Ферментированные продукты – гастрономический тренд не только последних лет, но и целого десятилетия. О своем интересе к ферментации в начале 2010-х говорили многие передовые шефы. Ферментированные продукты наверняка пробовали все и не раз. Это сыр, йогурт, квашеная капуста, кефир, соевый соус и прочая пища, над которой «поработали» бактерии. В общем, тренду уже несколько лет, но позиций он не сдаёт и отлично вписывается в моду на ЗОЖ.
А как насчет продуктов ферментации в составе выпечки? В нашей стране есть один кисломолочный продукт, который с давних времен очень популярен и практически всегда есть в холодильнике каждой хозяйки. Он иногда используется в качестве жидкости для замеса теста. Догадались, о чем речь? Конечно же, о кефире.
Кефир почти на 90% состоит из воды, поэтому им можно заменить жидкость практически в любом рецепте. Молочные сахара и жиры составляют всего 6–7%, но именно они делают нашу выпечку мягче, замедляют ее черствение и придают корочке тот самый аппетитный золотистый цвет. Белок, содержание которого в кефире всего около 3%, укрепляет тесто.
Но самые важные составляющие кефира — это содержащиеся в нем молочнокислые стрептококки и палочки, а также уксуснокислые бактерии и дрожжи (всего их около двух десятков). Дрожжи, содержащиеся в кефире, и хлебопекарные дрожжи – не одно и то же. Поэтому если хотите побаловать домашних вкусной дрожжевой выпечкой на кефире, обязательно добавляйте хлебопекарные дрожжи. Кефирные же дрожжи вырабатывают различные спирты, которые вместе с бактериями формируют особый неповторимый вкус кефира. Углекислый газ, который образуется в результате жизнедеятельности кефирных дрожжей, способствует дополнительному разрыхлению теста. Именно поэтому помимо неповторимого вкуса у выпечки на кефире всегда необыкновенно пышный и нежный мякиш!
Кефир – живой продукт. Его вкус сильно меняется с течением времени: свежий кефир - мягкий и нежный на вкус, а кефир недельной давности – кислый и резкий. Это происходит из-за того, что с течением времени в результате работы дрожжей накапливается большое количество углекислоты и спиртов, и кислотность повышается. Естественно, вкус кефира сказывается и на вкусе готового изделия.
Помните, что испорченный, прогорклый кефир, который стоит в холодильнике больше недели, не подходит ни для употребления в пищу, ни для приготовления выпечки.
Чаще всего на кефире пекут блины, блинчики и оладьи. Традиционно в качестве разрыхлителя используют соду, которая при добавлении в кефир сразу начинает пениться из-за кислотно-щелочной реакции, в результате которой образуются пузыри углекислого газа. Сода, вступая в реакцию с кислой средой кефира, нейтрализует излишнюю кислотность во вкусе. Это важно, если вы используете действительно кислый кефир. Если же кефир имеет мягкий вкус, его кислотности может оказаться недостаточно для того, чтобы «загасить» соду. В этом случае ее привкус будет чувствоваться в готовых блинчиках.
На кефире можно приготовить и дрожжевое тесто. Особенно вкусными получаются пирожки и лепешки. Благодаря добавлению в тесто кефира, яиц, растительного или сливочного масла дрожжевое тесто получается мягким, необыкновенно ароматным и чуть сдобным.
Как и при работе с любым дрожжевым тестом, необходимо дать тесту на кефире достаточно времени на брожение и расстойку перед тем, как отправить его в духовку.
Бездрожжевое тесто на кефире идеально подходит для приготовления пирогов на сковороде, а также для закрытых несладких пирогов типа осетинских.
