Предыдущий
Хлеб и ЗОЖ

Пекарские проценты или «хлебопекарная математика»

1512 0 5
Следующий
Применение натуральных красителей в выпечке

Что такое пекарские проценты? Как пользоваться этой математикой? И зачем она вообще нужна? Может, проще по старинке оставить все в ложках и стаканах?

Хлебопечение – наука точная. Можно, конечно, и «на глазок», только результат будет непредсказуемым. Допустим, испекли вы хлеб, который вам очень понравился. Как в следующий раз испечь точно такой же? Или, наоборот, опыт оказался неудачным. Что нужно изменить, чтобы его исправить? Или, например, в рецепте указаны 738 г муки, а вы хотите испечь хлеб из килограмма. Как быть? Можно ли представить, каким будет хлеб или любое другое изделие, только прочитав рецепт, не дожидаясь выпечки?

Именно для этого и существуют рецепты и пекарские проценты.

Профессиональные пекари в основном имеют дело с рецептами, выраженными именно в пекарских процентах — это универсальный язык пекарей во всем мире.

Для такого подхода есть несколько причин:

  • во-первых, при использовании пекарских процентов все ингредиенты в рецептуре взвешивают. Это позволяет работать с единообразными единицами измерения. Граммы – единая система измерения в хлебных рецептах, потому что объем одного и того же ингредиента может быть разным, а вес – всегда точный.

Мука – основной ингредиент любого хлеба, ее в хлебе больше всего, поэтому вес муки в рецептуре всегда принимается за 100%, а доли остальных ингредиентов выражают в виде процентов от количества муки.

Чтобы определить процентную долю каждого ингредиента, разделите их массу на массу муки, а затем умножьте полученный результат на 100.

Процент пекаря = (вес ингредиента / общий вес муки) × 100%

Например, возьмем рецептуру простого пшеничного хлеба

Мука 750 г 100%
Вода 525 г ?
Соль 15 г ?
Дрожжи прессованные 9 г ?

Для того чтобы определить процентную массу воды, нм нужно поделить массу воды на массу муки и умножить полученный результат на 100. То есть, 525 : 750 = 0,7 х 100 = 70%

Аналогичным способом мы получаем пекарские проценты для соли и дрожжей:

Соль 15 : 750=0,02 х 100=2%

Дрожжи 9 : 750=0,012 х 100=1,2%

  • во-вторых, пекарские проценты позволяют легко пересчитать рецептуру на другое (большее или меньшее) количество ингредиентов.

Например, у вас есть рецептура пшеничного хлеба, в которой указана масса муки 750 г, а у вас ее всего 450 г. При помощи пекарских процентов вы легко сможете пересчитать любую рецептуру на имеющееся у вас количество ингредиентов.

Первое, что нужно сделать, это перевести вес ингредиентов в пекарские проценты (см. выше):

Мука 750 г 100%
Вода 525 г ?
Соль 15 г ?
Дрожжи 9 г ?

Процент пекаря = (вес ингредиента / общий вес муки) × 100%

Мука 100%
Вода 70%
Соль 2%
Дрожжи 1,2%

Второе. У вас всего 450 г муки, то есть, нужно пересчитать рецептуру на это количество муки и узнать вес остальных ингредиентов.

Мука 100% 450 г
Вода 70% ?
Соль 2% ?
Дрожжи 1,2% ?

Как это сделать? Чтобы рассчитать массу остальных ингредиентов, необходимо разделить процентную долю на 100, а затем полученный результат умножить на массу муки:

Вода: 70% : 100 = 0,7 х 450 = 315 г

Соль: 2% : 100 = 0,02 х450 = 9 г

Дрожжи 1,2% : 100 = 0,012 х 450 = 5,4 г

Итак, после вычислений количество ингредиентов в нашей рецептуре будет следующим:

Мука 100% 450 г
Вода 70% 315 г
Соль 2% 9 г
Дрожжи 1,2% 5,4 г
  • в-третьих, пекарские проценты позволяют быстрее оценить рецептуру. При первом взгляде на них мы уже можем многое сказать о будущем хлебе.

