Многие хранят хлеб в хлебнице при комнатной температуре, а для лучшей сохранности убирают его в полиэтиленовый пакет. И, обнаружив через несколько дней на нем плесень или неприятный запах, выбрасывают, ругая производителей за некачественный продукт.
А знаете, почему хлеб черствеет и портится? И как правильно его хранить в домашних условиях? В этой статье разберемся с причинами и ответим на главный вопрос: «Как дольше сохранить хлеб от плесени дома?».
Почему изделие быстро черствеет?
Любой хлебобулочный продукт портится двумя путями: либо черствеет, либо плесневеет. В первом случае он становится невкусным, а во втором – опасным для здоровья.
Процесс черствения начинается при хранении без специальных условий через 6 – 8 часов: мякиш теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, вкус и запах ухудшаются. Поэтому условия хранения очень важны.
«Ретроградация крахмала» – научный синоним черствения. Он обозначает определенные процессы, которые происходят с крахмалом муки и обуславливают изменения, происходящие с хлебом во время хранения.
Как известно, в муке содержится большое количество крахмала. Он также, как и белок, связывает воду и влияет на структуру теста. На каждом этапе приготовления и вообще существования хлеба, он постоянно меняется. Пока изделие не испечено, крахмал в тесте имеет кристаллическую структуру. Под воздействием высокой температуры и влаги он набухает и клейстеризуется. Каждый замечал, что горячий хлеб очень мягкий, но по мере остывания он становится более твердым. Это происходит потому, что при остывании крахмал снова возвращает себе кристаллическую структуру. Если хлеб, даже подсохший, полностью прогреть, он снова станет мягким, потому что под воздействием температуры крахмалы изменяю свою структуру и еще раз клейстеризуются. Но в таком состоянии изделие сможет остаться очень короткое время. Он очень быстро высохнет, и еще сильнее, чем до разогревания.
Старение, черствение и постепенная порча - естественные процессы, они неизбежны, но их можно немного отсрочить. Влажность свежеиспеченного хлеба — около 50%. С течением времени влага из него испаряется, влажность уменьшается, и он начинает сохнуть (черстветь). Чем медленнее происходит испарение влаги, тем дольше наш хлебушек остается свежим.
Где лучше хранить хлеб в домашних условиях?
Излишняя влажность – глaвный вpaг выпeчки. Пoэтoмy гopячий cвeжий хлеб нeльзя дepжaть в пoлиэтилeнoвoм пaкeтe или в зaкpытой хлeбнице. Этo правило работает кaк для мaгaзинных, тaк и для дoмaшних изделий. Любой хлебобулочный продукт нужно сначала охладить при комнатной температуре и лишь затем убрать на хранение.
На Руси пекли хлеб на целую неделю и сохраняли его до следующего раза. И дело тут не только в качестве домашней выпечки, но и в секретах хранения. Первое, что делала хозяйка, вынув свежеиспеченный изделие из печи, – накрывала его куском домотканого полотна и держала так, пока он полностью не остывал. Затем остывшие буханки перекладывали в холщовый или льняной мешочек на постоянное хранение. Эти нехитрые манипуляции и позволяли домашней выпечке долго оставаться свежей: она могла свободно «дышать» и при этом минимально теряла влагу.
И сегодня этот способ хранения считается одним из лучших. Вместо льняной ткани выпечку можно обернуть чистым хлопчатобумажным полотенцем. Единственное, не используйте порошки с ароматизаторами для стирки таких полотенец. Хлеб хорошо впитывает запахи.
Бyмaжный пaкeт тaкжe хopoшo пpoпycкaeт вoздyх, нo oн oднopaзoвый. В нeгo, кaк и в пoлoтeнцe, мoжнo зaвepнyть дaжe гopячyю выпeчкy, и oнa нe пoкpoeтcя кoндeнcaтoм. Хранить в плacтикoвoм кoнтeйнepe тоже дoпycтимo, но тoлькo ecли в нeм есть вeнтиляция.
В пищeвoй плeнкe, пoлиэтилeнoвoм пaкeтe или фольге хpaнить домашний хлeб тоже мoжнo, нo только остывший. Герметичный пакет способствует сохранению мягкости и предотвращает быстрое черствение. В зависимости от вашей рецептуры, в среднем срок хранения будет колебаться от 3 суток до недели. Но, к примеру, хлеб на закваске может храниться и больше благодаря достаточной кислотности мякиша.
Если вы храните хлеб в хлебнице, важно правильно организовать хранение. Прежде всего, в ней должно быть сухо и чисто — крошкам и зачерствевшим кускам там не место. Чтобы обеспечить в хлебнице постоянный уровень влажности и приятный аромат, можно поместить в нее кусочек яблока или лимона.
Можно ли хранить хлеб в холодильнике?
Многие хозяйки задаются вопросом: «Как правильно хранить хлеб в холодильнике?». Этот выбор места хранения мотивируют тем, что хлеб будет медленнее черстветь и лучше сохранится. Для того, чтобы с этим согласится или опровергнуть, давайте вспомним начало статьи. Мы разобрали, какие процессы происходят после выпечки, что влияет на процесс черствения и можно ли его замедлить.
