Можно ли хранить хлеб в холодильнике?

Многие хранят хлеб в хлебнице при комнатной температуре, а для лучшей сохранности убирают его в полиэтиленовый пакет. И, обнаружив через несколько дней на нем плесень или неприятный запах, выбрасывают, ругая производителей за некачественный продукт.

А знаете, почему хлеб черствеет и портится? И как правильно его хранить в домашних условиях?

Любое хлебобулочное изделие портится двумя путями: либо черствеет, либо плесневеет. В первом случае оно становится невкусным, а во втором – опасным для здоровья.

Процесс черствения начинается при хранении хлеба без специальных условий через 6 - 8 часов: мякиш теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, вкус и запах хлеба ухудшаются. Поэтому условия хранения хлеба очень важны.

Излишняя влажность – это глaвный вpaг выпeчки. Пoэтoмy гopячий cвeжeиcпeчeнный хлеб нeльзя дepжaть в пoлиэтилeнoвoм пaкeтe или пoмeщaть в зaкpытyю хлeбницy. Этo cпpaвeдливo кaк для мaгaзиннoй, тaк и для дoмaшнeй выпeчки. Любое хлебобулочное изделие нужно сначала охладить при комнатной температуре и лишь затем убрать на хранение.

На Руси хозяйки пекли хлеб на целую неделю и сохраняли его до следующей выпечки. Дело тут не только в качестве домашней выпечки, но и в секретах хранения хлеба. Первое, что делала хозяйка, вынув свежеиспеченный домашний хлеб из печи, - накрывала его куском домотканого полотна и держала так, пока он полностью не остывал. Затем остывшие буханки перекладывали в холщовый или льняной мешочек на постоянное хранение. Эти нехитрые манипуляции и позволяли домашней выпечке долго оставаться свежей: она могла свободно «дышать» и при этом минимально теряла влагу.

И сегодня этот способ хранения хлеба считается одним из лучших. Вместо льняной ткани хлеб можно обернуть чистым хлопчатобумажным полотенцем. Единственное, о чем нужно помнить — для стирки таких полотенец нельзя использовать порошки с ароматизаторами, хлеб хорошо впитывает запахи.

Бyмaжный пaкeт тaкжe хopoшo пpoпycкaeт вoздyх, нo oн oднopaзoвый. В нeгo, кaк и в пoлoтeнцe, мoжнo зaвepнyть дaжe гopячyю выпeчкy, и oнa нe пoкpoeтcя кoндeнcaтoм. Хранить в плacтикoвoм кoнтeйнepe тоже дoпycтимo, но тoлькo ecли в нeм есть вeнтиляция.

В пищeвoй плeнкe или в пoлиэтилeнoвoм пaкeтe хpaнить хлeб мoжнo, нo нe дoльшe cyтoк и тoлькo хoлoдный. Пpичeм cлeдyeт cдeлaть в пленке oтвepcтия для вeнтиляции пpи пoмoщи нoжa, чтoбы внyтpи нe cкaпливaлacь влaгa. Такой же прием cпpaвeдлив и для фoльги.

Если вы храните хлеб в хлебнице, важно правильно организовать хранение. Прежде всего в хлебнице должно быть сухо и чисто — крошкам и зачерствевшим кускам хлеба в ней не место. Чтобы обеспечить в хлебнице постоянный уровень влажности и приятный аромат, можно поместить в нее кусочек яблока или лимона.

Многие хозяйки предпочитают хранить хлеб в холодильнике, мотивируя это тем, что он там черствеет медленнее и лучше сохранятся.

Для того чтобы с этим согласится или опровергнуть, давайте поговорим о том, какие процессы происходят в хлебе после выпечки, что влияет на процесс черствения хлеба и можно ли его замедлить.

«Ретроградация крахмала» - научный синоним черствения хлеба. Он обозначает определенные процессы, которые происходят с крахмалом муки и обуславливают изменения, происходящие с хлебом во время хранения.

Как известно, в муке содержится большое количество крахмала. Он также, как и белок, связывает воду и влияет на структуру теста. На каждом этапе приготовления и вообще существования хлеба, он постоянно меняется. Пока хлеб не испечен, крахмал в тесте имеет кристаллическую структуру. Под воздействием высокой температуры и влаги он набухает и клейстеризуется. Каждый замечал, что горячий хлеб очень мягкий, но по мере остывания он становится более твердым. Это происходит потому, что при остывании крахмал снова возвращает себе кристаллическую структуру. Если хлеб, даже подсохший, полностью прогреть, он снова станет мягким, потому что под воздействием температуры крахмалы изменяю свою структуру и еще раз клейстеризуются. Но в таком состоянии хлеб сможет остаться очень короткое время. Он очень быстро высохнет, и еще сильнее, чем до разогревания. 