Мука 100%
Вода 73%
Соль 1,8%
Дрожжи 1,1%

Перед вами рецептура чиабатты, в которой указаны только пекарские проценты, и нет массы ингредиентов. Сразу видно, что дозировки соли и дрожжей находятся в приемлемом диапазоне. Кроме того, видно, что доля воды (то есть, степень гидратации) от массы муки составляет 73%. По значениям пекарских процентов мы понимаем, что для рецептуры чиабатты ингредиенты сбалансированы, и для этого нам не нужно смотреть на тесто после замеса.

Если бы все ингредиенты были указаны в ложках и стаканах, такая рецептура была бы гораздо сложнее для оценки и понимания.

  • в-четвертых, пекарский процент помогает сравнить несколько рецептов в считанные минуты. Например, вы увидели новый рецепт багета из 560 г муки. У вас уже есть рецепт багета, но из 720 г муки. Если перевести оба рецепта в пекарский процент, вы увидите, что они ничем не отличаются, кроме веса ингредиентов. Или, наоборот, увидите, чем один отличается от другого (влажностью, степенью солености, количеством дрожжей).

Подытожив все вышесказанное, пекарский процент нужен для:

  • удобства пересчета рецептур;
  • сравнения, изучения и быстрой оценки рецептур;
  • понимания коллег по цеху;
  • стабильно вкусной и ароматной выпечки.

Ну вот, надеемся, тема пользы пересчета в пекарские проценты вполне раскрыта. А интересно было бы узнать о принципах замены одной муки на другую? Мы довольно часто получаем от вас подобные вопросы по замене ингредиентов. Если интересно, напишите нам об этом в комментариях, и обязательно продолжим!

Оценить рецепт
Под редакцией Анны Власовой (координатор Baking Center Lesaffre в России)
Обсудите статью с друзьями
Или поделитесь мнением с клубом
Комментарии
5
  • 22 января 2024
    Сколько лет готовлю, впервые слышу про какие-то проценты. А сколько среди нас вообще непрофессионалов, кто ими активно пользуется на практике? Я больше на стандартную систему мер жидких и сыпучих продуктов ориентируюсь. А стаж на кухне уже больше 25 лет так-то. Просто интересно, много ли тех, кто готовит по пекарским процентам и как они к ним пришли.
  • 17 января 2024
    Настоящая математика, действительно. Не знаю, пока что для меня все эти проценты пекарские являются чем-то слишком сложным и не особо нужным в готовке. Наверное, я не настолько профи и просто все делаю в удовольствие. Наверняка профессиональным поварам без них не обойтись. А я так, как дилетант по старинке)) Но не жалуюсь на качество выпечки, кстати.
  • 08 ноября 2023
    Расчет пекарских процентов - это чистой воды привычка. Тоже поначалу думала, что сложно, не разберусь, проще от себя по вкусу все делать. Но на деле, когда вы во всем разберетесь, становится все просто и понятно. Да и вкус у выпечки все-таки меняется в лучшую сторону. Не зря же их ввели, да и ведущие специалисты ими пользуются.
  • 20 июля 2023
    Наконец-то я поняла, что вообще собой представляют все эти проценты. А то иной раз найдешь какой-нибудь интересный рецепт, а там вот это. Сидишь и думаешь, как вообще по такой схеме ингредиенты добавлять?? Вроде бы и не так уж сложно, как кажется на первый взгляд. А то я уж думала, что вообще устарела, ничего в готовке не понимаю больше.
  • 03 июля 2023
    То самое чувство, когда ты всю жизнь готовишь «на глазок»))) Про проценты было реально интересно почитать. У меня тетя много лет в пекарне проработала, от неё данный термин часто слышу. Может и я как-нибудь заморочусь и начну ими пользоваться. Наверное, такая выпечка будет более профессиональной и вкусной. Хотя на мою вроде тоже никто никогда не жаловался.
vk telegram youtube