Предыдущий
Принципы составления рецепта хлеба

Как замесить тесто?

903 0 12
Следующий
Тайны искусства блинов: от классики до эксперимента

Пшеничный хлеб

Как ни странно, замес теста начинается… со взвешивания ингредиентов. Только так мы сможем каждый раз получать хлеб с постоянным качеством. И единственный способ обеспечить точность взвешивания ингредиентов – это использование кухонных весов.

Ну а дальше творится волшебство, потому что то, что происходит в емкости для замеса, словами описать довольно сложно. Замес теста преследует несколько важных целей: первая – это равномерное распределение всех ингредиентов в тесте; вторая – развитие клейковины (глютена).

Глютен — сложный белок, который содержится в злаках. Он обеспечивает питание зернам на стадии роста и развития. Название белка «глютен» происходит от английского «gluten» (glue — клей), поэтому в народе встречается другое название — клейковина. Клейковина в сухом виде не имеет ни цвета, ни запаха, а при соединении с водой становится киселеобразной массой.

Клейковина (глютен) имеет богатый состав, включающий в себя порядка 20 незаменимых аминокислот, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно. Она довольно легко усваивается организмом, но в редких случаях может вызывать аллергию.

На начальном этапе замеса теста молекулы белка распределены в муке случайным образом. Как только мы добавляем в муку воду, нити клейковины становятся похожими на сильно спутанный клубок ниток с хаотично торчащими в разные стороны волокнами. При замесе волокна клейковины постепенно распрямляются и вытягиваются, приобретая упорядоченную структуру, похожую на прочно сплетенную рыболовную сеть. Такая «сеть» или, как ее принято называть «клейковинный каркас», позволяет тесту хорошо растягиваться и не рваться, удерживая внутри себя захваченный при замесе воздух и углекислый газ, образующийся во время брожения. Таким образом тесто с хорошо развитым клейковинным каркасом имеет гладкую, ровную поверхность. Оно отлично поднимается во время брожения, а после выпечки готовое изделие имеет хороший объем, цвет, ровную поверхность, равномерную пористость и аромат.

Брожение теста, а именно температура, при которой тесто бродит, отвечает за образование вкусоароматических веществ и формирование объема будущего хлеба. Оптимальная температура брожения для пшеничного теста - 24–26 °С.

Разберемся с ручным замесом на примере теста для простого пшеничного хлеба. Для данного видео мы взяли: 4 г дрожжей “Саф-Момент”, 500 г муки, 325 г воды и 8 г соли. Смотрите наш гайд, чтобы замешивать тесто как профессионал!

  1. Смешивание ингредиентов

    • В нашей статье ТОП-10 правил работы с тестом мы уже делились с вами общим принципом: сначала смешиваются все сухие ингредиенты, затем – жидкие, и только потом они перемешиваются между собой. Следуя этому правилу, сухие быстродействующие* дрожжи смешиваем сразу с мукой.
    • После этого добавляем соль и снова все хорошенько перемешиваем.
    • Воду добавляем в последнюю очередь.

    *Если вы используете прессованные или сухие активные дрожжи - перед замесом растворите их в теплой (35 °С) воде/молоке, накройте полотенцем, дождитесь образования пенной «шапочки» и только затем добавляйте в муку.

  2. Замес теста
      • Начните замес в емкости, стараясь равномерно распределить жидкость в массе сухих ингредиентов.
      • Как только почувствуете, что мука впитала всю жидкость (свободной воды не осталось), переложите тесто из емкости на столешницу и продолжайте замес, равномерно растягивая края теста в направлении «от себя» и складывая их к центру.
      • Продолжайте замешивать тесто таким образом около 10–15 минут - до момента, пока оно не соберется в единый упругий комок.
      • Уберите его обратно в емкость, накройте от заветривания полотенцем/пищевой пленкой/шапочкой для душа и оставьте на 15–20 минут в условиях кухни. Оптимальный температурный диапазон для пшеничного теста – это 24–26 °С.
      • На этом этапе тесто «отдыхает» от механического воздействия, идут процессы брожения, в результате которых укрепляется клейковина и развивается вкусоароматика. В ходе брожения дрожжи расщепляют сахара, содержащиеся в муке, в результате чего выделяется спирт, углекислый газ и различные вкусоароматические соединения. Иначе говоря, наш будущий хлеб набирает свой вкус, аромат, объем и структуру.
  3. Обминки

