Закваска для хлеба

В последние годы наблюдается настоящий пекарский бум: пекарни открываются на каждом шагу, а количество «хлебных» онлайн-курсов растет как на дрожжах. В том числе растет и популярность хлебов на заквасках и заварках. Статью о заварном тесте вы можете найти в нашем блоге. А тему заквасок рассмотрим ниже.

Начнем с главного: что же такое закваска для хлеба?

Это умещающаяся в одной баночке огромная и сложная экосистема из смеси муки, воды, молочнокислых бактерий и ... дрожжей. Да-да, тот факт, что вы не добавляете дрожжи самостоятельно, вовсе не делает хлеб на закваске бездрожжевым. Вообще ничто не делает хлеб бездрожжевым.

Возьмите муку, воду и смешайте их. Вы увидите, что примерно через сутки пребывания в теплой комнате полученная масса начнет оживать: увеличится в объеме, приобретет кисловатый вкус и аромат. А все потому, что в ней начнут размножаться бактерии и грибки, которые содержатся в самой муке. На этом принципе «спонтанного брожения» с древних времен основывалось все хлебопечение. Спонтанное брожение – самопроизвольное, вызванное природной микрофлорой. Именно оно лежит в основе технологии выведения заквасок.

Поначалу «новорожденная» колония микроорганизмов слаба и нестабильна, но благодаря естественному отбору среди штаммов бактерий и должному уходу закваска может стать достаточно сильной для выпечки хлеба.

А в чем же заключается уход? Нашу водно-мучную смесь нужно регулярно возобновлять. То есть, подкармливать новыми питательными веществами (водой, мукой, сахарами) и поддерживать благоприятный диапазон температур. Благодаря этому в закваске устанавливается определенная микробная экосистема. Ну а далее материнская закваска используется для выведения возобновляемой, позволяющей засеять тесто.

Главные функции заквасок – это подкисление и подъем. И в зависимости от баланса между дрожжами и молочнокислыми бактериями закваски делятся на 3 вида:

• смешанные, где бактерии и дрожжи сосуществуют и обеспечивают и подъем, и подкисление теста;
• бактериальные или подкисляющие (отличаются сильным преобладанием молочнокислых бактерий и обеспечивают выраженное подкисление среды в ущерб дрожжам);
• дрожжевые, засеваемые штаммами пекарских дрожжей, выделяющих углекислый газ, который, в свою очередь, обеспечивает значительный подъем теста.

На микрофлору живой хлебной закваски влияет используемая мука, температура брожения, гидратация и многое другое.

А что у нас с выпечкой на этом полуфабрикате?

Используя закваску, можно получить особый вкус и оригинальность многих видов хлеба и сдобы. Брожение отличается от брожения на пекарских дрожжах (Saccharomyces cerevisiae). Все потому, что внутри закваски возникает своя среда с конкретным составом и численностью микроорганизмов. Так называемый «профиль бактериальной флоры». В зависимости от этого профиля на разных этапах брожения образуются ароматические вещества. Они-то и развивают типичную кислотность при доминировании уксусной и молочной кислот. Такой хлеб дольше хранится и имеет выраженный кисловатый вкус.

Подъем теста на закваске отличается от подъема дрожжевого теста. К началу выпечки подъем слабее, но при этом текстура имеет характерную неравномерную пористость. Корочка плотнее, а мякиш высыхает медленнее, сохраняя хорошую эластичность.

Каждый вид дрожжей и бактерий дает выпечке специфический аромат в зависимости от метаболизма. В результате образуется более 200 ароматических веществ. При постоянном составе ингредиентов ароматический профиль изделий может сильно варьироваться в зависимости от процесса брожения (продолжительность, температура и т. д.). Такие комплексные комбинации вкусов уникальны для каждого вида хлеба. Можно сказать, что это «авторская подпись» процесса тестоведения и знаний и умений пекаря. Талант пекаря состоит в том, чтобы исправлять возможные дефекты при подъеме теста на закваске: избыточную или недостаточную кислотность, недостаточно ароматный или агрессивный вкус, плохое развитие изделий в связи с недостаточной подъемной силой закваски и т. д. Нюансов множество!

Кстати, вы замечали, что хлеба из разных регионов имеют тонкие отличия? И это неудивительно, ведь и дрожжи, и бактерии естественным образом будут различаться в зависимости от окружающей среды. Поэтому, если в закваску со стабильной микрофлорой добавить кусочек зрелой закваски из другой части света, после обновления и использования в новых условиях она утратит некоторые первоначальные свойства.

Итак, закваску населяют самые разные виды и штаммы микроорганизмов. Заквасочные культуры – это, образно говоря, ассоциации дрожжей и молочнокислых бактерий, и сочетаний их не меньше, чем самих хлебопеков в мире.

Вот несколько фактов об обитателях закваски: 

• Микроорганизмы по-разному усваивают сахара муки (мальтозу, сахарозу, фруктозу и глюкозу). За счет этого и могут жить вместе стабильно и без конкуренции. Одни предпочитают глюкозу, другие с аппетитом принимаются за мальтозу, оставляя глюкозу соседям.
• В традиционных видах закваски чаще всего мы найдем бактерии Lactobacillus sanfranciscensis. Своим названием они обязаны городу Сан-Франциско, где впервые были обнаружены в местном хлебе. Но присутствуют они, как вы уже поняли, в заквасках из многих других стран. Кстати, в отличие от большинства молочнокислых бактерий, которые сначала сбраживают глюкозу, эти ведут себя иначе, предпочитая мальтозу.
• Углекислый газ отвечает за образование пор в хлебном мякише. В закваске он может выделяться одновременно и дрожжами, и молочнокислыми бактериями. Но именно дрожжи образуют значительную часть CO2 несмотря на то, что их меньше (дрожжи в 3–4 раза эффективнее бактерий). При этом пекарские дрожжи выделяют больше CO2 в присутствии молочнокислых бактерий (Lactobacillus sanfranciscensis, Lacobaccillus plantarum). Если в закваске практически нет дрожжей, она не сможет разрыхлить тесто.
• Дрожжи и бактерии выделяют ароматические соединения, некоторые из них испаряются при выпечке, но большая часть обнаруживается в хлебе.
• Молочнокислые бактерии формируют вкусоароматику, выделяя молочную и уксусную кислоты. Молочная кислота придает кисловатый вкус, а уксусная – более острый. Количество кислот варьируется в зависимости от закваски и характеризуется коэффициентом брожения (КБ). Он определяется отношением количества молочной кислоты к уксусной. Для смешанных заквасок на пшеничной муке КБ показывает удовлетворительный баланс между этими кислотами. Выражается он в более мягкой кислотности по сравнению с вкусом, который дают подкисляющие закваски на ржаной муке.
• Для хлебов на закваске характерна неравномерная структура пористости. Ее причина – в расщеплении белков молочнокислыми бактериями (в результате изменяется белковая структура клейковины).

Тема заквасок довольно сложна, ее продолжают изучать и по сей день.