Предыдущий
Закваска для хлеба

Почему не получается хлеб в духовке?

9507 0 8
Следующий
Почему не получается хлеб в хлебопечке?
Почему не получается хлеб в духовке?

«- У меня не получается выпечка в духовке…»;

«- У меня плохая духовка…»;

«- У меня все горит/пригорает/сгорает…»;

«- Выпечка не пропекается в духовке…»;

«- Дрожжевая выпечка – это не мое…».

К сожалению, такие высказывания нередко можно услышать от хозяек. Однажды получив отрицательный результат, некоторые из них разочаровываются на всю жизнь.

Но зачастую причина неудачной выпечки — не в плохой духовке, а в совокупности нескольких причин, каждая из которых каким-то образом отражается на конечном результате.  

Когда вы только начинаете учиться работать с дрожжевым тестом, естественно, совершаете ошибки. И это совершенно нормально. Очень часто именно на этом этапе у хозяек опускаются руки и, со словами «Видимо, дрожжевая выпечка — это не моё!», они ставят на ней крест, даже не дав себе второго шанса.

Всегда помните о том, что очень важно положительно оценивать свои ошибки. Понимать, что на первых порах ошибаться - вполне естественно, и что только ошибки помогают нам понять, что мы сделали не так на разных этапах – от замеса до выпечки – и избежать этого в будущем.

Давайте представим, что с замесом теста, брожением, расстойкой и формованием мы успешно справились (хотя нужно понимать, что сложности у хозяек могут возникать на каждом из этих этапов) и поговорим непосредственно о выпечке домашнего хлеба и сдобы в духовке.

Не секрет, что на хлебозаводах и в пекарнях для выпечки хлеба используют профессиональные печи, у которых температура нагрева значительно выше, чем у бытовых духовок. У большинства непрофессиональных духовых шкафов температура нагрева редко превышает 250 градусов. Для выпечки, например, подового хлеба этой температуры будет недостаточно.

Что делать в этом случае? Менять духовку? Совсем не обязательно!

Для выпечки подового хлеба, пиццы, лавашей, лепешек, багетов можно и нужно использовать специальный камень из белой огнеупорной шамотной глины. Обычно он представляет собой прямоугольную или квадратную плиту, которая помещается в газовую или электрическую духовку. Главная ценность камня для выпечки в том, что он, во-первых, обладает большой теплоемкостью, а во-вторых, равномерно отдает тепло выпекаемым на нем изделиям. Таким образом внутри обычной бытовой духовки создается эффект настоящей русской печи.

Пользоваться таким камнем очень просто: за 30–60 минут до предполагаемой выпечки его кладут в холодную духовку и разогревают ее до 250 °С. Для выпечки в домашних условиях лучше всего подходит камень 2 см толщиной. Более тонкий будет обладать меньшей теплоемкостью. Проще говоря, он будет недостаточно горячим для выпечки.

Камень для выпечки поможет справиться с еще одной особенностью домашних духовок: быстрая потеря тепла от недостаточной герметичности. Поэтому даже если духовка перед выпечкой хорошо разогрета, как только вы открыли дверцу и поставили внутрь противень с пирожками, температура резко падает, и на разогрев духовки до нужной температуры уходит много времени. Чаще всего этим грешат газовые духовки. Но все, конечно же, зависит от конкретной модели.

Еще одна особенность бытовых духовок – это отсутствие пара. А отсутствие пара — это отсутствие золотистой хрустящей корочки и «гребешка». Но это не повод опускать руки. Существует несколько эффективных способов имитации выпечки с паром.

Способ № 1 (наиболее простой).

На дно духовки просто бросают несколько кубиков льда. Лед мгновенно тает, и вода испаряется, образуя некоторое количество пара.

Способ № 2 (более эффективный, но и более трудоемкий).

На дно духовки заранее кладут металлическую форму, в которую помещают некоторое количество металлических болтов или гвоздей (новых и помытых). Разогревают духовку и в нужный момент выливают в емкость с металлическими болтами кипяток, получая большое количество пара.

Способ № 3 (автоматический).

Ну и, если вам повезло, и в вашей духовке есть функция пара – просто воспользуйтесь ей!

Не ставьте противень с дрожжевой выпечкой в холодную духовку. Ее нужно предварительно разогреть до тех значений, которые указаны в рецепте.

Обычно дрожжевые пирожки, булочки и прочие мелкоштучные изделия выпекают при температуре 170–180 °С непродолжительное время – в среднем от 12 до 17 минут.

Большие же дрожжевые пироги, кулебяки и пр. пекут на более низких температурах – 160 °C, но более длительное время. А в конце выпечки, чтобы получить румяную корочку, поднимают температуру до 200 °С. При слишком низкой температуре пирог будет бледным, а если температура будет высокой – он просто сгорит сверху и не пропечется внутри.

Помните: если вы используете при выпечке режим «Конвекция», необходимо понизить температуру на 10–15 градусов!

К сожалению, очень часто температура внутри бытовых духовок отличается от той, которую вы выставили на регуляторе.  Это может быть причиной слишком бледной или, наоборот, слишком румяной выпечки. Поэтому для контроля температуры внутри духовки используйте специальный термометр. Этот небольшой и совсем недорогой прибор поможет вам лучше понимать, что происходит с температурой во время выпечки.

Все духовки пекут совершенно по-разному, и от того, насколько у вас получится подружиться с вашей духовкой зависит качество и внешний вид ваших изделий.

