Предыдущий
6 шагов к красивому фудфото

Глазурь для куличей: рецепты и варианты декора

623 1 0
Следующий
Варианты декора куличей

Какая выпечка может быть прекраснее и праздничнее, чем красиво украшенный кулич? Мы такую не знаем, честно говоря. Поэтому решили поделиться проверенными рецептами глазури, цукатов и других вариантов декора. Надеемся, что вдохновим вас на создание не только вкусных, но и замечательных на вид изделий! 

Начинающие хозяйки часто думают, что покрыть кулич можно только классической белковой глазурью. Рецепт ее приготовления, конечно, проверен временем. Но он не единственный. Мы знаем как минимум 5 рецептов.

Глазурь белковая

1 белок яйца категории С0 на высоких оборотах взбивается со 170 – 200 г сахарной пудры.

Глазурь получается пышной, вкусной, легкой, стабильной, легко наносится… у нее масса плюсов. И один большой минус, на наш взгляд. Это использование никак не обработанного яичного белка. Поэтому тем, кто живет в городе, можем посоветовать заменить живой куриный белок на пастеризованный либо использовать сухой белок. В магазинах он продается, называется «альбумин» или «альбуфикс». Также есть готовые смеси для приготовления меренги и зефира. 


Глазурь без яйца на сахарной пудре

Очень простой вариант глазури. Хотя, на наш взгляд, для куличей она не подходит - получается слишком жидкой и прозрачной. А вот для кексов, ромовых баб, булочек просто идеальна!

100 г сахарной пудры смешайте с 1 – 2 ст. л. холодного молока или воды. Если возьмете молоко, глазурь будет более белая, если воду – более прозрачная.

Такую глазурь можно ароматизировать цедрой лимона или апельсина, которые помимо аромата придадут ей еще и вкус.

Глазурь на желатине без яиц

Замечательная глазурь. Вкусная, блестящая, легко наносится, быстро сохнет и не липнет. По текстуре напоминает маршмелоу, Любители этого десерта ее точно оценят. Есть один плюс - на ней можно рисовать пищевыми фломастерами. Идеальна для детей!

  • 3 г желатина растворите в 20 мл воды дайте набухнуть; затем растопите на водяной бане или в микроволновке.

  • 100 г сахара всыпьте в 630 мл воды и доведите до кипения. Немного охладите и начинайте взбивать миксером, тонкой струйкой вливая растопленный желатин.

  • Увеличьте скорость миксера и взбивайте до пышной густой белой массы.

  • Переложите в кондитерский мешок и нанесите на кулич.

Если часть воды в этом рецепте заменить на апельсиновый или лимонный сок, будет очень вкусно. А еще эту глазурь можно подогреть, если она начинает застывать в процессе работы. Убираете кондитерский мешок в микроволновку и греете импульсами. Но не перегревайте, а то она станет очень жидкой.

После того, как она полежит и застынет, ее, конечно, уже нельзя разогревать вновь. 

Глазурь на основе меренги

Тут вариантов множество: итальянская, швейцарская - не важно… Принцип один – белок тем или иным образом немного пастеризуется в процессе приготовления.

Швейцарская меренга взбивается на водяной бане, а в итальянской во взбивающийся белок вливается горячий сироп.

Такая глазурь очень вкусная, но, если вы ее неправильно приготовили, она будет либо рыхлой, либо начнет таять. Так что этот вариант уж точно не для новичков, он требует опыта и практики.

Ищите на нашем сайте видео приготовления лимонного тарта с меренгой. Там есть рецепт и описание приготовления.

Глазурь на основе белого шоколада

Тут вариантов 2: вы либо просто топите шоколад (в идеале его лучше темперировать (40 -45 °С -> 27 °C -> до 29 - 30 °С). Либо делаете ганаш на его основе.

Если делаете ганаш, то на 1 часть шоколада берете 1 часть жирных сливок 33 - 35%.

Не заливайте шоколад кипящими сливками, вы его сожжете. Лишь слегка доведите сливки до кипения и заливайте шоколад.

Этот вариант, наверное, самый вкусный. Одни сплошные плюсы!

Как и чем окрасить глазурь?

Традиционно куличи покрывают белой глазурью. Но если вам хочется добавить цвета, почему бы и нет? Тут важно помнить о том, что цвет все-таки не должен быть очень насыщенным, а скорее пастельным. И он должен гармонировать с остальным декором.

