Предыдущий
Все о глютене, тапиоковом крахмале и псиллиуме

Как написать свой собственный рецепт?

402 0 12
Следующий
Принципы составления рецепта хлеба

Любите печь хлеб, пироги, пиццу? А хотите создавать авторские рецепты выпечки или менять существующие, подстраивая под свой вкус и настроение? Это вполне реально, если разбираться в принципах «конструирования» рецептов! В этой статье мы дадим вам ключ к пониманию этих принципов.

004.jpg

Для начала напомним несколько базовых правил и определений.

  • Мы уже писали о том, что при составлении хлебопекарных рецептов мука всегда принимается за 100%. Причем в эти 100% входит вся мука, которую вы кладете при замесе, и мука, которая содержится в опаре. Расчет всех остальных ингредиентов привязывается к муке и всегда идет в соотношении к ней.
  • Влажность — это соотношение воды и муки в тесте. Чем больше в тесте воды, тем более податливым и растяжимым оно получается. Средняя влажность теста - около 65–70%. При такой гидратации тесто будет достаточно мягким и податливым. 75–85% — это уже довольно влажное тесто, которого многие боятся и одновременно мечтают научиться работать с ним.
  • Жидкости играют важную роль в любом виде выпечки. Они не только обеспечивают необходимую консистенцию, но и влияют на вкус. Например, замена части воды на молоко может сделать тесто более нежным. Замена воды на кефир может придать выпечке особый вкус и аромат. Вода, молоко или кефир? Решать вам. Обычно в рецептах вода заменяется молоком 2,5% в пропорции 1:1 и наоборот, а некоторые виды хлебов на воде получаются намного вкуснее тех, что приготовили с использованием молока. Экспериментируйте!
  • Сахар в хлебе - ингредиент совсем не обязательный, но если его используют, то кладут немного, обычно до 5%.
  • Чтобы сделать выпечку постной, сливочное масло 82,5% можно заменить растительным (кукурузным или подсолнечным) в соотношении 1:0,8. Это означает, что 100 г сливочного масла приравниваются к 80 г растительного.
  • Количество соли в хлебе считается приемлемым в пределах от 1,5 до 2,5%, но чаще всего используется до 2%. Это оптимальное количество практически для всех видов хлеба и сдобы.
  • Если хотите разнообразить хлеб добавками (например, орехами или семечками), вносите в тесто около 10–20%, будет вкусно!

005.jpg

Специально для читателей «Саф-клуба» мы подготовили таблицу ниже. Она основана на многолетнем опыте технологов Lesaffre, адаптированном под домашнее хлебопечение. По сути, это некий конструктор ингредиентов, из которых состоят самые популярные рецепты хлеба и сдобы. И это как раз та основа, которая позволит как создавать новые рецепты, так и оценивать и изменять существующие.

Хлебобулочные изделия Мука пшеничная Мука ржаная Дрожжи «саф-момент» универсальные Дрожжи «саф-момент» для сдобы Соль Сахар Вода Масло сливочное Масло растительное Яйца
Хлеб пшеничный 100% - 0,4% - 1,5% - 65–70% - - -
Хлеб пшенично-ржаной 50–90% 10–50% 0,4% - 1,5% 0–5% 65–70% - - -
Хлеб ржано-пшеничный 10–50% 50–90% 0,4% - 1,5% 0–5% 65–70% - - -
Багет 100% - 0,5% - 2% - 60–65% - - -
Пицца 100% - 0,5% - 1,2–1,5% 2% 65–80% - 3% -
Чиабатта 100% - 0,3–0,4% - 2% - 80% - 0–4% -
Лаваш 100% - 0,3–0,5% - 2% - 55–80% - - -
Кулич 100% - - 2% 1–1,5% 20–35% 30–40% 20–35% - 20–30%
Пирожки 100% - 0,8–1,2% - 1,5% 5–8% 50–60% 3,5–5% - 0–10%
Пироги/рулеты 100% - 1,1% - 1,5% 10–15% 45–50% 10% - 0–10%

 Остались вопросы? Пишите в комментариях, всегда рады ответить!

Оценить рецепт
Под редакцией Анны Власовой (координатор Baking Center Lesaffre в России)
Обсудите статью с друзьями
Или поделитесь мнением с клубом
Комментарии
12
  • 24 января 2024
    Я только с начинкой для пиццы постоянно экспериментирую. Больше нигде в рецептах инициативу не проявляю, боюсь продукты переводить. Да и намного проще готовить по уже кем-то проверенной и отработанной схеме. Точно ничего не испортишь и не выкинешь.
  • 24 января 2024
    Да в любую сдобную выпечку добавляете, где дрожжи нужны, и все. У меня они всегда под рукой, обязательно в загашнике парочка пакетиков лежит. Вдруг что-то из сдобы ребенок попросит. Не бежать же в магазин только за дрожжами.
  • 20 января 2024
    Я как-то свой рецепт салата придумала. Начиталась литературы по молекулярной кухне и всяких современных направлениях в кулинарии. В итоге понравилось только мне, больше никто не ел))) А выпечку только по семейным традициям готовлю.
  • 20 января 2024
    А что, удобно. Я такую табличку себе даже распечатаю на всякий случай. Потому что далеко не всегда даже в готовых рецептах правильно расписано соотношение ингредиентов. А с этой таблицей точно не ошибешься и не приготовишь ерунду.
  • 06 января 2024
    Насчет замены воды на молоко прям плюсую. Я так часто делаю, получается очень вкусно, появляются приятные сливочные нотки. Но больше я стараюсь в рецептах ничего принципиально важного не менять, откровенно побаиваюсь. Наверное, еще маловат стаж готовки.
  • 03 января 2024
    А подскажите, что за рецептик такой, если не секрет?)) Я очень люблю экспериментировать с выпечкой, но в последнее время вдохновения нет совершенно((( Может, ваш рецепт зайдет. Поделитесь, пожалуйста, своим эксклюзивом, а? Так люблю необычные рецепты тестировать.
  • 27 декабря 2023
    Я всего один раз в жизни сумела написать свой собственный рецепт, чтобы действительно уникальным получился. Но муж не оценил, так что я этот пирог делаю только себе и детям, им понравился. Просто импровизировала, и все, никакой науки.
  • 09 декабря 2023
    Да в любую сдобу добавляю. Так что можете на всякий пожарный в кухне несколько пакетиков держать. Если по теме статьи, то я обычно брала в качестве базы что-то хорошо известное, а потом просто на свой вкус меняла добавки.
  • 07 ноября 2023
    А подскажите, куда еще вы добавляете дрожжи от Саф для сдобы? В табличке они только для кулича указаны. Куличи только раз в году печем, а стоит ли их покупать для готовки на каждый день?
  • 06 ноября 2023
    Жаль, что тут только для выпечки таблица адаптирована. Вот бы еще что-то подобное для салатиков, десертов найти. Но за пример спасибо. На основе такого конструктора вполне реально какой-то интересный кулич сварганить или, например, пиццу.
  • 06 ноября 2023
    А вот я таким конструктором обязательно воспользуюсь в своей практике. В конце концов, все новые рецепты имеют какую-то надежную базу, например, определенное соотношение соли к жидкости. Иначе есть невозможно будет.
  • 05 ноября 2023
    У меня довольно много собственных рецептов, но я вообще никакими схемами не пользуюсь. Честно говоря, я просто экспериментирую, пробую какие-то новые варианты сочетания ингредиентов, а потом, если всем всё понравилось, записывают рецепт в свою кулинарную книгу.
vk telegram youtube