Исследования показывают, что до 90% информации человек воспринимает при помощи глаз. Добавляя в блюдо яркие акценты, мы автоматически делаем его более привлекательным. Сочные, яркие цвета стимулируют аппетит, это доказано учеными. Именно поэтому пищевые красители так популярны и востребованы в кулинарии в целом и в кондитерском искусстве и хлебопечении, в частности.
Синтетические красители
Сегодня в кондитерских магазинах, да и на полках крупных гипермаркетов можно найти бесконечное множество пищевых красителей, которые разукрасят любую выпечку во все цвета радуги. Вот только химический состав этих красителей часто взывает опасения. Тем более, когда речь идет о сладостях для детей.
Но не стоит демонизировать пищевые красители. Если не превышать рекомендуемые дозировки, вы ничем не рискуете.
Синтетические пищевые красители – это химические соединения, которые производят в лабораториях. В природе их не существует. Химический синтез позволяет изготавливать вещества со строго заданными уникальными свойствами. Например, создать очень яркие, насыщенные цвета. Или продлить срок хранения красителям. Или сделать их устойчивыми к тепловой обработке (чтобы цвет не «выгорал» в духовке). Кроме того, синтетические красители не имеют вкуса, равномерно распределяются и имеют очень низкие дозировки. То есть, маленькое количество красителя дает очень яркий, стойкий, равномерный цвет.
Натуральные красители
В отличие от синтетических, натуральные красители получают из природных источников. Сырьем для их изготовления являются различные части дикорастущих и культурных растений. Природные красители чувствительны к воздействию кислорода, кислот и щелочей, температур, влажности, часто подвержены микробиологической порче. Они имеют свой собственный, иногда достаточно яркий вкус, который хорошо ощущается в выпечке. Красители, получаемые из натурального сырья, окрашивают тесто в нежные пастельные цвета. При этом чем больше вы добавите красителя, чем мельче будет его помол, тем ярче и насыщенней будет не только цвет, но и вкус.
Прелесть натуральных пищевых красителей – в их доступности. Это знакомые, недорогие и доступные продукты: свекла, морковь, шпинат, различные специи – куркума, яркие ягоды и цитрусовые – вот наш богатый арсенал в домашних условиях.
Для окрашивания теста натуральными красителями можно использовать:
- Свежевыжатые соки из цветных продуктов. Например, сок моркови.
- Измельченную и обжаренную / тушеную мякоть цветных продуктов. Например, тыквы.
- Непосредственное добавление свежих продуктов в тесто. Например, шпината.
Натуральные пищевые красители можно разделить на следующие виды:
- Чаи: зеленый матча, голубой матча, каркаде
- Порошки из сублимированных ягод / фруктов / овощей
- Порошки из сока растений / овощей / ягод/ фруктов
- Экстракты из водорослей и специй
- Растительный уголь
- Ферментированные растительные продукты. Например, красный ферментированный рис
- Какао-порошок
Как использовать натуральные красители для окрашивания теста:
- Чтобы получить яркий и насыщенный цвет добавляйте не менее 10 г сухого красителя на 300 г муки. В очень редких случаях масса окрасится при добавлении меньшего количества.
- Для сохранения яркого цвета перед посадкой заготовки в печь рекомендуем опрыскать ее смесью 9% уксуса с водой в соотношении 1:1.
- Еще один лайфхак: выпечка при более низкой температуре (с увеличением времени выпечки, конечно) тоже помогает сохранить цвет. Но с уксусом - 100% результат, мы проверяли!
Помните, что большинство натуральных красителей чувствительны к температуре. Будьте готовы к тому, что тесто, окрашенное свеклой, малиной, питахаей, каркаде после выпечки в духовке приобретет непонятный и, может быть, малопривлекательный оттенок.
Некоторые натуральные красители имеют свой собственный, достаточно яркий вкус и аромат. Он может ощущаться в готовом изделии. Это может быть как минусом, так и плюсом. Например, тыква обладает очень насыщенным вкусом и ароматом, но цвет при этом дает неяркий. Шпинат имеет выраженный травяной вкус и запах; матча любого цвета – аналогично. Питахайя придает ярко выраженную сладость; малина – хорошо ощутимую кислинку. Куркума имеет яркий цвет, но в большом количестве придает горечь.
Натуральные пищевые красители зелёного цвета: чай матча, порошок из шпината, порошок из ячменя, пудра из сока ячменя.
Натуральные пищевые красители синего и голубого цвета: голубая спирулина и голубой матча.
Натуральные пищевые красители чёрного цвета: чернила каракатицы и пудра бамбукового угля.
Натуральные пищевые красители красного и розового цвета: пудра из питахайи, порошок малины, порошок из сублимированной клубники, порошок из красной свеклы, пудра из сока черной моркови, пудра из сока красной свеклы.
Натуральные пищевые красители фиолетового и сиреневого цветов: пудра из каркаде, пудра из сока фиолетового батата, порошок из фиолетового батата, порошок из сублимированной черники.
Натуральные пищевые красители желтого цвета: куркума, порошок тыквы.
Натуральные красители коричневого цвета: какао-порошок, кофе.
