Домашняя выпечка – отличный способ совместить приятное с полезным. А чтобы извлечь из нее максимум пользы, нужно, конечно же, обращать внимание на качество продуктов. Поговорим о таком базовом ингредиенте для любого теста, как мука.
Мука – важнейший продукт переработки зерна. Получают ее путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.
Вид муки определяется хлебной культурой, из которой она получена (пшеничная, ржаная, ячменная и т. д.).
Тип муки определяется ее назначением (хлебопекарная или макаронная мука).
Сорт муки – это ее основной качественный показатель, который, в свою очередь, определяется ее цветом, количеством и качеством сырой клейковины, белизной, числом падения (активностью собственных амилолитических ферментов), крупностью помола (остаток на сите с определенным размером ячеек), а также выходом.
Выход муки - количество муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в %. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.
Степень размола (степень извлечения муки) указывает, насколько в муке велика доля оболочек, отрубистых частиц. Чем выше степень размола, тем большая доля оболочки и зародыша зерна попадает в муку – а с ними и витамины, минеральные и балластные вещества.
Основная часть зерна (до 85% зерновки) – эндосперм, в котором находится крахмал и белковые вещества, в том числе и белки клейковины. Она оказывает влияние на хлебопекарные свойства муки. Именно клейковинные белки пшеничной муки способны при набухании формировать губчатый каркас, обладающий эластично-пластичными свойствами.
Рядом с эндоспермом находится зародыш, в котором содержится очень много ценных жиров, витаминов, минералов, белков, в том числе ферментов, которые активируются при прорастании зерна.
Эндосперм и зародыш окружают многочисленные наружные слои оболочки, в которых содержатся основная часть минеральных веществ зерна, в т.ч. железа, магния, кальция, витамины группы В, белки, пищевые волокна, антиоксиданты и пр.
Если удалить зародыш и внешнюю оболочку, что и происходит при производстве пшеничной муки высшего сорта, некоторые компоненты составных частей зерна с повышенной пищевой ценностью теряются.
Те, кто внимательно читал нашу статью о роли воды в хлебопечении, наверняка, заметили такой нюанс: количество жидкости, которое указывается в рецептах, — ориентировочно. Зависит оно от способности конкретного вида муки к набуханию. Например, для цельнозерновой муки, как правило, нужно больше жидкости. Тогда тесто получается мягким. Если вы только начинаете заниматься выпеканием из цельного (необрушенного) зерна, подойдут изделия наполовину из светлой и обойной муки, либо из муки средних значений сортности.
При изготовлении цельнозерновой муки зерно злака размалывается целиком — вместе с оболочкой и зародышем.
Важно! Есть распространенное мнение, что хлеб из цельных зёрен особенно полезен для питания. Но это не совсем верно. И вот почему: чем больше в муке оболочек (как в случае с цельнозерновой) - тем больше содержание фитиновой кислоты. Эта кислота образует комплексные соединения с кальцием, магнием и цинком и тем самым блокирует их усвоение. Маленьким детям особенно не рекомендуется давать хлеб из цельнозерновой муки. Но есть выход: готовить тесто на заквасках. Благодаря закваске происходит активация ферментов фитаз, которые инактивируют фитиновую кислоту. Тем самым снижается её негативное воздействие на усвоение важных минеральных веществ.
И ещё пара слов о видах муки, которые лучше всего походят для дрожжевого теста.
Пшеничная мука. У зерна пшеницы наилучшие хлебопекарные свойства — благодаря высокому содержанию клейковины (глютена). При набухании муки клейковина связывает жидкость в тесте, и ещё образуется сетчатый каркас, в котором помещается крахмал. Клейковина отвечает за упруго-эластичные свойства теста и обладает газоудерживающей способностью — то есть удерживает образующийся при брожении диоксид углерода. Именно поэтому хлеб из пшеничной муки получается таким пышным!
Мука из спельты (полбы). Это древний злак, относящийся к роду пшеницы. Хлебопекарные свойства муки и шрота из спельты не уступают пшеничной муке. Хлеб из спельты не только богат витаминами и минеральными веществами, но ещё отличается ароматным, слегка ореховым вкусом. Но спельта — один из самых дорогих злаков.
Если возникли вопросы — пишите в комментариях. Мы обязательно ответим!
