Почему не получается хлеб в духовке?

«- У меня не получается выпечка в духовке…»;

«- У меня плохая духовка…»;

«- У меня все горит/пригорает/сгорает…»;

«- Выпечка не пропекается в духовке…»;

«- Дрожжевая выпечка – это не мое…».

К сожалению, такие высказывания нередко можно услышать от хозяек. Однажды получив отрицательный результат, некоторые из них разочаровываются на всю жизнь.

Но зачастую причина неудачной выпечки — не в плохой духовке, а в совокупности нескольких причин, каждая из которых каким-то образом отражается на конечном результате.  

Когда вы только начинаете учиться работать с дрожжевым тестом, естественно, совершаете ошибки. И это совершенно нормально. Очень часто именно на этом этапе у хозяек опускаются руки и, со словами «Видимо, дрожжевая выпечка — это не моё!», они ставят на ней крест, даже не дав себе второго шанса.

Всегда помните о том, что очень важно положительно оценивать свои ошибки. Понимать, что на первых порах ошибаться - вполне естественно, и что только ошибки помогают нам понять, что мы сделали не так на разных этапах – от замеса до выпечки – и избежать этого в будущем.

Давайте представим, что с замесом теста, брожением, расстойкой и формованием мы успешно справились (хотя нужно понимать, что сложности у хозяек могут возникать на каждом из этих этапов) и поговорим непосредственно о выпечке домашнего хлеба и сдобы в духовке.

Не секрет, что на хлебозаводах и в пекарнях для выпечки хлеба используют профессиональные печи, у которых температура нагрева значительно выше, чем у бытовых духовок. У большинства непрофессиональных духовых шкафов температура нагрева редко превышает 250 градусов. Для выпечки, например, подового хлеба этой температуры будет недостаточно.

Что делать в этом случае? Менять духовку? Совсем не обязательно!

Для выпечки подового хлеба, пиццы, лавашей, лепешек, багетов можно и нужно использовать специальный камень из белой огнеупорной шамотной глины. Обычно он представляет собой прямоугольную или квадратную плиту, которая помещается в газовую или электрическую духовку. Главная ценность камня для выпечки в том, что он, во-первых, обладает большой теплоемкостью, а во-вторых, равномерно отдает тепло выпекаемым на нем изделиям. Таким образом внутри обычной бытовой духовки создается эффект настоящей русской печи.

Пользоваться таким камнем очень просто: за 30–60 минут до предполагаемой выпечки его кладут в холодную духовку и разогревают ее до 250 °С. Для выпечки в домашних условиях лучше всего подходит камень 2 см толщиной. Более тонкий будет обладать меньшей теплоемкостью. Проще говоря, он будет недостаточно горячим для выпечки.

Камень для выпечки поможет справиться с еще одной особенностью домашних духовок: быстрая потеря тепла от недостаточной герметичности. Поэтому даже если духовка перед выпечкой хорошо разогрета, как только вы открыли дверцу и поставили внутрь противень с пирожками, температура резко падает, и на разогрев духовки до нужной температуры уходит много времени. Чаще всего этим грешат газовые духовки. Но все, конечно же, зависит от конкретной модели.

Еще одна особенность бытовых духовок – это отсутствие пара. А отсутствие пара — это отсутствие золотистой хрустящей корочки и «гребешка». Но это не повод опускать руки. Существует несколько эффективных способов имитации выпечки с паром.

Способ № 1 (наиболее простой).

На дно духовки просто бросают несколько кубиков льда. Лед мгновенно тает, и вода испаряется, образуя некоторое количество пара.

Способ № 2 (более эффективный, но и более трудоемкий).

На дно духовки заранее кладут металлическую форму, в которую помещают некоторое количество металлических болтов или гвоздей (новых и помытых). Разогревают духовку и в нужный момент выливают в емкость с металлическими болтами кипяток, получая большое количество пара.

Способ № 3 (автоматический).

Ну и, если вам повезло, и в вашей духовке есть функция пара – просто воспользуйтесь ей!

Не ставьте противень с дрожжевой выпечкой в холодную духовку. Ее нужно предварительно разогреть до тех значений, которые указаны в рецепте.

Обычно дрожжевые пирожки, булочки и прочие мелкоштучные изделия выпекают при температуре 170–180 °С непродолжительное время – в среднем от 12 до 17 минут.

Большие же дрожжевые пироги, кулебяки и пр. пекут на более низких температурах – 160 °C, но более длительное время. А в конце выпечки, чтобы получить румяную корочку, поднимают температуру до 200 °С. При слишком низкой температуре пирог будет бледным, а если температура будет высокой – он просто сгорит сверху и не пропечется внутри.

Помните: если вы используете при выпечке режим «Конвекция», необходимо понизить температуру на 10–15 градусов!

К сожалению, очень часто температура внутри бытовых духовок отличается от той, которую вы выставили на регуляторе.  Это может быть причиной слишком бледной или, наоборот, слишком румяной выпечки. Поэтому для контроля температуры внутри духовки используйте специальный термометр. Этот небольшой и совсем недорогой прибор поможет вам лучше понимать, что происходит с температурой во время выпечки.

Все духовки пекут совершенно по-разному, и от того, насколько у вас получится подружиться с вашей духовкой зависит качество и внешний вид ваших изделий.

С газовыми духовками подружиться обычно сложнее из-за того, что нагрев в них происходит только снизу. Из-за этого выпечка подгорает снизу, а сверху остается бледной. Именно поэтому принято считать, что газовые духовки плохо пекут. Однако это не так. Опытные хозяйки, сумевшие «укротить» газовую духовку, отмечают, что выпечка в них ничем не уступает изделиям, выпеченным в дорогих профессиональных печах.

Еще один существенный минус газовых духовок – недостаточная термоизоляция. Проще говоря, газовая духовка нагревается сильнее электрической за счет нагрева до 300 °С и выше.

Чтобы «приручить» газовую духовку вам, возможно, пригодятся некоторые из наших советов.

  • Перед началом выпечки разогрейте духовку до максимальной температуры, а затем убавьте ее до необходимых значений. Если в духовке нет встроенного термометра, приобретите специальный. Он поможет контролировать нагрев.
  • Регулируйте высоту размещения противня: ставьте его на средний уровень в духовке в начале выпечки. Если подгорает снизу – ставьте выше, и наоборот. Если низ подгорает очень сильно, можно поставить на низ духовки противень с водой, или противень с поваренной солью (1–2 пачки), или положить 1–2 шамотных кирпича. Так нагрев будет идти более равномерно.

Как видите, все очень легко и просто. Освоив эти нехитрые рекомендации, выпечка станет для вас приятным времяпрепровождением!

Оценить рецепт
Под редакцией Анны Власовой (координатор Baking Center Lesaffre в России)
Обсудите статью с друзьями
Или поделитесь мнением с клубом
Комментариев еще нет