Предыдущий
Как написать свой собственный рецепт?

Принципы составления рецепта хлеба

767 0 12
Следующий
Как замесить тесто: 5 простых шагов с видео

Давайте поговорим об общих принципах построения хлебного рецепта. Речь пойдет именно о хлебе, так как сдоба – тема отдельная и более сложная в плане количества ингредиентов.

006.jpg

Хорошо понимая основы, можно с легкостью менять уже имеющиеся ингредиенты, подстраивая их под свой вкус, задачи и настроение. Но сразу оговоримся: единственный источник, где зафиксирован норматив содержания того или иного ингредиента – это ГОСТ на хлебобулочные изделия. Соответственно, все, что под ГОСТ не попадает, основано на опыте и практике конкретных хлебопеков. Поэтому единых строгих стандартов тут быть не может. В рекомендациях ниже мы лишь делимся своим опытом на рынке хлебопечения, который составляет ни много ни мало 170 лет.

  • Мука – всему голова

В статье о пекарских процентах мы говорили, что во всех рецептах хлебобулочных изделий количество используемой муки (или смеси разных видов муки) всегда принимается за 100%. Обратите внимание: в эти 100% входит и мука, содержавшаяся в опаре, и мука, которую вы завариваете, и мука, которую вы кладете при замесе. То есть, абсолютно вся мука, из которой состоит ваш хлебушек. Все остальные ингредиенты рассчитываются от этого общего количества муки.

  • Опара

В опару обычно идет 15–20% от общего количества муки в рецепте, то есть, от 100%. Такой процент муки в опаре позволяет нам получить тесто с отличным вкусом и ароматом.

  • Влажность теста

Влажность — это количество воды в тесте. Средняя влажность теста в большинстве рецептов около - 65–70%.  Это удобное в работе, достаточно мягкое тесто. 75–85% — это уже влажное тесто, с которым многие мечтают «подружиться», но почему-то очень боятся. Ведь чем больше в тесте воды, тем более растяжимым оно получается. Берясь за новый рецепт, всегда выясняйте, какова влажность итогового теста.

Чтобы рассчитать влажность теста, нужно посчитать всю воду в рецепте, включая воду в закваске, заварке и опаре, и всю муку, включая муку в закваске, заварке, опаре. Затем общее количество воды разделить на общее количество муки и полученный результат умножить на 100. Так вы узнаете процент воды в тесте, а проще говоря - влажность.

Например, общее количество муки в рецепте - 685 г, а общее количество воды - 525 г. Ваш расчет будет: 525 / 685 Х 100 = 76%.

  • Сахар и масло

Сахар в хлебе - необязательный ингредиент, но если вам хочется получить более «сдобное» изделие, то обычно добавляют не больше 5%. То же самое касается и масла, причем растительное масло должно учитываться в общей влажности теста.

  • Соль

Содержание соли в хлебе - 1,5–2,5%. Это наиболее приемлемый диапазон. Чаще всего используется 2%, это оптимальное количество практически для всех видов хлеба.

007.jpg

  • Добавки

Хотите разнообразить хлеб такими добавками, как орехи, семечки или сухофрукты? Внесите в тесто около 10–20%, будет очень вкусно! Некоторые рецепты предполагают больший процент, но это уже специфика конкретного хлеба.

Не забудьте про то, что орехи и семечки перед использованием лучше обжарить – вкус будет более ярким.

Перед использованием их обязательно нужно замочить в холодной воде на 6–12 часов. В противном случае они будут вытягивать влагу из теста, в итоге хлеб получится сухим и крошащимся.

  • Альтернативная мука (гречневая, кукурузная, пшенная, рисовая, овсяная и пр.)

 15–17% от общего количества муки в рецепте – это максимум. Если положите больше, тесто может «плыть», а мякиш скорее всего будет вязким, сыропеклым. Необходимо также помнить и о том, что безглютеновая мука, особенно гречневая, кукурузная и рисовая, берут значительно больше воды. Поэтому чтобы получить привычную мягкую консистенцию теста, рекомендуем увеличить количество воды в рецепте.

В следующей статье покажем вам подробную таблицу с рекомендованными дозировками базовых ингредиентов для самой популярной выпечки - от пшеничного хлеба до пирогов. Так вы сможете изменять готовые рецепты и создавать свои собственные.