С газовыми духовками подружиться обычно сложнее из-за того, что нагрев в них происходит только снизу. Из-за этого выпечка подгорает снизу, а сверху остается бледной. Именно поэтому принято считать, что газовые духовки плохо пекут. Однако это не так. Опытные хозяйки, сумевшие «укротить» газовую духовку, отмечают, что выпечка в них ничем не уступает изделиям, выпеченным в дорогих профессиональных печах.

Еще один существенный минус газовых духовок – недостаточная термоизоляция. Проще говоря, газовая духовка нагревается сильнее электрической за счет нагрева до 300 °С и выше.

Чтобы «приручить» газовую духовку вам, возможно, пригодятся некоторые из наших советов.

  • Перед началом выпечки разогрейте духовку до максимальной температуры, а затем убавьте ее до необходимых значений. Если в духовке нет встроенного термометра, приобретите специальный. Он поможет контролировать нагрев.
  • Регулируйте высоту размещения противня: ставьте его на средний уровень в духовке в начале выпечки. Если подгорает снизу – ставьте выше, и наоборот. Если низ подгорает очень сильно, можно поставить на низ духовки противень с водой, или противень с поваренной солью (1–2 пачки), или положить 1–2 шамотных кирпича. Так нагрев будет идти более равномерно.

Как видите, все очень легко и просто. Освоив эти нехитрые рекомендации, выпечка станет для вас приятным времяпрепровождением!

Оценить рецепт
Под редакцией Анны Власовой (координатор Baking Center Lesaffre в России)
Обсудите статью с друзьями
Или поделитесь мнением с клубом
Комментарии
8
  • 07 февраля 2024
    Ну, в общем-то, в моем случае не получается хлеб в духовке как-раз таки из-за самой духовки. В съемную квартиру на маленькую кухню хорошую духовку не купишь, а местная прямо скажем ооочень сложная дама, договориться с ней нереально. Может, хлебопечку купить? У кого есть опыт выпекания в этом чуде техники, как оно?
  • 24 января 2024
    В духовке хлеб готовила пару раз. Не скажу, что лично мне было прям удобно, хлебопечку больше котирую. Но получалось все равно вкусно. При этом не заметила принципиальной разницы в текстуре, вкусе и аромате. Такая же корочка, пышный мякиш. Короче, пока я не познала дзен в данном вопросе))
  • 22 декабря 2023
    Знакомая проблемка)) Раньше часто маму спрашивала, почему у меня хлеб в духовке не получается, а у неё всё всегда супер. Даже не могла внятно ответить, что она такого особого делает, какой кухонной магией пользуется, аххах. В итоге в какой-то момент купила хлебопечку и перестала экспериментировать.
  • 06 ноября 2023
    А я вообще не особо представляю, как еще можно хлеб готовить, как не в духовке. Все эти современные хлебопечки не особо воспринимаю. Единственное, купила себе духовой шкаф с функцией пара. Вот с ним действительно намного удобнее. Пока осечек не было, хлеб получается очень вкусным, с хрустящей корочкой.
  • 20 июля 2023
    хлеб в духовке еще ни разу не делала.мне кажется это не особо удобно, разве нет? Но про лед вообще звучит прикольно. А с болтами чисто баня выходит)) но тут меня немного настораживает,что будет присутствовать запах металла в уже готовом хлебе. Он же все ароматы моментально впитывает.
  • 02 июля 2023
    Эххх.. много лет мечтаю о подовой печи. Такого бы хлебушка наготовила. Но приходится довольствоваться духовкой. Кстати, проблем с ней не испытываю, в ней хлеб тоже получается очень вкусным и правильной формы. Вроде бы никакой кухонной магии не использую) Но у меня и рецепт проверенный, по нему еще мама готовила.
  • 02 июня 2023
    У меня довольно долго хлеб в духовке не получался. Это не так уж и просто, как может показаться на первый взгляд. Одну только форму для него подобрала далеко не с первого раза (постоянно тесто из "берегов выходило", подгорало и пачкало духовку изнутри). Про камень не слышала раньше, надо будет попробовать.
  • 25 марта 2023
    Я неплохой опыт готовки имею. Но вот с хлебом тоже долго не могла справиться. В итоге бросила экспериментировать, сын хлебопечку подарил. Чудесная штука, надо сказать, никакой головной боли. А вот сестра у меня только в духовке делает. Причем я все её рецепты использовала, а результат получался совершенно другой.
Вам может быть интересно
27.05.2024
История современной шарлотки
История современной шарлотки
27.05.2024
Хитрости для быстрой домашней выпечки - хлеб в микроволновке
Хитрости для быстрой домашней выпечки - хлеб в микроволновке
27.05.2024
От киша до галет - путеводитель по французской выпечке
От киша до галет - путеводитель по французской выпечке
27.05.2024
Пицца с колбасой и сыром
Пицца с колбасой и сыром
27.05.2024
Все о Персиковом Коблере
Все о Персиковом Коблере
27.05.2024
Всё о дрожжевом тесте
Всё о дрожжевом тесте
27.05.2024
Кляр и секреты выпечки
Кляр и секреты выпечки
27.05.2024
Всё о булочках «Синнабон» и их культовом статусе
Всё о булочках «Синнабон» и их культовом статусе
27.05.2024
Вселенная вкуса: искусство приготовления картофельного пирога с миром начинок
Вселенная вкуса: искусство приготовления картофельного пирога с миром начинок
27.08.2023
Все о глютене, тапиоковом крахмале и псиллиуме
Все о глютене, тапиоковом крахмале и псиллиуме
vk telegram youtube