Предыдущий
Роль воды в хлебопечении

О муке

18202 1 7
Следующий
ТОП-10 правил работы с тестом
О муке

Домашняя выпечка – отличный способ совместить приятное с полезным. А чтобы извлечь из нее максимум пользы, нужно, конечно же, обращать внимание на качество продуктов. Поговорим о таком базовом ингредиенте для любого теста, как мука.

Мука – важнейший продукт переработки зерна. Получают ее путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется хлебной культурой, из которой она получена (пшеничная, ржаная, ячменная и т. д.).

Тип муки определяется ее назначением (хлебопекарная или макаронная мука).

Сорт муки – это ее основной качественный показатель, который, в свою очередь, определяется ее цветом, количеством и качеством сырой клейковины, белизной, числом падения (активностью собственных амилолитических ферментов), крупностью помола (остаток на сите с определенным размером ячеек), а также выходом.

Выход муки - количество муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в %. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Степень размола (степень извлечения муки) указывает, насколько в муке велика доля оболочек, отрубистых частиц. Чем выше степень размола, тем большая доля оболочки и зародыша зерна попадает в муку – а с ними и витамины, минеральные и балластные вещества.

Основная часть зерна (до 85% зерновки) – эндосперм, в котором находится крахмал и белковые вещества, в том числе и белки клейковины. Она оказывает влияние на хлебопекарные свойства муки. Именно клейковинные белки пшеничной муки способны при набухании формировать губчатый каркас, обладающий эластично-пластичными свойствами.

Рядом с эндоспермом находится зародыш, в котором содержится очень много ценных жиров, витаминов, минералов, белков, в том числе ферментов, которые активируются при прорастании зерна.

Эндосперм и зародыш окружают многочисленные наружные слои оболочки, в которых содержатся основная часть минеральных веществ зерна, в т.ч. железа, магния, кальция, витамины группы В, белки, пищевые волокна, антиоксиданты и пр.

Если удалить зародыш и внешнюю оболочку, что и происходит при производстве пшеничной муки высшего сорта, некоторые компоненты составных частей зерна с повышенной пищевой ценностью теряются.

 

Те, кто внимательно читал нашу статью о роли воды в хлебопечении, наверняка, заметили такой нюанс: количество жидкости, которое указывается в рецептах, — ориентировочно. Зависит оно от способности конкретного вида муки к набуханию. Например, для цельнозерновой муки, как правило, нужно больше жидкости. Тогда тесто получается мягким. Если вы только начинаете заниматься выпеканием из цельного (необрушенного) зерна, подойдут изделия наполовину из светлой и обойной муки, либо из муки средних значений сортности.

При изготовлении цельнозерновой муки зерно злака размалывается целиком — вместе с оболочкой и зародышем.
Важно! Есть распространенное мнение, что хлеб из цельных зёрен особенно полезен для питания. Но это не совсем верно. И вот почему: чем больше в муке оболочек (как в случае с цельнозерновой) - тем больше содержание фитиновой кислоты. Эта кислота образует комплексные соединения с кальцием, магнием и цинком и тем самым блокирует их усвоение. Маленьким детям особенно не рекомендуется давать хлеб из цельнозерновой муки. Но есть выход: готовить тесто на заквасках. Благодаря закваске происходит активация ферментов фитаз, которые инактивируют фитиновую кислоту. Тем самым снижается её негативное воздействие на усвоение важных минеральных веществ.

 

И ещё пара слов о видах муки, которые лучше всего походят для дрожжевого теста.

Пшеничная мука. У зерна пшеницы наилучшие хлебопекарные свойства — благодаря высокому содержанию клейковины (глютена). При набухании муки клейковина связывает жидкость в тесте, и ещё образуется сетчатый каркас, в котором помещается крахмал. Клейковина отвечает за упруго-эластичные свойства теста и обладает газоудерживающей способностью — то есть удерживает образующийся при брожении диоксид углерода. Именно поэтому хлеб из пшеничной муки получается таким пышным!

Мука из спельты (полбы). Это древний злак, относящийся к роду пшеницы. Хлебопекарные свойства муки и шрота из спельты не уступают пшеничной муке. Хлеб из спельты не только богат витаминами и минеральными веществами, но ещё отличается ароматным, слегка ореховым вкусом. Но спельта — один из самых дорогих злаков.


Если возникли вопросы — пишите в комментариях. Мы обязательно ответим!

Оценить рецепт
Под редакцией Анны Власовой (координатор Baking Center Lesaffre в России)
Обсудите статью с друзьями
Или поделитесь мнением с клубом
Комментарии
7
  • 20 января 2024
    Ой, а я ведь реально всегда думала, что цельнозерновая мука - это прямо-таки панацея для всех, кто на ПП. А оказалось там тоже своих каких-то подвохов полно. Учту этот момент, ребенку готовить буду именно на закваске. А то дома двое погодок, хлеб таскают только так. И я готовлю его преимущественно из цельнозерновой муки, так как за фигурой слежу.
  • 03 января 2024
    Прочитала про спельту (полбу) и сразу вспомнила свой опыт готовки с ней. Захотелось что-то эдакого, чтобы семья удивилась. Ну, что сказать… реально удивилась)) Ореховый привкус был, но я походу с мукой переборщила, так что он оказался слишком сильным, аж немного в горькость отдавал. Первый опыт, так что простительно. А уж преподносила с такой гордостью, до сих пор смешно))
  • 09 ноября 2023
    А знаете, я раз перепутала муку и испекла хлеб из макаронной =D Муж вообще разницы не заметил, но он у меня не так уж и кулинарный спец. Хотя, не скажу, что получилось прям невкусно. Просто привкус был специфический. И текстура готового хлеба отличалась. Но есть реально было можно, хоть батон и плотнее получился.
  • 20 июля 2023
    еще есть рисовая мука, из неё тоже много чего интересного приготовить можно. Мы всей семьей фанатеем от японской кухни. Вот туда-то она как раз и идет . Еще для приготовления всякой экзотики хороша. да и с обычной пшеничной можно смешивать, чтобы немного менять текстуру блюда, оттенки вкуса и т. д. Короче, настоятельно советую попробовать. Мои любят)))
  • 01 июля 2023
    О муке можно вообще полноценную книгу выпустить (причем трехтомник). Уж больно это интересный продукт. Я вот всегда думала, что чем белее мука, тем она лучше. А в итоге оказалось, что самая полезная как раз не такая. Я теперь всегда грубого помола беру. Она даже вкус более яркий и интересный выпечке дает. Евгения, а поделитесь секретом правильных макарун плиз) У меня они никогда не получаются…
  • 02 июня 2023
    А мне вот гречневая ка-то особо не зашла. Макаруны из миндальной с удовольствием готовлю, вся семья с аппетитом трескает. А все вот эти диетические/специфические нам не нравятся)). Хотя, вот из полбы тоже интересная, как тут написано. Недешевая, но так и на еде экономить явно не стоит. Много ли вообще радостей в нашей жизни остается, если убрать все вкусняшки?)))
  • 07 мая 2023
    А я не так давно для себя гречневую муку открыла. Очень интересная выпечка из неё получается. Пшеничную практически не использую, так как приелась уже, банальной кажется. К тому же, у меня дочка все время на диете специальной (гимнастикой занимается), приходится что-то придумывать, чтобы она тоже могла хлеб кушать, очень любит его.
vk telegram youtube