.2024
Все о Персиковом Коблере
Все о Персиковом Коблере
27.05.2024
Всё о дрожжевом тесте
Всё о дрожжевом тесте
27.05.2024
Кляр и секреты выпечки
Кляр и секреты выпечки
27.05.2024
Всё о булочках «Синнабон» и их культовом статусе
Всё о булочках «Синнабон» и их культовом статусе
27.05.2024
Вселенная вкуса: искусство приготовления картофельного пирога с миром начинок
Вселенная вкуса: искусство приготовления картофельного пирога с миром начинок
27.08.2023
Все о глютене, тапиоковом крахмале и псиллиуме
Все о глютене, тапиоковом крахмале и псиллиуме
vk telegram youtube