Идеальный хлеб для бутербродов… Какой он? Классический батон, цельнозерновой либо многозлаковый пшеничный хлеб или ржаной? А может, итальянская чиабатта подойдёт на все случаи жизни? Выясняем этот вопрос у нашего давнего друга Оксаны Кузнецовой (бренд-шеф сети пекарен La Poste) - одной из самых востребованных и известных пекарей России. Итак, слово Оксане.
- Самый простой и распространенный вариант хлеба для бутербродов — это хлеб без корки (или хлеб-мякиш): мягкая основа с нейтральным сливочным вкусом, нежным мелкопористым мякишем и тонкой корочкой. Примеры: наш любимый нарезной батон, тостовый хлеб, японский молочный хлеб «Хоккайдо», Венский хлеб, французский Pain-de-mie. Основа этих сортов хлеба - пшеничная мука тонкого помола (иногда с небольшой добавкой муки других злаков, грубого помола или отрубей). В составе обычно присутствуют молочные продукты: это может быть молоко, сливочное масло, сметана, кефир, сыр типа крим-чиз. Если в рецептуре используется сухое молоко, постарайтесь не заменять его свежим - именно сухое дает насыщенный сливочный вкус.
Любой из перечисленных хлебов можно испечь подовым в виде батона/булочек или в форме.
Форма может быть металлической (литой или штампованной), керамической, глиняной и даже силиконовой. Но лучше и быстрее всего эти сорта хлеба пропекаются в металлических формах за счет их высокой теплопроводности.
Форма для тостового хлеба - пульман - поставляется с крышкой, плотно входящей в пазы основания. Она прямоугольная или квадратная в сечении на протяжении всей длины. Это дает возможность получать ломтики одинакового размера и резать готовые ломтики по диагонали, получая классические треугольные бутерброды/сэндвичи.
- Булки для бургеров/хотдогов
Тесто для бургерной булки по составу аналогично предыдущим рецептурам. Обязательное условие отличной булки - очень тонкий мелкий мякиш и тонкая корочка, которую практически не надо жевать. В домашних условиях это решается подбором муки с невысокой клейковиной, интенсивным замесом и правильной расстойкой до состояния «почти перестояло».
Чтобы булка не размокла под сочным соусом, перед сбором обжарьте половинки на сухой сковороде. Это запечатает мякиш, оставив его таким же мягким и нежным.
- Пита, лаваши и различные национальные лепешки — это хлеб-корка, тонкая и очень гибкая.
В составе преимущественно пшеничная мука тонкого помола, хотя есть отличные варианты из сырья без глютена. Для выпечки требуется раскаленная до 230–280 °С поверхность (камень/металлический лист/сковорода). Чем горячее, тем тоньше и равномернее корка.
- Экстрамодные сэндвичи на ремесленном крупнопористом хлебе типа Тартин с мощной коркой и выраженным вкусом мякиша. Хлеб для них изготавливается на закваске или с использованием длительного холодного брожения для накопления вкусоароматических веществ. Часто в состав входит значительная доля муки грубого помола, которая дает этому хлебу особую прелесть.
Для выпечки такого хлеба дома идеально подойдёт казан/гусятница. Такая форма обеспечит правильную температуру и влажность, что даст хлебу нужное раскрытие и правильную корку.
- Еще очень классная и модная сейчас основа для сэндвичей - круассаны! Правильный круассан еще лучше хорошей булки. Он рассыпается во рту, при этом вполне способен удержать соус. В изготовлении круассанов масса нюансов, но их вполне реально выпекать дома, освоив технологию!