    Говорят, для хорошего состояния человеку необходимо минимум 8 обниманий в день. И тесту тоже! Только чуть больше: минимум 1 обнимка обминка в полчаса =)

    Обминка теста – это обязательный этап, который нужен, чтобы:

    • компенсировать «недомес» теста при ручном замесе;
    • удалить излишки углекислого газа;
    • выровнять температуру теста (поверхность теста нагревается быстрее, чем его внутренние слои);
    • сделать тесто более упругим и эластичным, поскольку при обминке вытягиваются и упорядочиваются нити клейковины.

    • Выкладываем тесто из емкости на припыленную мукой столешницу, помогая себе рукой либо скребком.

    • Возьмите тесто за один край, приподнимите его примерно на треть, вытягивая в направлении «от себя», и прижмите к центру.
    • Приподнимите поочередно другие края и повторите с ними аналогичную процедуру, поворачивая тесто вокруг своей оси. Периодически надавливайте на тесто, выпуская из него излишки углекислого газа.

    • Можно применить еще один способ: возьмите тесто за край, приподнимите и с силой ударьте о стол. При этом тот край, за который вы держите, вытянется. Прижмите его к центру.
    • Продолжайте так около 1 минуты, каждый раз поворачивая тесто вокруг своей оси: поднимаем, вытягиваем, прижимаем.
  4. Округление

    На этом этапе мы придаем тесту форму шара, удаляя излишки газа и способствуя будущей равномерной пористости изделия.

    • Обеими руками, двигая тесто круговыми движениями по столешнице, подкатайте края книзу, создавая легкое натяжение. В итоге у вас должен получиться шар.
    • Верните тесто в емкость гладкой стороной вверх, накройте от заветривания полотенцем/пищевой пленкой/шапочкой для душа и оставьте на брожение в условиях кухни.
  5. Результат: структура теста после замеса, обминок, округления и брожения

    • Посмотрите, какое пышное, равномерное и живое тесто получилось в итоге. Оно увеличилось в объеме раза в 2, а при растягивании хорошо тянется.
    • Теперь его можно доставать из емкости и делить, формовать, расстаивать 80–90 минут и выпекать около 25 минут при 210–220 С.

Обязательно пишите в комментариях, если остались вопросы.

Месите и пеките с удовольствием!) Успехов вам!

