«…ломоть хлеба в руках – это результат действия тысяч факторов, имевших место в ходе его изготовления. В некотором смысле хлеб всегда на один микроскопический шаг нас опережает, и мы ежедневно вынуждены учитывать огромное число нюансов».
Джеффри Хамельман. «Хлеб. Технология и рецептуры»
Самый главный страх домохозяйки перед началом любой выпечки — это то, что тесто не поднимется.
Если вы часто печете из дрожжевого теста, наверное, обращали внимание, что не всегда оно подходит так, как хотелось бы. Почему же получается, что иногда тесто послушное, а иногда - капризное, как ребенок?
Дрожжевое тесто — это целый процесс, в котором дрожжи живут, размножаются и умирают.
Что происходит в тесте во время брожения?
Спиртовое брожение – это процесс превращения дрожжами глюкозы, содержащейся в муке и сахаре, в этиловый спирт и углекислый газ в анаэробной (бескислородной) среде, с выделением небольшого количества тепла.
Углекислый газ, разрыхляя тесто, растягивает клейковинный каркас, при этом объем теста увеличивается. Процессы брожения протекают также при разделке, расстойке и в начале выпечки до тех пор, пока по температурным условиям возможна жизнедеятельность дрожжей. Напомним, для хлебопекарных дрожжей таким температурным пределом является диапазон от +55 до +59 °С, далее они погибают.
Почему не поднимается тесто на дрожжах? Как видите, важно обеспечивать оптимальные условия для брожения на всех этапах, ведь этот процесс протекает даже тогда, когда изделие уже отправилось в духовку. Вот и получается, что результат зависит буквально от всего.
Мы составили ТОП-10 правил по работе с тестом. Используйте их, чтобы ваша выпечка всегда удавалась на 100%!
1. «Спокойствие, только спокойствие…»
Самое простое, но золотое правило, потому что дрожжевое тесто не терпит суеты. И если вы понимаете, что у вас мало времени на выпечку - не стоит и браться за ее приготовление.
2. Подбирайте ингредиенты
Следите за тем, чтобы все продукты, в том числе и дрожжи, были свежими и нужной температуры.
Остановимся на основных:
· Дрожжи (сухие или прессованные), универсальные (для всех видов теста в том числе легкой сдобы до 15% сахара) и специальные (для теста с высоким содержанием сахара и жира, для напитков и т. д.)
Существует нюанс: разный тип дрожжей имеет свой порядок смешивания с мукой. Прессованные, например, или сухие активные дрожжи желательно перед замесом растворить в воде/молоке.
Сухие быстродействующие дрожжи смешиваются сразу с мукой.
· Жидкость
Хозяйки знают, что для замеса теста нужно взять теплую или подогретую жидкость (обычно это молоко или вода). Оптимальной температурой жидкости для замеса считается 36 - 38 °С. Холодная жидкость замедляет жизнедеятельность дрожжей, а в ледяной или горячей они просто погибают. В первом случае (холодная жидкость) процесс брожения будет протекать очень медленно, а во втором (ледяная и горячая жидкость) его не будет совсем.
· Мука
Для приготовления дрожжевого теста используйте муку проверенных производителей. Перед использованием ее следует просеять, чтоб насытить кислородом и избежать попадания в тесто комочков или посторонних примесей.
· Сливочное масло
Часто в дрожжевое тесто нужно добавлять сливочное масло. Существует одна тонкость – масло должно быть комнатной температуры. Если, согласно вашему рецепту, вы вносите с тесто растопленное сливочное масло, сначала остудите его до 36 – 38 °С, чтобы не нарушить процесс брожения.
· Яйца
Желательно, чтобы яйца /желтки к моменту их внесения в тесто были комнатной температуры. Нужно нам это для того, чтобы не понижать температуру теста и, тем самым, не замедлять процесс брожения.
· Соль
В больших количествах (больше 5%) способна замедлить брожение теста, а вот в разумных (1 - 2%) способна не только его ускорить, но еще и сделать тесто более упругим, менее липким.
· Сахар (белый, коричневый, мед, солодовый сироп и пр.)
