Предыдущий
Часто задаваемые вопросы о куличах

Закваска для хлеба

5751 0 7
Следующий
Почему не получается хлеб в духовке?
Закваска для хлеба

В последние годы наблюдается настоящий пекарский бум: пекарни открываются на каждом шагу, а количество «хлебных» онлайн-курсов растет как на дрожжах. В том числе растет и популярность хлебов на заквасках и заварках. Статью о заварном тесте вы можете найти в нашем блоге. А тему заквасок рассмотрим ниже.

Начнем с главного: что же такое закваска для хлеба?

Это умещающаяся в одной баночке огромная и сложная экосистема из смеси муки, воды, молочнокислых бактерий и ... дрожжей. Да-да, тот факт, что вы не добавляете дрожжи самостоятельно, вовсе не делает хлеб на закваске бездрожжевым. Вообще ничто не делает хлеб бездрожжевым.

Возьмите муку, воду и смешайте их. Вы увидите, что примерно через сутки пребывания в теплой комнате полученная масса начнет оживать: увеличится в объеме, приобретет кисловатый вкус и аромат. А все потому, что в ней начнут размножаться бактерии и грибки, которые содержатся в самой муке. На этом принципе «спонтанного брожения» с древних времен основывалось все хлебопечение. Спонтанное брожение – самопроизвольное, вызванное природной микрофлорой. Именно оно лежит в основе технологии выведения заквасок.

Поначалу «новорожденная» колония микроорганизмов слаба и нестабильна, но благодаря естественному отбору среди штаммов бактерий и должному уходу закваска может стать достаточно сильной для выпечки хлеба.

А в чем же заключается уход? Нашу водно-мучную смесь нужно регулярно возобновлять. То есть, подкармливать новыми питательными веществами (водой, мукой, сахарами) и поддерживать благоприятный диапазон температур. Благодаря этому в закваске устанавливается определенная микробная экосистема. Ну а далее материнская закваска используется для выведения возобновляемой, позволяющей засеять тесто.

Главные функции заквасок – это подкисление и подъем. И в зависимости от баланса между дрожжами и молочнокислыми бактериями закваски делятся на 3 вида:

  • смешанные, где бактерии и дрожжи сосуществуют и обеспечивают и подъем, и подкисление теста;
  • бактериальные или подкисляющие (отличаются сильным преобладанием молочнокислых бактерий и обеспечивают выраженное подкисление среды в ущерб дрожжам);
  • дрожжевые, засеваемые штаммами пекарских дрожжей, выделяющих углекислый газ, который, в свою очередь, обеспечивает значительный подъем теста.
  • На микрофлору живой хлебной закваски влияет используемая мука, температура брожения, гидратация и многое другое.

А что у нас с выпечкой на этом полуфабрикате?

Используя закваску, можно получить особый вкус и оригинальность многих видов хлеба и сдобы. Брожение отличается от брожения на пекарских дрожжах (Saccharomyces cerevisiae). Все потому, что внутри закваски возникает своя среда с конкретным составом и численностью микроорганизмов. Так называемый «профиль бактериальной флоры». В зависимости от этого профиля на разных этапах брожения образуются ароматические вещества. Они-то и развивают типичную кислотность при доминировании уксусной и молочной кислот. Такой хлеб дольше хранится и имеет выраженный кисловатый вкус.

Подъем теста на закваске отличается от подъема дрожжевого теста. К началу выпечки подъем слабее, но при этом текстура имеет характерную неравномерную пористость. Корочка плотнее, а мякиш высыхает медленнее, сохраняя хорошую эластичность.

Каждый вид дрожжей и бактерий дает выпечке специфический аромат в зависимости от метаболизма. В результате образуется более 200 ароматических веществ. При постоянном составе ингредиентов ароматический профиль изделий может сильно варьироваться в зависимости от процесса брожения (продолжительность, температура и т. д.). Такие комплексные комбинации вкусов уникальны для каждого вида хлеба. Можно сказать, что это «авторская подпись» процесса тестоведения и знаний и умений пекаря. Талант пекаря состоит в том, чтобы исправлять возможные дефекты при подъеме теста на закваске: избыточную или недостаточную кислотность, недостаточно ароматный или агрессивный вкус, плохое развитие изделий в связи с недостаточной подъемной силой закваски и т. д. Нюансов множество!