Оценить рецепт
Под редакцией Анны Власовой (координатор Baking Center Lesaffre в России)
Обсудите статью с друзьями
Или поделитесь мнением с клубом
Комментарии
12
  • 24 января 2024
    А я вот реально боюсь отходить от пошаговых рецептов. Для меня это фактически расстрел на месте, ахаха. Возможно, просто не хочу испортить продукты. А так, очень хотелось бы придумать что-то свое, чтобы гости приходили и удивлялись. Возможно, когда-нибудь, когда наберусь достаточно опыта и наглости..)
  • 23 января 2024
    Даже интересно, неужели в наше время еще кто-то способен придумать принципиально новый рецепт вообще чего-либо??? Ведь у же столько всего изобретено, что еще можно написать-то? Тем более по отношению хлеба. Ну, ладно, какие-то новые добавки положить. А еще что??
  • 20 января 2024
    У меня мама так лет 20-25 назад придумала свой новый рецепт хлеба с большим количеством пряностей. Н прямо-таки чистая Италия. Но все равно с нашим отечественным акцентом. Очень вкусно, мы с братом его всегда еще горячим с кухни таскали вообще без каких-либо добавок.
  • 20 января 2024
    Не знаю, у меня вот есть несколько знакомых кондитеров, они то и дело какие0то шедевры для разных конкурсов придумывают. И ведь реально каждый раз пробуешь как что-то фантастическое с другой планеты. Там же достаточно поменять влажность и текстуру, и все, хлеб будет вообще другим.
  • 30 декабря 2023
    Я уже не один рецепт вкусного хлеба сама придумала. Могу посоветовать делать упор на качество опары, количество масла с сахаром и дополнительные ингредиенты. Достаточно немного текстуру мякиша изменить, сделать хлеб боле сладким или соленым, и вот уже получилось что-то новенькое.
  • 11 декабря 2023
    А тут кому как повезет, на самом деле. У меня и вкусно выходило, и не очень. Значит, просто попали в удачное соотношение этой муки к остальным ингредиентам. Я бы тоже не рискнула кардинально все менять. Неохота выбрасывать качественные продукты, если вдруг эксперимент не зайдет домашним.
  • 09 декабря 2023
    А как вы вообще понимаете, что рецепт получился принципиально новым, а не повторением чего-то уже существующего? Я вот далеко не все разновидности выпечки знаю. А вдруг плагиат типа придумаю? Ведь сейчас столько рецептов, что создать что-то свое крайне проблематично.
  • 15 ноября 2023
    Из 100% рисовой точно не советую делать хлеб. Я как-то попробовала, вообще не то получилось. И добавок слишком много тоже не всегда хорошо. Про обжаривание семечек в точку, так очень вкусно выходит, намного лучше, чем когда сырые в тесто добавляешь.
  • 07 ноября 2023
    А я все-таки со статьей соглашусь. Если сильно отойти от стандартов, получается не особо вкусно. У меня так из-за большого количества рисовой муки реально мякиш поплыл. С тех пор особо сильно от норм не отклоняюсь. И тут они в целом верно написаны.
  • 06 ноября 2023
    Я тоже не согласна)) Очень люблю фантазировать в рецепте с процентовкой муки разных видов и сортов. Да и вообще, когда изобретаешь собственный рецепт хлеба, тут больше вккусовщина и фантазия роль играют, чем какие-то правила и базы. У меня вот так.
  • 05 ноября 2023
    А кто, как и я, не согласен, что при составлении рецепта хлеба нельзя класть больше 15-17% альтернативной муки??? Я иной раз вообще ей практически всю пшеничку и рожь заменяю. И такая вкуснятина получается! Да, необычно, но рецепт-то новый.
  • 04 ноября 2023
    А я без масла и сахара вообще себе рецепт вкусного хлебушка не представляю)) Хотя бы немножко, но добавить надо. Эксперименты экспериментами, а вот эту базу я всегда соблюдаю. Иначе ни муж, ни дети с таким аппетитом его уже не едят.
Вам может быть интересно
27.05.2024
История современной шарлотки
История современной шарлотки
27.05.2024
Хитрости для быстрой домашней выпечки - хлеб в микроволновке
Хитрости для быстрой домашней выпечки - хлеб в микроволновке
27.05.2024
От киша до галет - путеводитель по французской выпечке
От киша до галет - путеводитель по французской выпечке
27.05.2024
Пицца с колбасой и сыром
Пицца с колбасой и сыром
27.05.2024
Все о Персиковом Коблере
Все о Персиковом Коблере
27.05.2024
Всё о дрожжевом тесте
Всё о дрожжевом тесте
27.05.2024
Кляр и секреты выпечки
Кляр и секреты выпечки
27.05.2024
Всё о булочках «Синнабон» и их культовом статусе
Всё о булочках «Синнабон» и их культовом статусе
27.05.2024
Вселенная вкуса: искусство приготовления картофельного пирога с миром начинок
Вселенная вкуса: искусство приготовления картофельного пирога с миром начинок
27.08.2023
Все о глютене, тапиоковом крахмале и псиллиуме
Все о глютене, тапиоковом крахмале и псиллиуме
vk telegram youtube