Предыдущий
«Саф-Момент». 25 вкусных лет с вами!

Роль воды в хлебопечении

10476 0 8
Следующий
О муке
Роль воды в хлебопечении

Вода – второй по силе влияния на вкусоароматику изделия ингредиент после муки. В нашей статье о влиянии ингредиентов на вкус и аромат хлеба мы вскользь коснулись этой темы, теперь остановимся более подробно.

Итак, основные моменты, которые нужно знать о роли воды в хлебопечении.

Соотношение муки и воды существенно влияет на консистенцию теста и на его реологические свойства (пластичность, вязкость, упругость, растяжимость и пр.) и, в конечном итоге, на качество хлеба. А для изделий из пшеничной муки вода – это вообще ключевой ингредиент, позволяющий формировать характерный клейковинный каркас. Особые белковые вещества муки (глиадины и глютенины) набухают только при контакте с водой, и при дальнейшей механической обработке теста (замес, обминка, формование) превращаются в губчатую структуру – будущий пористый мякиш.

• Вода – незаменимый ингредиент для протекания многочисленных биохимических реакций, в том числе для работы дрожжей и ферментов, благодаря чему в процессе брожения происходит формирование многочисленных вкусо-ароматических веществ.




Количество воды в тесте зависит от сорта изделия, содержания в тесте сахара, жира и других добавок, от способа замеса, свойств муки и ряда других факторов.

• Благодаря воде крахмал, содержащийся в муке, набухает, а при повышении температуры (во время расстойки и выпечки) – происходит его клейстеризация. Это ключевой момент, отвечающий на черствение хлеба. Как правило, чем больше воды использовали на замес, тем дольше хлеб остается мягким и свежим.

Внесение сахара, жировых, молочных продуктов или яиц снижает количество воды, используемое при замесе теста. Причина в том, что эти ингредиенты влияют на белковые вещества теста так, что это приводит к его разжижению. Соответственно, количество воды при замесе надо сокращать.

Жесткость воды влияет на свойства теста. Чрезмерно жесткая вода значительно замедляет работу дрожжей. Умеренно жесткая вода улучшает консистенцию теста, а мягкая - снижает интенсивность брожения и ослабляет клейковинный каркас.


Остались вопросы, которые мы не осветили? Пишите в комментариях, обязательно ответим!

Оценить рецепт
Под редакцией Анны Власовой (координатор Baking Center Lesaffre в России)
Обсудите статью с друзьями
Или поделитесь мнением с клубом
Комментарии
8
  • 07 марта 2024
    Не могу представить, что кто-то готовит прямо на воде из-под крана. Бррр… там же столько гадости! Всегда фильтрую. Правда, в последнее время подумываю, что стоит перейти на бутилированную воду для готовки. Кто-нибудь еще здесь так делает?
  • 22 января 2024
    Вот про ржавчину и хлорку прямо в точку. Не знаю, каком регионе живете вы, а у нас в Челябинске, если из-под крана или плохо профильтрованную воду добавишь, будешь есть хлеб со вкусом всей канализации.
  • 05 декабря 2023
    Роль воды в хлебопечении - звучит как тема для диссертации))) Но так-то тема важная на самом деле. Согласна с Полиной, когда вода чистая, то вкус лучше. Мне даже хорошо отфильтрованная и кипяченая не так нравится, как бутилированная.
  • 06 ноября 2023
    Так как у нас в регионе с водой вообще дела обстоят не очень, я для питья и готовки использую только покупную бутилированную. Иначе бы хлеб точно пах ржавчиной или вообще хлоркой) Уж на аромат вода точно влияет.
  • 20 июля 2023
    Вот тоже всегда думала, что вода и вода. Какая разница, какую именно её в выпечку добавлять. А потом начиталась советов в интернете, попробовала с бутилированной, и хлеб нежнее что ли начал получаться. В общем, статья толковая.
  • 02 июля 2023
    Помнится, я как-то слишком много воды в хлеб добавила. Есть его вообще было невозможно))) Так что да, роль её действительно немаленькая. И я теперь добавляю не просто фильтрованную воду в тесто, а еще и дополнительно кипяченую. Вкус получается лучше.
  • 02 июня 2023
    А мне кажется, что большую роль все-таки играет качество муки и дрожжей. Много экспериментировала с домашним хлебом, пока не остановилась именно на определенных сортах продуктов. По воде как-то сильно разницы не увидела, если честно.
  • 01 апреля 2023
    Интересно написано, что жесткость воды влияет на качество хлеба. А ведь я как-то особо над этим и не задумывалась… Подруга за городом живет, у неё вода мягче. И по одному и тому же рецепту у нас хлеб всегда разный получается.
vk telegram youtube