Предыдущий
Применение натуральных красителей в выпечке

Идеальный хлеб для бутербродов - какой он?

1023 0 5
Следующий
Как правильно кормить и хранить закваску в холодильнике

Идеальный хлеб для бутербродов… Какой он? Классический батон, цельнозерновой либо многозлаковый пшеничный хлеб или ржаной? А может, итальянская чиабатта подойдёт на все случаи жизни? Выясняем этот вопрос у нашего давнего друга Оксаны Кузнецовой (бренд-шеф сети пекарен La Poste) - одной из самых востребованных и известных пекарей России. Итак, слово Оксане.

  • Самый простой и распространенный вариант хлеба для бутербродов — это хлеб без корки (или хлеб-мякиш): мягкая основа с нейтральным сливочным вкусом, нежным мелкопористым мякишем и тонкой корочкой. Примеры: наш любимый нарезной батон, тостовый хлеб, японский молочный хлеб «Хоккайдо», Венский хлеб, французский Pain-de-mie. Основа этих сортов хлеба - пшеничная мука тонкого помола (иногда с небольшой добавкой муки других злаков, грубого помола или отрубей). В составе обычно присутствуют молочные продукты: это может быть молоко, сливочное масло, сметана, кефир, сыр типа крим-чиз. Если в рецептуре используется сухое молоко, постарайтесь не заменять его свежим - именно сухое дает насыщенный сливочный вкус.

Любой из перечисленных хлебов можно испечь подовым в виде батона/булочек или в форме.

Форма может быть металлической (литой или штампованной), керамической, глиняной и даже силиконовой. Но лучше и быстрее всего эти сорта хлеба пропекаются в металлических формах за счет их высокой теплопроводности.

Форма для тостового хлеба - пульман - поставляется с крышкой, плотно входящей в пазы основания. Она прямоугольная или квадратная в сечении на протяжении всей длины. Это дает возможность получать ломтики одинакового размера и резать готовые ломтики по диагонали, получая классические треугольные бутерброды/сэндвичи.

  • Булки для бургеров/хотдогов

Тесто для бургерной булки по составу аналогично предыдущим рецептурам. Обязательное условие отличной булки - очень тонкий мелкий мякиш и тонкая корочка, которую практически не надо жевать. В домашних условиях это решается подбором муки с невысокой клейковиной, интенсивным замесом и правильной расстойкой до состояния «почти перестояло».

Чтобы булка не размокла под сочным соусом, перед сбором обжарьте половинки на сухой сковороде. Это запечатает мякиш, оставив его таким же мягким и нежным.

  • Пита, лаваши и различные национальные лепешки — это хлеб-корка, тонкая и очень гибкая.

В составе преимущественно пшеничная мука тонкого помола, хотя есть отличные варианты из сырья без глютена. Для выпечки требуется раскаленная до 230–280 °С поверхность (камень/металлический лист/сковорода). Чем горячее, тем тоньше и равномернее корка.

  • Экстрамодные сэндвичи на ремесленном крупнопористом хлебе типа Тартин с мощной коркой и выраженным вкусом мякиша. Хлеб для них изготавливается на закваске или с использованием длительного холодного брожения для накопления вкусоароматических веществ. Часто в состав входит значительная доля муки грубого помола, которая дает этому хлебу особую прелесть.

Для выпечки такого хлеба дома идеально подойдёт казан/гусятница. Такая форма обеспечит правильную температуру и влажность, что даст хлебу нужное раскрытие и правильную корку.

  • Еще очень классная и модная сейчас основа для сэндвичей - круассаны! Правильный круассан еще лучше хорошей булки. Он рассыпается во рту, при этом вполне способен удержать соус. В изготовлении круассанов масса нюансов, но их вполне реально выпекать дома, освоив технологию!

Оценить рецепт
Под редакцией Анны Власовой (координатор Baking Center Lesaffre в России)
Обсудите статью с друзьями
Или поделитесь мнением с клубом
Комментарии
5
  • 22 января 2024
    Я для бутербродов на кефире хлеб готовлю. Получается несладкий, с приятной легкой кислинкой. Как раз для творожного сыра, зелени, буженины подходит. Но всегда только с корочкой, мне один сплошной мякиш не в кайф есть. С мукой вообще не парюсь, беру пшеничную обычного помола. Проблем с фигурой нет, так чего себя ограничивать-то сильно?))
  • 26 ноября 2023
    Я какой утром успела схватить, такой и идеальный, бгг. Постоянно в спешке, не до выборов хлеба. Но вообще тоже предпочитаю питу. Её если с соусом на основе греческого йогурта начинить свежими овощами и беконом с твердым сыром, получается шикарно. Настоящий полноценный завтрак. А муж исключительно тостовый ест, вообще разнообразие не признает.
  • 06 ноября 2023
    Питу просто обожаю. Попробуйте туда ветчину, помидорки, сыр и свежий листовой салат положить с легким соусом, пальчики оближете. Но я её сама готовлю, покупным не особо доверяю. Если сделать немного попышнее, то пита легко разрезается вдоль мякиша, и вся начинка внутрь закладывается. С глютеном вообще не заморачиваюсь, для меня он обязательная составляющая всех хлебных изделий.
  • 20 июля 2023
    С круассанчиками бутеры получаются просто огонь. Ловите лайфхак. Положите внутрь разрезанного пополам круассана свежий листовой салат, творожный сыр (можно немножно чесночка давленного смешать с ним), пару ломтиков помидорок. Это просто божественно! Сын в школу обязательно в ланчбокс себе такие просит положить. Да и мы с мужем на скорую руку ими часто завтракаем.
  • 03 июля 2023
    Для меня идеальный хлеб для бутербродов тот, который мой муж нарезал и в постель с кофе и завтраком подал, ахах)) А если без шуток, то обычно покупаю специальный для сэндвичей (тут его еще модным почему-то назвали). Он вроде как и обычный, но с ним бутерброды получаются почему-то более легкими.
Вам может быть интересно
27.05.2024
История современной шарлотки
История современной шарлотки
27.05.2024
Хитрости для быстрой домашней выпечки - хлеб в микроволновке
Хитрости для быстрой домашней выпечки - хлеб в микроволновке
27.05.2024
От киша до галет - путеводитель по французской выпечке
От киша до галет - путеводитель по французской выпечке
27.05.2024
Пицца с колбасой и сыром
Пицца с колбасой и сыром
27.05.2024
Все о Персиковом Коблере
Все о Персиковом Коблере
27.05.2024
Всё о дрожжевом тесте
Всё о дрожжевом тесте
27.05.2024
Кляр и секреты выпечки
Кляр и секреты выпечки
27.05.2024
Всё о булочках «Синнабон» и их культовом статусе
Всё о булочках «Синнабон» и их культовом статусе
27.05.2024
Вселенная вкуса: искусство приготовления картофельного пирога с миром начинок
Вселенная вкуса: искусство приготовления картофельного пирога с миром начинок
27.08.2023
Все о глютене, тапиоковом крахмале и псиллиуме
Все о глютене, тапиоковом крахмале и псиллиуме
vk telegram youtube