Любите печь хлеб, пироги, пиццу? А хотите создавать авторские рецепты выпечки или менять существующие, подстраивая под свой вкус и настроение? Это вполне реально, если разбираться в принципах «конструирования» рецептов! В этой статье мы дадим вам ключ к пониманию этих принципов.
Для начала напомним несколько базовых правил и определений.
- Мы уже писали о том, что при составлении хлебопекарных рецептов мука всегда принимается за 100%. Причем в эти 100% входит вся мука, которую вы кладете при замесе, и мука, которая содержится в опаре. Расчет всех остальных ингредиентов привязывается к муке и всегда идет в соотношении к ней.
- Влажность — это соотношение воды и муки в тесте. Чем больше в тесте воды, тем более податливым и растяжимым оно получается. Средняя влажность теста - около 65–70%. При такой гидратации тесто будет достаточно мягким и податливым. 75–85% — это уже довольно влажное тесто, которого многие боятся и одновременно мечтают научиться работать с ним.
- Жидкости играют важную роль в любом виде выпечки. Они не только обеспечивают необходимую консистенцию, но и влияют на вкус. Например, замена части воды на молоко может сделать тесто более нежным. Замена воды на кефир может придать выпечке особый вкус и аромат. Вода, молоко или кефир? Решать вам. Обычно в рецептах вода заменяется молоком 2,5% в пропорции 1:1 и наоборот, а некоторые виды хлебов на воде получаются намного вкуснее тех, что приготовили с использованием молока. Экспериментируйте!
- Сахар в хлебе - ингредиент совсем не обязательный, но если его используют, то кладут немного, обычно до 5%.
- Чтобы сделать выпечку постной, сливочное масло 82,5% можно заменить растительным (кукурузным или подсолнечным) в соотношении 1:0,8. Это означает, что 100 г сливочного масла приравниваются к 80 г растительного.
- Количество соли в хлебе считается приемлемым в пределах от 1,5 до 2,5%, но чаще всего используется до 2%. Это оптимальное количество практически для всех видов хлеба и сдобы.
- Если хотите разнообразить хлеб добавками (например, орехами или семечками), вносите в тесто около 10–20%, будет вкусно!
Специально для читателей «Саф-клуба» мы подготовили таблицу ниже. Она основана на многолетнем опыте технологов Lesaffre, адаптированном под домашнее хлебопечение. По сути, это некий конструктор ингредиентов, из которых состоят самые популярные рецепты хлеба и сдобы. И это как раз та основа, которая позволит как создавать новые рецепты, так и оценивать и изменять существующие.
| Хлебобулочные изделия | Мука пшеничная | Мука ржаная | Дрожжи «саф-момент» универсальные | Дрожжи «саф-момент» для сдобы | Соль | Сахар | Вода | Масло сливочное | Масло растительное | Яйца |
| Хлеб пшеничный | 100% | - | 0,4% | - | 1,5% | - | 65–70% | - | - | - |
| Хлеб пшенично-ржаной | 50–90% | 10–50% | 0,4% | - | 1,5% | 0–5% | 65–70% | - | - | - |
| Хлеб ржано-пшеничный | 10–50% | 50–90% | 0,4% | - | 1,5% | 0–5% | 65–70% | - | - | - |
| Багет | 100% | - | 0,5% | - | 2% | - | 60–65% | - | - | - |
| Пицца | 100% | - | 0,5% | - | 1,2–1,5% | 2% | 65–80% | - | 3% | - |
| Чиабатта | 100% | - | 0,3–0,4% | - | 2% | - | 80% | - | 0–4% | - |
| Лаваш | 100% | - | 0,3–0,5% | - | 2% | - | 55–80% | - | - | - |
| Кулич | 100% | - | - | 2% | 1–1,5% | 20–35% | 30–40% | 20–35% | - | 20–30% |
| Пирожки | 100% | - | 0,8–1,2% | - | 1,5% | 5–8% | 50–60% | 3,5–5% | - | 0–10% |
| Пироги/рулеты | 100% | - | 1,1% | - | 1,5% | 10–15% | 45–50% | 10% | - | 0–10% |
Остались вопросы? Пишите в комментариях, всегда рады ответить!
