Чаще всего, когда говорят о клеклости, липкости и влажности мякиша, речь идет именно о ржаном хлебе. С пшеничным хлебом таких проблем обычно не возникает, он всегда хорошо пропекается.
Липкий, клеклый мякиш ржаного хлеба хозяйки называют «недопекшимся», «пластилиновым», «прилипающим к ножу».
Если вы любите ржаной хлеб, часто печете его для своих домашних и при выпечке сталкивались с похожими проблемами, эта статья для вас. Ознакомьтесь с ней до конца, чтобы понять, почему же ваш хлеб получается влажным.
Ржаная мука как внешне, так и по своим свойствам совсем не похожа на пшеничную, которую хозяйки чаще всего используют для домашней выпечки. Зерна ржи содержат значительно меньше глютена, чем пшеничные. А еще одной отличительной особенностью ржаной муки является более грубая текстура и темный цвет. Хлеб из нее получается с плотным, мелкопористым мякишем, но всегда такой ароматный!
Пшеничная же мука достаточно светлая и мелкая по текстуре. Богатая глютеном, она используется для приготовления более мягкого и воздушного хлеба и сдобы.
Ржаная мука обладает более грубой текстурой по сравнению с пшеничной мукой. Как мы уже сказали, это происходит из-за низкого содержания клейковины. В результате хлеб из ржаной муки получается более плотным и грубым, чем хлеб из пшеничной муки. Но в то же время это делает ржаной хлеб более сытным и радует любителей более плотного мякиша.
По аромату ржаная мука имеет насыщенный ореховый оттенок, а пшеничная – практически не пахнет. Это связано с тем, что ржаная мука содержит большее количество клетчатки и нерастворимых веществ, которые и придают особый вкус и аромат выпечке.
Низкое содержание клейковины не позволяет ржаному тесту образовывать прочный клейковинный каркас. Именно поэтому ржаное тесто получается липким, неоднородным и непрочным, легко оседает под давлением, но бродит при этом прекрасно!
Ржаная мука, в отличие от пшеничной, содержит большее количество ферментов. Они расщепляют крахмалы, содержащиеся в муке, на сахара. В свою очередь этими сахарами, как мы с вами хорошо знаем, очень любят «лакомиться» дрожжи.
Итак, из-за низкого содержания глютена ржаная мука не позволяет тесту образовывать прочный клейковинный каркас, но содержит большое количество крахмалов и ферментов. Чтобы все составляющие ржаной муки в процессе замеса теста сформировали прочную структуру, нам нужно создать для них определенные условия, а именно накопить в тесте кислоты. Сделать это можно двумя способами: либо использовать закваску для выпечки ржаного хлеба, либо, если вы печете ржаной хлеб на дрожжах, использовать подкислитель (уксус или лимонный сок).
Температура брожения тоже играет важную роль: 27–30 °С — это температурный диапазон, в котором ржаное тесто активно накапливает молочные кислоты. При этой температуре дрожжи также чувствуют себя прекрасно.
Если же температура брожения вашего ржаного хлеба ниже, или если вы выбраживаете его в холодильнике, то в тесте накапливается слишком большое количество уксусной кислоты. Она сделает ржаной хлеб очень кислым на вкус.
Не пропускайте этап окончательной расстойки. Дайте тесту подняться перед тем, как отправлять его в печь. За время расстойки оно накопит кислот и сформирует более прочный и стабильный клейковинный каркас. Это повысит вероятность получить более объемный, нелипкий и невлажный ржаной хлеб.
Температура выпечки также играет немаловажную роль. Перед началом выпечки обязательно разогрейте духовку. Начинайте печь с 240–250 градусов первые 10–15 минут, потом снижайте температуру до 220–200 °С и допекайте до готовности. Последние 5 минут хлеб можно допекать уже без формы.
После выпечки, прежде чем резать ароматный ржаной хлеб, дайте ему полностью остыть и «дозреть». Через 6–12 часов он полностью сформирует мякиш, аромат и вкус.
Теперь вы знаете, что делать, если ваш хлеб получился клеклый. Ну а если остались вопросы – задавайте в комментариях под этой статьей или любым другим удобным способом – в нашем Telegram-канале или сообществе ВКонтакте!