 

Кстати, вы замечали, что хлеба из разных регионов имеют тонкие отличия? И это неудивительно, ведь и дрожжи, и бактерии естественным образом будут различаться в зависимости от окружающей среды. Поэтому, если в закваску со стабильной микрофлорой добавить кусочек зрелой закваски из другой части света, после обновления и использования в новых условиях она утратит некоторые первоначальные свойства.

Итак, закваску населяют самые разные виды и штаммы микроорганизмов. Заквасочные культуры – это, образно говоря, ассоциации дрожжей и молочнокислых бактерий, и сочетаний их не меньше, чем самих хлебопеков в мире.

Вот несколько фактов об обитателях закваски: 

  • Микроорганизмы по-разному усваивают сахара муки (мальтозу, сахарозу, фруктозу и глюкозу). За счет этого и могут жить вместе стабильно и без конкуренции. Одни предпочитают глюкозу, другие с аппетитом принимаются за мальтозу, оставляя глюкозу соседям.
  • В традиционных видах закваски чаще всего мы найдем бактерии Lactobacillus sanfranciscensis. Своим названием они обязаны городу Сан-Франциско, где впервые были обнаружены в местном хлебе. Но присутствуют они, как вы уже поняли, в заквасках из многих других стран. Кстати, в отличие от большинства молочнокислых бактерий, которые сначала сбраживают глюкозу, эти ведут себя иначе, предпочитая мальтозу.
  • Углекислый газ отвечает за образование пор в хлебном мякише. В закваске он может выделяться одновременно и дрожжами, и молочнокислыми бактериями. Но именно дрожжи образуют значительную часть CO2 несмотря на то, что их меньше (дрожжи в 3–4 раза эффективнее бактерий). При этом пекарские дрожжи выделяют больше CO2 в присутствии молочнокислых бактерий (Lactobacillus sanfranciscensis, Lacobaccillus plantarum). Если в закваске практически нет дрожжей, она не сможет разрыхлить тесто.
  • Дрожжи и бактерии выделяют ароматические соединения, некоторые из них испаряются при выпечке, но большая часть обнаруживается в хлебе.
  • Молочнокислые бактерии формируют вкусоароматику, выделяя молочную и уксусную кислоты. Молочная кислота придает кисловатый вкус, а уксусная – более острый. Количество кислот варьируется в зависимости от закваски и характеризуется коэффициентом брожения (КБ). Он определяется отношением количества молочной кислоты к уксусной. Для смешанных заквасок на пшеничной муке КБ показывает удовлетворительный баланс между этими кислотами. Выражается он в более мягкой кислотности по сравнению с вкусом, который дают подкисляющие закваски на ржаной муке.
  • Для хлебов на закваске характерна неравномерная структура пористости. Ее причина – в расщеплении белков молочнокислыми бактериями (в результате изменяется белковая структура клейковины).

Тема заквасок довольно сложна, ее продолжают изучать и по сей день.