Оценить рецепт
Под редакцией Анны Власовой (координатор Baking Center Lesaffre в России)
Обсудите статью с друзьями
Или поделитесь мнением с клубом
Комментарии
12
  • 24 января 2024
    Я сперва немного похихикала, когда увидела название темы. Ну, типа, что может быть сложного в замесе обычного теста (опускаем технологию слоенки, там все несколько сложнее). А потом вспомнила, сколько раз сама на этапе обминки совершала ошибок. Ведь реально, какой замес, такой и хлеб потом будет.
  • 24 января 2024
    Люди добрые, подскажите начинающему кулинару, действительно ли глютен – это не так страшно?? В последнее время все чаще виду статьи в интернете о его вреде для организма. А в выпечке он же везде. Я просто немного запуталась… Начала читать эту статью, увидела про глютен и остановилась.
  • 21 января 2024
    Вот сколько статей написано про вред глютена, столько же и про его пользу. Если у вас его непереносимость выявлена (что бывает крайне редко), то да, глятен желательно не употреблять. Во всех остальных случаях никого не слушайте и просто готовьте в свое удовольствие.
  • 20 января 2024
    Статья прочитала от и до, написано хорошо и понятно, спасибо. Я раньше не придавала особого значения процессу замеса теста. Поэтому и качество выпечки всегда было разным. Теперь поняла, насколько это все важно для готового изделия. По поводу глютена скажу, что это все паника, обычный компонент зерна.
  • 19 января 2024
    Прямо-таки ликбез для начинающих пекарей. Хорошо, что хотя бы где-то можно найти именно базу готовки, а не рецепты, рассчитанные на суперпрофессиональнов. Правильный замес - это вообще львиная доля качества готового блюда. Я когда с ним ленюсь, мякиш получается слишком плотный и недостаточно пористый.
  • 07 декабря 2023
    Большое спасибо за наглядные видео! Лично мне из обычного текстового описания не всегда становится понятно, как правильно замесить тесто. А тут все максимально подробно передано. В следующий раз пшеничку попробую именно по вашей технологии со всеми нюансами приготовить. Думаю, получиться должно лучше, чем обычно.
  • 26 ноября 2023
    Раиса, хорошенько отбить тесто однозначно стоит, попробуйте в следующий раз так сделать. Оно хорошо насыщается кислородом и избавляется от избытка углекислого газа. У меня без отбития получается кисловатое, а это для пшеничного теста не особо хорошо. Так что не жалейте его там, как следует проработайте)))
  • 15 ноября 2023
    Так, девушки, подскажите, пожалуйста, вот такая текстура теста, как на пятом виде, считается идеальной? Мне кажется, оно сильно липнет к рукам, разве нет? Или же это я что-то не так во время замеса делаю, что у меня слишком плотное и крутое выходит? Может, муки многовато кладу?
  • 08 ноября 2023
    А я считаю, что при правильной технологии приготовления тесто увеличивается не в 2 раза, а больше. Если вы, конечно, не пожадничали с количеством дрожжей и сахара. У меня оно чуть ли не в три раза вырастает. При этом остается эластичным, не слишком пористым, чтобы под руками прямо сдуваться.
  • 07 ноября 2023
    Ну надо же, даже месить надо по определенной технологии))) Кстати, про обнимашки прикольно было. Есть какая-то аналогия в этом. Пока читаешь, вроде бы и сложно. Но когда начинаешь обминку сама, все по логике. Я пару раз уже делала по этим видео, тесто по текстуре очень похожее получалось.
  • 06 ноября 2023
    Вот, наконец-то я поняла, зачем бедное тесто с такой силой бьют об стол. Сама выпечкой занимаюсь не так давно, но во многих кулинарных передачах видела такой подход к приготовлению теста. Хочу заодно спросить у опытных, реально так делаете на практике? Есть разница, что получается, если не бить?
  • 05 ноября 2023
    Ну, за видео отдельное спасибо. Отличное наглядное пособие для начинающих (для меня, то есть). То-то мне всегда говорили, что качество выпечки напрямую зависит от замеса и обминки. Кстати, на видео тесто реально шик получилось, очень аппетитное. Буду к такому же результату стремиться, буду тренироваться активно.
Вам может быть интересно
27.05.2024
История современной шарлотки
История современной шарлотки
27.05.2024
Хитрости для быстрой домашней выпечки - хлеб в микроволновке
Хитрости для быстрой домашней выпечки - хлеб в микроволновке
27.05.2024
От киша до галет - путеводитель по французской выпечке
От киша до галет - путеводитель по французской выпечке
27.05.2024
Пицца с колбасой и сыром
Пицца с колбасой и сыром
27.05.2024
Все о Персиковом Коблере
Все о Персиковом Коблере
27.05.2024
Всё о дрожжевом тесте
Всё о дрожжевом тесте
27.05.2024
Кляр и секреты выпечки
Кляр и секреты выпечки
27.05.2024
Всё о булочках «Синнабон» и их культовом статусе
Всё о булочках «Синнабон» и их культовом статусе
27.05.2024
Вселенная вкуса: искусство приготовления картофельного пирога с миром начинок
Вселенная вкуса: искусство приготовления картофельного пирога с миром начинок
27.08.2023
Все о глютене, тапиоковом крахмале и псиллиуме
Все о глютене, тапиоковом крахмале и псиллиуме
vk telegram youtube