Вода – второй по силе влияния на вкусоароматику изделия ингредиент после муки. В нашей статье о влиянии ингредиентов на вкус и аромат хлеба мы вскользь коснулись этой темы, теперь остановимся более подробно.
Итак, основные моменты, которые нужно знать о роли воды в хлебопечении.
• Соотношение муки и воды существенно влияет на консистенцию теста и на его реологические свойства (пластичность, вязкость, упругость, растяжимость и пр.) и, в конечном итоге, на качество хлеба. А для изделий из пшеничной муки вода – это вообще ключевой ингредиент, позволяющий формировать характерный клейковинный каркас. Особые белковые вещества муки (глиадины и глютенины) набухают только при контакте с водой, и при дальнейшей механической обработке теста (замес, обминка, формование) превращаются в губчатую структуру – будущий пористый мякиш.
• Вода – незаменимый ингредиент для протекания многочисленных биохимических реакций, в том числе для работы дрожжей и ферментов, благодаря чему в процессе брожения происходит формирование многочисленных вкусо-ароматических веществ.
• Количество воды в тесте зависит от сорта изделия, содержания в тесте сахара, жира и других добавок, от способа замеса, свойств муки и ряда других факторов.
• Благодаря воде крахмал, содержащийся в муке, набухает, а при повышении температуры (во время расстойки и выпечки) – происходит его клейстеризация. Это ключевой момент, отвечающий на черствение хлеба. Как правило, чем больше воды использовали на замес, тем дольше хлеб остается мягким и свежим.
• Внесение сахара, жировых, молочных продуктов или яиц снижает количество воды, используемое при замесе теста. Причина в том, что эти ингредиенты влияют на белковые вещества теста так, что это приводит к его разжижению. Соответственно, количество воды при замесе надо сокращать.
• Жесткость воды влияет на свойства теста. Чрезмерно жесткая вода значительно замедляет работу дрожжей. Умеренно жесткая вода улучшает консистенцию теста, а мягкая - снижает интенсивность брожения и ослабляет клейковинный каркас.
Остались вопросы, которые мы не осветили? Пишите в комментариях, обязательно ответим!
