Друзья, в преддверии праздника Светлой Пасхи мы решили собрать самые актуальные вопросы о приготовлении куличей в одной статье. Если не нашли решения вашей проблемы - задавайте вопросы в комментариях под этой статьей или через форму «Спроси у «Саф-клуба», будем разбираться! Также можете писать на почту safclub.ru@lesaffre.com или в Директ нашего Инстаграм-аккаунта safclub_ . Выбирайте любой удобный для вас способ связи, ждем ваших сообщений!  

Как долго можно хранить куличи?

Нас часто спрашивают, сколько хранятся куличи. Давайте рассуждать вместе. По традиции куличи пекли в Чистый четверг после того, как убрались в доме. То есть, наши предки пекли куличи за 3 дня до Пасхи, а ели их в течение пасхальной недели. Итого получается 10 дней.

Рецептура кулича за многие столетия, конечно, претерпела изменения, сейчас домашние куличи стали более богатыми, сдобными, и их рекомендуют хранить не больше 5 - 7 дней. А если кулич покрыт белковой глазурью, то и того меньше.

Если кулич пропитывается сиропом или, как сейчас становится модно, внутрь кулича добавляют крем, то это уже кондитерское изделие, что не совсем приемлемо для русской традиции. Срок годности сокращается до 2 дней. 


На что ориентироваться при выпечке кулича: на заполняемость формы или ее диаметр?

Это, наверно, самый часто задаваемый вопрос. Если мы говорим с вами о бумажных формах для куличей, которые продаются в магазине, то для них можно составить таблицу с максимальной массой теста. Например:

  • 90*90 = 0,2 - 0,22 кг
  • 90*110 = 0,25 - 0,28 кг
  • 100*130 = 0,5 - 0,52 кг

Если у вас форма своя, не стандартная, то массу теста вы должны определить опытным путем. Но общее правило такое – не заполняйте форму больше чем на 2/3. Во время расстойки тесто будет увеличиваться в объеме, расти в ширь и в высоту, заполняя форму. Если масса теста будет слишком велика, оно будет расти до края формы, и поскольку очень эластичное, а опоры нет, - просто выльется через край.

Если вы заметили это вовремя, попробуйте исправить, нарастив высоту формы полоской пергаментной бумаги: отрезаете полосочку нужной высоты, сворачиваете в кольцо и аккуратно вставляете в форму. Но будьте аккуратны, такая конструкция может просто не поместиться в духовку. 

Опала макушка у кулича. Значит ли это, что его не допекли?

Тут вариантов может быть несколько:

  • тесто перестояло, и в тот момент, когда вы поставили его в духовку, и начался активный рост кулича в печи, у него просто не хватило силы сформировать плотный купол;
  • вы не очень плотно закатали тесто, и перед тем, как положили его в форму, образовалась очень большая пора, которая при остывании просела внутрь;
  • в начале выпечки вы открыли духовку, чтобы проверить, как там ваши куличики, и от перепада температур еще не сформировавшаяся корочка может просесть в центре.

Как это исправить? Исправить этот момент на уже готовых куличах нельзя, можно только замаскировать. Поможет вам в этом глазурь, она должна быть плотной, хорошо держать форму (как белковая, например, или как шоколадный ганаш), чтобы заполнить впадину и смоделировать купол кулича.

Есть ли варианты покрытия куличей без использования сахара?

Вы можете покрыть кулич темным шоколадом от 70% и выше. В нем точно нет сахара. 


Кулич не пропекается внутри. Как это исправить?

Этот вопрос требует отдельного разбора, потому что причин может быть миллион, начиная от замеса теста и заканчивая выпечкой. Если в двух словах, то можем сказать одно: пользуйтесь проверенными рецептами, хорошо вымешивайте тесто, соблюдайте режим выпечки и все получится! Если вы не допекли кулич, исправить это, к сожалению, невозможно. Можно только снова замесить тесто. Чтобы ответить на подобный вопрос, нужно знать ваш рецепт и подробности этапов приготовления.


Оценить рецепт
Под редакцией Анны Власовой (координатор Baking Center Lesaffre в России)
Обсудите статью с друзьями
Или поделитесь мнением с клубом
Комментариев еще нет