Закваска для хлеба
Оценить рецепт
Под редакцией Анны Власовой (координатор Baking Center Lesaffre в России)
Обсудите статью с друзьями
Или поделитесь мнением с клубом
Комментарии
7
  • 22 января 2024
    Я не представляю, как без дрожжевой закваски вообще можно хлеб готовить, если честно. Там же достаточно чуть-чуть рецептуру изменить, и выпечка уже немного другой по вкусу и аромату получится, это так интересно. Возможностей масса. Но я особо долго не храню материнскую закваску. Она довольно сильный запах дает, потом в холодильнике почти вся готовая еда дрожжами пахнуть начинает. Спасибо за качественный ликбез, давно уже ваши статьи читаю, очень много полезного материала публикуете.
  • 14 ноября 2023
    На закваске готовить хлеб люблю, она придает какую-то особую эклектику готовому блюду. Но закваска закваске рознь, у меня она не всегда хорошо получается пока что. Пару раз слишком много кислоты хлеб получил, мякиш был не очень приятный, язык пощипывал. Возможно, не так подкармливаю или неверное соотношение ингредиентов использую. Нашла тут много хороших рецептов, попробую как-нибудь по новым правилам хлеб на закваске испечь. Думаю, все опытным путем познается.
  • 08 ноября 2023
    «Ничто не делает хлеб дрожжевым» - вот эту фразу из статьи надо моей сестре продемонстрировать. А то она буквально помешана на ПП и искренне считает, что покупает хлеб вообще без дрожжей. Я сколько с ней спорила, безрезультатно. Во-первых, не понимаю, что плохого в дрожжах. Они же полезные. Во-вторых, это же чисто рекламный ход. Бездрожжевая выпечка дороже намного. А смысл тогда за неё переплачивать? Дрожжи все равно в ней будут.
  • 20 июля 2023
    Я как раз такие онлайн-курсы проходила))) Не все они одинаково полезны, конечно. С закваской начала работать сравнительно недавно, но не пожалела. Что-то эдакое она хлебу точно дает. Но за другую выпечку я пока что не бралась, опыта еще недостаточно. Зато я точно знаю, что такого аромата, как именно от дрожжевого хлеба, от других его сортов не бывает. Все эти новомодные вариации немного не то.
  • 21 июня 2023
    Очень интересно. Оказывается, что как ты ни готовь, а хлеб по-любому окажется хотя бы с небольшой, но все же толикой дрожжей. Вот эту особенность я не знала. Получается, что вся эта тема с бездрожжевой выпечкой - развод чистой воды? Она ведь на порядок дороже стоит по сравнению с обычной. Как всегда, сплошной маркетинг и не более того. Зато теперь можно спокойно добавлять дрожжи с чистой совестью, хуже точно не будет))
  • 02 июня 2023
    Закваску для хлеба еще надо уметь правильно приготовить. Меня свекровь её научила делать, до сих пор ей благодарна. Рецепт из поколения в поколение, так сказать, передается. И да, у нас хлеб сильно отличается по вкусу и аромату от того, что все мои подруги готовят. Так что ингредиенты очень много значат в этом случае. Обязательно надо к выбору дрожжей ответственно относиться. Они сильно на вкусовые качества готового продукта влияют.
  • 05 мая 2023
    Я закваску для хлеба вообще много где использую. Например, для несладких закусочных пирогов она отлично подходит. Но верно написано, стоит чуть-чуть поменять методику её приготовления, и хлеб уже будет отличаться. У меня он то более пышным выходит, то плотным, то привкус другой приобретает. Люблю с закваской экспериментировать. Каждый раз что-то новенькое домашним предлагаешь.
Вам может быть интересно
27.05.2024
История современной шарлотки
История современной шарлотки
27.05.2024
Хитрости для быстрой домашней выпечки - хлеб в микроволновке
Хитрости для быстрой домашней выпечки - хлеб в микроволновке
27.05.2024
От киша до галет - путеводитель по французской выпечке
От киша до галет - путеводитель по французской выпечке
27.05.2024
Пицца с колбасой и сыром
Пицца с колбасой и сыром
27.05.2024
Все о Персиковом Коблере
Все о Персиковом Коблере
27.05.2024
Всё о дрожжевом тесте
Всё о дрожжевом тесте
27.05.2024
Кляр и секреты выпечки
Кляр и секреты выпечки
27.05.2024
Всё о булочках «Синнабон» и их культовом статусе
Всё о булочках «Синнабон» и их культовом статусе
27.05.2024
Вселенная вкуса: искусство приготовления картофельного пирога с миром начинок
Вселенная вкуса: искусство приготовления картофельного пирога с миром начинок
27.08.2023
Все о глютене, тапиоковом крахмале и псиллиуме
Все о глютене, тапиоковом крахмале и псиллиуме
vk telegram youtube