А вы знали, что кляр – это не только панировочное тесто для мясных и рыбных блюд? Кстати, самое раннее упоминание этого слова в значении «панировочное тесто» встречается в гастрономической книге Герасима Степанова, изданной в Москве в 1835 году.
Если обратиться к Википедии, мы найдем там следующее определение: «Кляр (от лат. clārus «прозрачный») – это прозрачный и текучий компонент яичного белка, взбиванием или фильтрацией отделённый от непрозрачного и упругого компонента». Высыхая, тонкий слой кляра образует твёрдое прозрачное покрытие. Вероятно, еще в Древнем Египте кляр использовался как связующее вещество для красок, а также в качестве подслоя под сусальное золото и серебро. Начиная с XIV века, картины и книжные миниатюры, написанные красками на основе кляра, иногда «лакировались» кляром, полученным путём взбивания яичного белка без добавления воды, с добавкой винного спирта для текучести, а также мёда или сахара против растрескивания.
Если ближе в нашей теме, то кляр также употребляется для придания глянца хлебобулочным изделиям. В анонимной английской поэме XIV века «Morte Arthur» упоминаются пироги, глазированные кляром (pies glazed with glair). А каким образом достигают эффекта блеска в наши дни и какие аналоги есть у кляра?
Интересно, что в еще в начале 20 века выпечка делилась на постную и скоромную не только по составу теста, но и по тому, смазывалась она яйцом или... горохом. А точнее, гороховой мукой, разведенной водой. Оказывается горох, как и яйцо, способен придать пирогам яркий «румянец».
Все мы с детства хорошо знаем, что наши бабушки и мамы всегда смазывали поверхность пирожков и булочек, чтобы сделать их румяными и блестящими. Существует множество способов сделать сдобу более привлекательной. В качестве смазки можно использовать сахарный сироп, снятое молоко, растопленное сливочное или растительное масло и, конечно, яйцо.
Со сдобой все более-менее привычно и понятно, а к получить красивый глянец на корочке хлеба?
Для хруста и тонкой золотистой корочки, пшеничные и иногда ржано-пшеничные хлеба пекут с паром. Для этого в момент посадки хлеба на дно раскаленной духовки или на поднос на дне выливают 30 - 40 мл кипятка. Это дает хороший пар, корочка увлажняется и становится более румяной и хрустящей.
Пшеничные хлеба перед выпечкой можно смазать молоком, когда нужна мягкая золотистая корочка. А вот если хотите добиться яркой, но очень мягкой корочки, смажьте пшеничный хлеб кусочком сливочного масла после выпечки.
Ржаные же хлеба требуют к себе особого внимания.
Ржаной хлеб перед выпечкой обычно ничем не смазывают, а опрыскивают из пульверизатора перед выпечкой или пекут "заварные" сорта. Тогда корочка увлажняется водяным паром и становится более гладкой и румяной.
Также хлеб смазывают крахмальным клейстером. Это смесь муки или крахмала с водой в определенных пропорциях. Клейстер наносят горячим на поверхность только что выпеченного хлеба. Это придает не только аппетитный глянец выпеченным изделиям, но и помогает сохранить влагу, как бы консервируя хлеб. Такой хлеб можно хранить неделями, особенно если он заварной.
Состав клейстера: 5 г кукурузного или 7 г картофельного крахмала + 100 мл воды. Довести до кипения, помешивая, и кисточкой нанести на горячие хлеба.
Ржаные хлеба обычно формуют «на воде», то есть, «поглаживают» мокрыми руками для придания нужной формы или смазывают еще одним видом клейстера - жидким ржаным тестом. Это помогает получить ровную поверхность у ржаного хлеба и добиться ее блеска после выпечки.
От общего количества выброженного ржаного теста отделите кусочек массой 30 г и оберните пищевой пленкой. Он понадобится вам для отделки поверхности хлеба.
Подготовьте смесь для отделки поверхности: 30 г ржано-пшеничного теста залейте 25 г теплой воды. Дайте постоять 5 - 10 минут и перемешайте до получения однородной эмульсии.
Такой способ отделки позволит получить гладкую поверхность изделия после выпечки.
А вы знали о таких хитростях хлебного блеска?
