Предыдущий
Почему не получается хлеб в хлебопечке?

Выпечка на кефире

3810 0 8
Следующий
Хлеб для диабетиков: о пользе хлеба
Выпечка на кефире

Ферментированные продукты – гастрономический тренд не только последних лет, но и целого десятилетия. О своем интересе к ферментации в начале 2010-х говорили многие передовые шефы. Ферментированные продукты наверняка пробовали все и не раз. Это сыр, йогурт, квашеная капуста, кефир, соевый соус и прочая пища, над которой «поработали» бактерии. В общем, тренду уже несколько лет, но позиций он не сдаёт и отлично вписывается в моду на ЗОЖ.

А как насчет продуктов ферментации в составе выпечки? В нашей стране есть один кисломолочный продукт, который с давних времен очень популярен и практически всегда есть в холодильнике каждой хозяйки. Он иногда используется в качестве жидкости для замеса теста. Догадались, о чем речь? Конечно же, о кефире.

Кефир почти на 90% состоит из воды, поэтому им можно заменить жидкость практически в любом рецепте. Молочные сахара и жиры составляют всего 6–7%, но именно они делают нашу выпечку мягче, замедляют ее черствение и придают корочке тот самый аппетитный золотистый цвет. Белок, содержание которого в кефире всего около 3%, укрепляет тесто.

Но самые важные составляющие кефира — это содержащиеся в нем молочнокислые стрептококки и палочки, а также уксуснокислые бактерии и дрожжи (всего их около двух десятков). Дрожжи, содержащиеся в кефире, и хлебопекарные дрожжи – не одно и то же. Поэтому если хотите побаловать домашних вкусной дрожжевой выпечкой на кефире, обязательно добавляйте хлебопекарные дрожжи. Кефирные же дрожжи вырабатывают различные спирты, которые вместе с бактериями формируют особый неповторимый вкус кефира. Углекислый газ, который образуется в результате жизнедеятельности кефирных дрожжей, способствует дополнительному разрыхлению теста. Именно поэтому помимо неповторимого вкуса у выпечки на кефире всегда необыкновенно пышный и нежный мякиш!

9b9a60fa926bd9ef15a7b9bab9cfb334.jpg

Кефир – живой продукт. Его вкус сильно меняется с течением времени: свежий кефир - мягкий и нежный на вкус, а кефир недельной давности – кислый и резкий. Это происходит из-за того, что с течением времени в результате работы дрожжей накапливается большое количество углекислоты и спиртов, и кислотность повышается. Естественно, вкус кефира сказывается и на вкусе готового изделия.

Помните, что испорченный, прогорклый кефир, который стоит в холодильнике больше недели, не подходит ни для употребления в пищу, ни для приготовления выпечки.

Чаще всего на кефире пекут блины, блинчики и оладьи. Традиционно в качестве разрыхлителя используют соду, которая при добавлении в кефир сразу начинает пениться из-за кислотно-щелочной реакции, в результате которой образуются пузыри углекислого газа. Сода, вступая в реакцию с кислой средой кефира, нейтрализует излишнюю кислотность во вкусе. Это важно, если вы используете действительно кислый кефир. Если же кефир имеет мягкий вкус, его кислотности может оказаться недостаточно для того, чтобы «загасить» соду. В этом случае ее привкус будет чувствоваться в готовых блинчиках.

На кефире можно приготовить и дрожжевое тесто. Особенно вкусными получаются пирожки и лепешки. Благодаря добавлению в тесто кефира, яиц, растительного или сливочного масла дрожжевое тесто получается мягким, необыкновенно ароматным и чуть сдобным.

Как и при работе с любым дрожжевым тестом, необходимо дать тесту на кефире достаточно времени на брожение и расстойку перед тем, как отправить его в духовку.

Бездрожжевое тесто на кефире идеально подходит для приготовления пирогов на сковороде, а также для закрытых несладких пирогов типа осетинских.