Принято считать, что сахар ускоряет брожение, потому что является основным источником питания для дрожжей. А знаете ли вы, что сахар может и угнетать брожение? Все зависит от дозировки: выше 10% сахар начинает тормозить брожение. И чем выше эта дозировка, тем сильнее он угнетает деятельность дрожжей.
3. Правильно дозируйте ингредиенты
Четкое дозирование необходимо для получения стабильных по качеству изделий. Иначе говоря, для того, чтобы каждый раз вы могли получить гарантированный результат. Единственный способ обеспечить точность дозирования - использовать весы.
4. Соблюдайте порядок внесения ингредиентов в емкость для замеса
Общий принцип таков: сначала вы смешиваете все сухие ингредиенты, затем - жидкие и только потом перемешиваете их между собой.
Но в каждом рецепте есть описание порядка действий, который гарантирует вам получение нужного результата. Например, если вам необходимо внести в сдобное тесто большое количество сливочного масла или сухофруктов, делается это не сразу, а только после того, как вы замесили и хорошо вымесили тесто без добавок. Почему? Большое количество сахара и жира тормозит процесс брожения.
5. Правильно замешивайте тесто
Любое дрожжевое тесто должно быть хорошо вымешано, в нем должна быть развита клейковина, иначе не получится хорошего изделия.
Бытует мнение, что рецепты домашнего хлеба с ручным замесом практически не предполагают вымешивания. Это не так. Если просто смешать муку и воду до однородности, выбродить пару часов и испечь, получится неудовлетворительный хлеб. Он будет плыть во время расстойки и выпечки, крошиться во время нарезки, кроме того, пористость такого хлеба будет очень «смазанной» на срезе, да и вкуса у него не будет.
Замес преследует несколько важных целей. Самая простая – это равномерное распределение в тесте всех ингредиентов. Более сложная – это образование клейковины. При замесе молекулы белка в муке вытягиваются в прямые волокна, упорядочиваются, образуя сетку, которая позволяет тесту удерживать внутри себя захваченный воздух и углекислый газ, образующийся во время дрожжевого брожения. Тесто становится упругим и эластичным и не рвется, если его свернуть в шар. Все эти свойства обеспечивает развитая клейковина, способная растягиваться. Обратите внимание, что одно и то же тесто в начале и в конце замеса выглядит очень по-разному и обладает разными свойствами. В начале замеса оно очень липкое, всюду пристает, все пачкает и оставляет следы, при этом плохо тянется. Eсли его сложить в шар, тут же рвется.
По мере увеличения дозировки сахара, жира, внесения в тесто зерен и хлопьев увеличивается и необходимое время замеса.
6. Обеспечьте тесту условия для брожения
Брожение начинается сразу же после окончания замеса. Оптимальная температура брожения для пшеничного теста – 24 – 26 °С, а для ржаного она на 3 °С выше. Такой температурный диапазон является сбалансированным, поскольку обеспечивает образование вкусо-ароматических веществ и формирование объема без ущерба друг для друга.
7. Делайте обминки
Обминка теста – это обязательный этап, который нужен для того, чтобы:
- компенсировать «недомес» теста при ручном замесе;
- удалить из теста излишки углекислого газа;
- выровнять температуру теста (поверхность теста нагревается быстрее, чем его внутренние слои);
- сделать тесто более упругим и эластичным.
8. Правильно делите и округляйте тесто
При делении нарезайте тесто на заготовки как можно ближе к нужному размеру. Избегайте появления заготовок, состоящих из множества маленьких кусочков.
Скорость тоже играет роль – если процесс затянется, тесто перекиснет. После деления заготовкам придают одинаковую форму, чтобы облегчить окончательное формование.
9. Следите за формованием и окончательной расстойкой
После того, как вы придали тесту желаемую форму, переходим к следующей стадии: окончательная расстойка. Ее цель - обеспечить нужную степень подъема теста к моменту выпечки. Небольшой объем теста негативно скажется на внешнем виде готового изделия. К моменту выпечки тесто должно подняться на 90%.
10. Запаситесь терпением
При выполнении каждой операции (замес, обминка, деление, формование) сосредоточьтесь на том, что вы делаете. При должном терпении и практике со временем вы овладеете всеми необходимыми навыками.
И никогда не забывайте, что выпечка – это творческий процесс!
