О пользе хлеба сегодня спорят многие. Но кто бы что ни говорил, во многих семьях хлеб всегда будет стоять в центре обеденного стола. Кусочек свежего ароматного хлеба подают и к первым блюдам, и к гарнирам. Хлеб – основа всеми любимых бутербродов и различных закусок.
Люди с сахарным диабетом вынуждены следить за питанием, а при составлении меню учитывать гликемический индекс продуктов. Очень часто они вынуждены полностью исключить некоторые продукты из рациона, а что-то (например, хлеб) - выбирают тщательно и с осторожностью. Какой же хлеб при диабете можно, а какой - нельзя? Давайте разбираться.
Хлеб – уникальный продукт, который отличается богатым витаминно-минеральным составом и высоким содержанием клетчатки. Однако высокое содержание углеводов приводит к резкому повышению уровня глюкозы в крови, что крайне нежелательно для диабетиков.
Чтобы получить максимум пользы и избежать негативных последствий, очень важно выбрать правильные и полезные сорта хлеба, а также соблюдать нормы потребления.
Найти специальный хлеб для диабетиков на полках магазинов очень непросто. В промышленном хлебе обычно содержится сахар, рафинированная мука и другие нежелательные добавки. Но выход есть: хлебопечка или духовка позволяют испечь такой хлеб самостоятельно в домашних условиях. Рецепты специального хлеба для диабетиков достаточно простые и не требуют особых знаний или технологий. Но они в любое время позволяют приготовить вкусный и свежий, а главное, полезный хлеб.
При сахарном диабете полезен хлеб с низким гликемическим индексом, изготовленный из цельнозерновой ржаной и пшеничной муки, с отрубями, добавлением солода, а также различных семян и злаков.
Википедия гласит: «Гликемический индекс (ГИ) - относительный показатель влияния углеводов в продуктах питания на изменение уровня глюкозы в крови». Углеводы с низким ГИ (55 и ниже) медленнее усваиваются и вызывают меньшее и более медленное повышение уровня сахара в крови, а следовательно, и уровня инсулина. Высоким считается ГИ от 100 до 70, средним - 56–69.
Гликемический индекс пшеничной муки высшего сорта, которую мы чаще всего используем в домашнем хлебопечении, - около 85. У пшеничной муки первого сорта – 70. В муке высшего сорта совсем нет грубых отрубистых частиц, в муке же 1 сорта они содержатся в очень небольшом количестве. Благодаря этому ГИ такой муки и изделий из нее снижается незначительно.
Если же мы возьмем с вами пшеничную цельнозерновую муку, то ее ГИ существенно ниже - 40–50, а ГИ ржаной и того меньше, всего 40. Поэтому если полностью или частично отказаться от использования пшеничной муки в пользу цельнозерновой пшеничной или ржаной цельнозерновой, это позволит существенно снизить ГИ выпеченного из нее хлеба.
На первый взгляд может показаться, что в этом случае весь хлеб превратится в цельнозерновой, но это не так. Разнообразить рецепты хлеба для диабетиков с низким ГИ вам помогут различные добавки в виде семян, злаков, орехов, сухофруктов. Причем в зависимости от способа подготовки этих добавок (замачивание, обжаривание) будет зависеть вкус и аромат вашего хлеба. Предварительно замоченные семена льна и подсолнечника придадут хлебу характерный вкус, сделают мякиш более сочным, а вот обжаренные придадут хлебу ореховый аромат.
ГИ льна и семян подсолнечника относительно невысокий – 35. У грецкого ореха, кешью, кедрового ореха, фундука и семян тыквы - 15, у миндаля вообще 10!
Обратите внимание, все семена без исключения нужно обжаривать или замачивать в воде 1:1 иначе они будут «забирать» влагу из хлеба.
Также в хлеб можно добавлять различные цельнозерновые хлопья или муку, корректируя влажность и консистенцию при необходимости (5–15% от общего количества). Причем кукурузную муку лучше не использовать, так как у нее высокий ГИ.
Что касается сахара, то его в хлебе для диабетиков не должно быть совсем. Белый сахар из рецепта убираем. Если мы говорим про хлеб, то большинство рецептов и так не содержат сахар. Но если он есть, а вы не готовы от него отказаться, замените сахар на более полезные продукты: мед, тростниковый сахар, кокосовый сахар, сироп из топинамбура.
Из сухофруктов в хлеб можно добавлять сушеный инжир, курагу, яблоки, чернослив и клюкву. Их ГИ не превышает 35. А вот от использования изюма, вяленой груши и дыни, фиников лучше отказаться или свести их к минимуму, так как у этих сухофруктов очень высокий ГИ.