Оценить рецепт
Под редакцией Анны Власовой (координатор Baking Center Lesaffre в России)
Обсудите статью с друзьями
Или поделитесь мнением с клубом
Комментарии
8
  • 06 февраля 2024
    Мне очень нравится выпечка на кефире, оладьи обычно получается безумно вкусные и пышные. Но что-то в последнее время то ли кефир неправильный, то ли я что-то не так делаю, они стали быстро опадать после того, как снимешь со сковородки. Вот только что был пышненький красивый оладушек, а на тарелке почти сразу превращается в плоский блин :( Кто-нибудь знает, с чем это может быть связано?
  • 22 января 2024
    А я и кефир-то не покупаю для выпечки обычно. Иногда молоко скисает, вот на нем и готовлю. У меня просто дети свежий кефир обожают, поэтому я банально не успеваю им воспользоваться для выпечки))) Но я такую выпечку вижу либо строго несладкой, либо с добавлением не особо приторных фруктов, например, зеленых яблок. Оладушки с яблоками - как раз наша тема.
  • 15 ноября 2023
    Уж чем точно хороша выпечка на кефире, так это тем, что она получается не слишком сладкой. У кого-то дети сластены, а у меня все трое любят, чтобы сахара в блюде было по минимуму. Так что с кефиром идеально для всех получается. Я и сама такую выпечку люблю, как будто ПП получается: легкая, с приятными нотками кислинки, ароматная
  • 08 ноября 2023
    Выпечка на кефире - моя любовь еще с детства. Можно сказать, что я только благодаря ей вообще и начала готовить самостоятельно. Блинчики и оладушки бабуля готовила просто божественные. А сейчас я на нем даже обычный хлеб к обеду пеку. Получается не просто не сладкий, а чуть с приятной кислинкой. Для разных намазок идеально подходит, особенно с творожным сыром классно.
  • 20 июля 2023
    Выпечка на кефире у меня с детства всегда на столе водилась. Бабушка очень любила так готовить. Так что в книге семейных рецептов каких только вариаций нет. Но мне иногда сложновато подобрать количество сахара. Иной раз все делаешь по рецепту, а в итоге кисловато все равно. Не понимаю, почему так. Может, из-за жирности кефира? По свежести всегда нормальный использую.
  • 17 июня 2023
    Обожаю выпечку на кефире. А вот сын в детстве блины и оладушки прям на дух не переносил (не знаю даже, почему, все его друзья, когда у нас в гостях были, все съедали за милую душу). Чего я только не пробовала. И со сгущенкой ему их предлагала, и с домашними джемами/желе, и со свежими ягодами. В общем, как оказалось, просто всему свое время. Сейчас ему 22, за мои блинчики душу продаст))).
  • 02 июня 2023
    Алена, а вы попробуйте еще осетинские пироги с начинкой из красной рыбы или творожного сыра с зеленью. Вообще пальчики оближете)) Мои от них просто без ума. Я с выпечкой на кефире много лет знакома, еще бабушка к ней приучила. И да, насчет кислого молока тоже верно подметили. Чтобы не выбрасывать продукт, можно и на нем вполне готовить, неплохая альтернатива кефиру.
  • 04 февраля 2023
    Я на кефире в основном блины пеку. Но и то, не сразу как-то наловчилась. До этого обычно использовала кислое молоко. Кефир мне часто кажется недостаточно кислым. Но в последнее время предпочитаю именно его. С сухими дрожжами сочетается хорошо, тесто получается довольно легким и пышным. Кстати, не думала, что для осетинских пирогов такой вариант тоже подходит, надо будет попробовать сделать.
Вам может быть интересно
27.05.2024
История современной шарлотки
История современной шарлотки
27.05.2024
Хитрости для быстрой домашней выпечки - хлеб в микроволновке
Хитрости для быстрой домашней выпечки - хлеб в микроволновке
27.05.2024
От киша до галет - путеводитель по французской выпечке
От киша до галет - путеводитель по французской выпечке
27.05.2024
Пицца с колбасой и сыром
Пицца с колбасой и сыром
27.05.2024
Все о Персиковом Коблере
Все о Персиковом Коблере
27.05.2024
Всё о дрожжевом тесте
Всё о дрожжевом тесте
27.05.2024
Кляр и секреты выпечки
Кляр и секреты выпечки
27.05.2024
Всё о булочках «Синнабон» и их культовом статусе
Всё о булочках «Синнабон» и их культовом статусе
27.05.2024
Вселенная вкуса: искусство приготовления картофельного пирога с миром начинок
Вселенная вкуса: искусство приготовления картофельного пирога с миром начинок
27.08.2023
Все о глютене, тапиоковом крахмале и псиллиуме
Все о глютене, тапиоковом крахмале и псиллиуме
vk telegram youtube