Расскажем об основным моментах, которые нужно знать про красители.

Все красители делятся на водорастворимые и жирорастворимые. Это указано на баночках, поэтому вы не ошибетесь. Из названия уже понятно, что они разные.

Жирорастворимые красители мы используем для окрашивания массы, в которой содержание чистого жира не менее 50%, то есть это сливочное масло, растительное масло, шоколад. Все остальное окрашиваем водорастворимыми красителями. 


Надо помнить еще один момент: пищевые красители очень концентрированные. То есть, требуется очень малое их количество, чтобы окрасить большое количество массы.

По консистенции красители бывают: гелевыми, порошковыми, в виде спреев и в виде пищевых фломастеров. Есть еще отдельная группа – кандурины. У каждой формы есть свои плюсы и минусы. Какую выбрать, решать вам.

Далее, есть отдельная группа натуральных красителей. Это питахайя, матча, тыква, спирулина, пророщенный ячмень и т. д.

Безусловно, у этих красителей есть большой плюс - они натуральные. Также они и водо- и жирорастворимые, то есть ими можно окрашивать все, не задумываясь. Считается, что они менее аллергенны, чем искусственные (хотя надо понимать, что и на какой-то из них у вас может быть аллергия). Если разобраться, то на этом их плюсы заканчиваются. Объясним почему.

Во-первых, натуральные красители — это натуральные сырье, и стоит оно в разы дороже. Не всегда вы можете купить его хорошего качества.

Во-вторых, натуральные красители не дают яркого цвета

В-третьих, они тяжело смешиваются и растворяются. Тут все зависит от степени их помола, он должен быть ультрамелкий, иначе цвет будет не однородный, с мелкими вкраплениями.

В-четвертых, поскольку красители натуральные, они имеют свой собственный вкус и запах. Согласитесь, вкус и запах зеленой матчи любят не все, он очень специфический.

Ну и последнее, при термической обработке натуральные красители теряют свой цвет.

Если у вас краситель жидкий гелевый, то вы можете либо сначала приготовить глазурь, а потом ее окрасить, либо добавить краситель в сироп / растопленный желатин. Но будьте аккуратны, не переборщите. Сначала добавьте меньше половины капли красителя и дождитесь его полного растворения в массе. А затем, если нужно, добавьте еще.

Есть еще один нюанс, многие красители через некоторое время становятся ярче, поэтому тут важно вовремя остановиться.

Если у вас синтетический или натуральный порошкообразный краситель, как окрашивать им?

Чтобы получить равномерный цвет глазури, без комочков, мы рекомендуем сначала растворить порошок в жидкости. В случае с глазурью это может быть сироп, вода для сиропа, растопленный желатин.

Если вы окрашиваете шоколад, сначала растопите его, а затем в небольшом количестве шоколада растворите краситель. Хорошо перемешайте и добавьте окрашенный шоколад к общей массе.  

Как и чем украсить глазурь?

Глазурь – сама по себе прекрасное украшение. Однако к ней можно добавить орехи, сухофрукты, сублиматы, цукаты, съедобные цветы, тертый шоколад, разноцветную кондитерскую посыпку и так далее.

Вариантов кондитерской посыпки сейчас великое множество, но основная ее проблема, на наш взгляд, в том, что чаще всего она твердая как камень. Ее просто не разгрызть. В основном это относится к дешевой посыпке, хотя есть исключения.

Хорошей альтернативой такой посыпке могут быть рисовые шарики в глазури, которые нисколько не уступают традиционной посыпке в красоте, а иногда даже более привлекательны. По вкусу они ее превосходят и легко раскусываются.

А что делать, если под рукой посыпки не оказалось?

Есть альтернатива традиционной посыпке – пищевые блестки. Делаются они очень легко из окрашенного в нужный цвет листа желатина. Просто окрасьте, а затем измельчите его в кофемолке. Такие блестки прекрасно смотрятся на куличе!

И есть один еще более простой вариант – покрасить обычный белый сахар. Насыпьте его в полиэтиленовый пакет и добавьте буквально каплю пищевого красителя. Закройте пакет и хорошенько разотрите руками сахар до объединения с красителем. Дайте ему высохнуть, и готово. Прекрасная альтернатива магазинным посыпкам.  


Оценить рецепт
Под редакцией Анны Власовой (координатор Baking Center Lesaffre в России)
Обсудите статью с друзьями
Или поделитесь мнением с клубом
Комментариев еще нет