Как замесить тесто?

Пшеничный хлеб

Как ни странно, замес теста начинается… со взвешивания ингредиентов. Только так мы сможем каждый раз получать хлеб с постоянным качеством. И единственный способ обеспечить точность взвешивания ингредиентов – это использование кухонных весов.

Ну а дальше творится волшебство, потому что то, что происходит в емкости для замеса, словами описать довольно сложно. Замес теста преследует несколько важных целей: первая – это равномерное распределение всех ингредиентов в тесте; вторая – развитие клейковины (глютена).

Глютен — сложный белок, который содержится в злаках. Он обеспечивает питание зернам на стадии роста и развития. Название белка «глютен» происходит от английского «gluten» (glue — клей), поэтому в народе встречается другое название — клейковина. Клейковина в сухом виде не имеет ни цвета, ни запаха, а при соединении с водой становится киселеобразной массой.

Клейковина (глютен) имеет богатый состав, включающий в себя порядка 20 незаменимых аминокислот, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно. Она довольно легко усваивается организмом, но в редких случаях может вызывать аллергию.

На начальном этапе замеса теста молекулы белка распределены в муке случайным образом. Как только мы добавляем в муку воду, нити клейковины становятся похожими на сильно спутанный клубок ниток с хаотично торчащими в разные стороны волокнами. При замесе волокна клейковины постепенно распрямляются и вытягиваются, приобретая упорядоченную структуру, похожую на прочно сплетенную рыболовную сеть. Такая «сеть» или, как ее принято называть «клейковинный каркас», позволяет тесту хорошо растягиваться и не рваться, удерживая внутри себя захваченный при замесе воздух и углекислый газ, образующийся во время брожения. Таким образом тесто с хорошо развитым клейковинным каркасом имеет гладкую, ровную поверхность. Оно отлично поднимается во время брожения, а после выпечки готовое изделие имеет хороший объем, цвет, ровную поверхность, равномерную пористость и аромат.

Брожение теста, а именно температура, при которой тесто бродит, отвечает за образование вкусоароматических веществ и формирование объема будущего хлеба. Оптимальная температура брожения для пшеничного теста - 24–26 °С.

Разберемся с ручным замесом на примере теста для простого пшеничного хлеба. Для данного видео мы взяли: 4 г дрожжей “Саф-Момент”, 500 г муки, 325 г воды и 8 г соли. Смотрите наш гайд, чтобы замешивать тесто как профессионал!

1. Смешивание ингредиентов
   • В нашей статье ТОП-10 правил работы с тестом мы уже делились с вами общим принципом: сначала смешиваются все сухие ингредиенты, затем – жидкие, и только потом они перемешиваются между собой. Следуя этому правилу, сухие быстродействующие* дрожжи смешиваем сразу с мукой.
   • После этого добавляем соль и снова все хорошенько перемешиваем.
   • Воду добавляем в последнюю очередь.

   *Если вы используете прессованные или сухие активные дрожжи - перед замесом растворите их в теплой (35 °С) воде/молоке, накройте полотенцем, дождитесь образования пенной «шапочки» и только затем добавляйте в муку.

2. Замес теста

   1. • Начните замес в емкости, стараясь равномерно распределить жидкость в массе сухих ингредиентов.

   2. • Как только почувствуете, что мука впитала всю жидкость (свободной воды не осталось), переложите тесто из емкости на столешницу и продолжайте замес, равномерно растягивая края теста в направлении «от себя» и складывая их к центру.

   3. • Продолжайте замешивать тесто таким образом около 10–15 минут - до момента, пока оно не соберется в единый упругий комок.
      • Уберите его обратно в емкость, накройте от заветривания полотенцем/пищевой пленкой/шапочкой для душа и оставьте на 15–20 минут в условиях кухни. Оптимальный температурный диапазон для пшеничного теста – это 24–26 °С.
      • На этом этапе тесто «отдыхает» от механического воздействия, идут процессы брожения, в результате которых укрепляется клейковина и развивается вкусоароматика. В ходе брожения дрожжи расщепляют сахара, содержащиеся в муке, в результате чего выделяется спирт, углекислый газ и различные вкусоароматические соединения. Иначе говоря, наш будущий хлеб набирает свой вкус, аромат, объем и структуру.
3. Обминки

   Говорят, для хорошего состояния человеку необходимо минимум 8 обниманий в день. И тесту тоже! Только чуть больше: минимум 1 обнимка обминка в полчаса =)

   Обминка теста – это обязательный этап, который нужен, чтобы:

   • компенсировать «недомес» теста при ручном замесе;
   • удалить излишки углекислого газа;
   • выровнять температуру теста (поверхность теста нагревается быстрее, чем его внутренние слои);
   • сделать тесто более упругим и эластичным, поскольку при обминке вытягиваются и упорядочиваются нити клейковины.
   • Выкладываем тесто из емкости на припыленную мукой столешницу, помогая себе рукой либо скребком.
   • Возьмите тесто за один край, приподнимите его примерно на треть, вытягивая в направлении «от себя», и прижмите к центру.
   • Приподнимите поочередно другие края и повторите с ними аналогичную процедуру, поворачивая тесто вокруг своей оси. Периодически надавливайте на тесто, выпуская из него излишки углекислого газа.
   • Можно применить еще один способ: возьмите тесто за край, приподнимите и с силой ударьте о стол. При этом тот край, за который вы держите, вытянется. Прижмите его к центру.
   • Продолжайте так около 1 минуты, каждый раз поворачивая тесто вокруг своей оси: поднимаем, вытягиваем, прижимаем.
4. Округление

   На этом этапе мы придаем тесту форму шара, удаляя излишки газа и способствуя будущей равномерной пористости изделия.

   • Обеими руками, двигая тесто круговыми движениями по столешнице, подкатайте края книзу, создавая легкое натяжение. В итоге у вас должен получиться шар.
   • Верните тесто в емкость гладкой стороной вверх, накройте от заветривания полотенцем/пищевой пленкой/шапочкой для душа и оставьте на брожение в условиях кухни.
5. Результат: структура теста после замеса, обминок, округления и брожения
   • Посмотрите, какое пышное, равномерное и живое тесто получилось в итоге. Оно увеличилось в объеме раза в 2, а при растягивании хорошо тянется.
   • Теперь его можно доставать из емкости и делить, формовать, расстаивать 80–90 минут и выпекать около 25 минут при 210–220 С.

Обязательно пишите в комментариях, если остались вопросы.

Месите и пеките с удовольствием!) Успехов вам!