Научно доказано, что быстрее всего черствение происходит при температуре от 0 до 10 °С. То есть, наиболее неблагоприятные условия для него создаются именно в холодильнике.
При температуре около + 60 °С или в замороженном состоянии хлеб практически не черствеет, поскольку при этих условиях не происходит ретроградации крахмала. Но при + 60 °С происходит ухудшение органолептических с войств хлебобулочных изделий, а замораживание не всегда применимо. Поэтому оптимальная температура хранения — это +20 — 25 °С.
Температура внутри холодильника — от 0 до 5 °С в зависимости от отделения. При такой температуре помещенные в холодильник свежие изделия быстро охлаждаются, теряют влагу и черствеют. А если они при этом упакованы в полиэтилен, то испаряющаяся из них влага оседает на стенках внутри пакета, провоцируя появление и стремительное развитие плесени. Вот почему нельзя хранить хлеб в холодильнике длительный срок.
Сколько дней можно хранить хлеб в холодильнике?
На этот вопрос нельзя ответить однозначно. Действительно, в холодильнике хлеб будет храниться немного дольше срока годности, указанного на этикетке, но только с точки зрения микробиологической безопасности. Ведь при пониженной температуре скорость развития микробиологической порчи («картофельная болезнь» хлеба, плесневение) замедляется. Но с точки зрения мягкости изделие потеряет свои потребительские свойства гораздо быстрее. Оно станет черствым, жестким и крошковатым еще в пределах срока годности.
Можно ли хранить хлеб в морозилке?
Еще одно популярное место хранения — морозильные камеры. Это объясняется тем, температура -18 °С и ниже замедляет скорость черствения. Но при этом выпечка дважды проходит через опасную температурную зону от 0 до -10 °С: сначала при охлаждении, а затем при размораживании.
Сколько можно хранить хлеб в морозильной камере? Несколько месяцев. Единственное, о чем следует помнить: размороженный после заморозки изделие дальнейшему хранению уже не подлежит.
Как правильно хранить хлеб в морозилке?
Строго говоря, помещать его туда сразу, минуя шоковую заморозку, неправильно.
Дело в том, что при замораживании в «статическом» холоде (морозильная камера, -18 — -20 °С) свободная вода, содержащаяся в продукте, замерзает в виде крупных кристаллов льда. Наверное, многие обращали внимание: внутри упаковки в морозилке образуется «снег». Чтобы такие крупные кристаллы не сформировывались, правильно сначала подвергать изделие шоковой заморозке. То есть, замораживать в специальных камерах с температурой не выше -40 °С и с циркуляцией воздуха в камере со скоростью не менее 4м/с. Такие условия способствуют правильной кинетике промерзания изделия и формированию мелких кристаллов льда. Таким образов, влага в процессе хранения не вымораживается. Но в домашних условиях произвести шоковую заморозку, как правило, невозможно. Поэтому просто поместите хлеб в полиэтиленовый пакет и плотно закройте — так же, как и другие продукты.
Как правильно размораживать хлеб?
Правильно размороженный хлеб так же хорош, как свежий, только вот черствеет гораздо быстрее. Поэтому размораживайте столько, сколько вам нужно на день.
Разморозить целое изделие можно несколькими способами:
- Заверните его в фольгу и положите на решетку в духовку, разогретую до 180 °С, на 10 – 15 мин. Снимите фольгу и верните выпечку в духовку на пару минут, чтобы подсушить корочку. Размораживайте в духовке при температуре 200 °С, лучше с паром, 5 – 7 минут. Время зависит от веса изделия и от типа духовки (газовая – 7 минут, конвектор – 5). Затем завершите размораживание при комнатной температуре.
- Если время позволяет, оставьте хлеб размораживаться при комнатной температуре, не вынимая из пакета (не снимая плёнку), в котором он хранился: вымороженная влага вернется в изделие.
Как правильно организовать хранение хлеба?
Где же хлеб сохранится лучше: в холодильнике, в морозилке, в хлебнице или в холщовом мешке? Каждый способ по-своему хорош, если все делать правильно. Но наилучший способ кушать вкусный и мягкий хлебушек — покупать или печь его по мере надобности, а не запасаться впрок на неделю, ведь еще одна причина быстрой порчи — это богатый ассортимент, а точнее наша привычка покупать несколько видов одновременно.
Ну а если вы все-таки напекли (или накупили) хлебобулочных изделий на всю неделю вперед, наш совет такой.
Разделите выпечку на «оперативный запас» и «стратегический» и храните их по-разному.
«Оперативный» храним так, как описано выше: отдельно пшеничный и ржаной хлеб (по возможности, целый), в бумажном пакете или в льняном мешке, положив в большой полиэтиленовый пакет с вентиляцией или в хлебницу. Не складывайте разные куски в один пакет, чтобы им не было тесно. И чтобы и плесень, случайно зародившаяся на одном кусочке, не перекинулась на другие.
А самый надёжный способ сохранить «стратегический запас» — это заморозка.
Не забудьте поделиться этой статьей с друзьями, если она была вам полезна!