Старение, черствение и постепенная порча хлеба - естественные процессы, они неизбежны, но их можно немного отсрочить.

Влажность свежеиспеченного хлеба — около 50%. С течением времени влага из него испаряется, влажность уменьшается, и он начинает сохнуть, т. е., черстветь. Чем медленнее происходит испарение влаги, тем дольше наш хлебушек остается свежим.

Некоторые хранят хлеб в холодильнике и утверждают, что так он лучше сохраняет свежесть в течение 5 дней. Научно доказано, что быстрее всего хлеб черствеет при температуре от 0 до 10 °С. То есть, наиболее неблагоприятные условия для него создаются именно в холодильнике.

При температуре около +60°С или в замороженном состоянии хлеб практически не черствеет, поскольку при этих условиях не происходит ретроградации крахмала. Но при +60 °С происходит ухудшение органолептических свойств хлебобулочных изделий, а замораживание не всегда применимо. Поэтому оптимальная температура хранения хлебобулочных изделий — это +20 - 25°С.

Температура внутри холодильника от 0 до 5 °С в зависимости от отделения. При такой температуре помещенные в холодильник свежие хлебобулочные изделия быстро охлаждаются, быстро теряют влагу и черствеют. А если они при этом упакованы в полиэтилен, то испаряющаяся из них влага оседает на стенках внутри пакета, провоцируя появление и стремительное развитие плесени. Вот почему нельзя хранить хлеб в холодильнике длительный срок.

Еще одно популярное место хранения хлеба — морозильные камеры. Это объясняется тем, температура -18 °С и ниже замедляет скорость черствения. Но при этом хлеб дважды проходит через опасную температурную зону 0 - 10 °С – сначала при охлаждении, а затем при размораживании. Таким способом можно хранить хлеб несколько месяцев. Единственное, о чем следует помнить: размороженный после заморозки хлеб дальнейшему хранению уже не подлежит.

Где же хлеб сохранится лучше: в холодильнике, в морозилке, в хлебнице или в холщовом мешке? Каждый способ по-своему хорош, если все делать правильно. Но наилучший способ кушать вкусный и мягкий хлебушек — покупать или печь его по мере надобности, а не запасаться впрок на неделю, ведь еще одна причина, почему хлеб быстро портится — его богатый ассортимент, а точнее наша привычка покупать несколько видов одновременно.

Ну а если вы все-таки напекли (или накупили) хлебобулочных изделий на всю неделю вперед, наш совет такой.

Во-первых, разделите выпечку на «оперативный запас» и «стратегический» и храните их по-разному.

«Оперативный» храним так, как описано выше: отдельно пшеничный и ржаной хлеб (по возможности, целый), в бумажном пакете или в льняном мешке, положив в большой полиэтиленовый пакет с вентиляцией или в хлебницу.

Не складывайте разные куски хлеба в один пакет, чтобы им не было тесно. И чтобы и плесень, случайно зародившаяся на одном кусочке, не перекинулась на другие.

Ну а самый надёжный способ сохранить «стратегический запас» — это заморозка. Правильно размороженный хлеб так же хорош, как свежий, только вот черствеет гораздо быстрее. Поэтому размораживайте столько хлеба, сколько вам нужно на день.

Разморозить целый хлеб можно несколькими способами:

- заверните изделие в фольгу и положите на решетку в духовку, разогретую до 180 °С, на 10 - 15 мин. Снимите фольгу и верните хлеб в духовку на пару минут, чтобы подсушить корочку.

Размораживайте в духовке при температуре 200 °С, лучше с паром, 5 - 7 минут. Время зависит от веса изделия и от типа духовки (газовая – 7 минут, конвектор – 5). Затем завершите размораживание при комнатной температуре.

- если время позволяет, оставьте хлеб размораживаться при комнатной температуре, не вынимая из пакета (не снимая плёнку), в котором он хранился: вымороженная влага вернется в хлеб.

 

Обсудите статью с друзьями
Или поделитесь мнением с клубом
Комментариев еще нет