Предыдущий
Заварное тесто

Как хранить дрожжевое тесто

130363 0 3
Следующий
Почему крошится хлеб
Как хранить дрожжевое тесто

Бывает, что нужно приготовить тесто для пирога или слойки впрок, к заданному часу, либо иногда прервать процесс готовки. В этой статье мы разберем главные вопросы, которые возникают при таких ситуациях: «Можно ли дрожжевое тесто убрать в холодильник? Если да, то сколько можно хранить дрожжевое тесто в холодильнике? И как хранить готовое дрожжевое, а как — домашнее? Можно ли замораживать бисквиты, бисквитные коржи для торта с пропиткой и без, домашние слоеные изделия с сочными фруктовыми и классическими начинками?». Разберемся, как это делать правильно.

Безусловно, тесто и готовую выпечку хранить в холодильнике можно. Существует несколько вариантов хранения этих продуктов, и все они зависят от цели хранения и от того момента, на котором вы приостановили процесс приготовления.

Начнем с домашнего варианта.

Как и сколько хранить дрожжевое тесто в холодильнике

Если возникли срочные домашние дела, и вам необходимо прерваться ненадолго (до 12 часов максимум), то хранить такой полуфабрикат из теста можно в холодильнике, не замораживая. Это могут быть:

  • только что замешанное тесто (при условии, что оно еще не подошло);
  • тестовые заготовки или уже сформованные слоеные или классические изделия (при условии, что вы их только приготовили, и они не перестояли).

В этом случае перед тем, как убирать тесто на хранение в холодильник, обомните его. Так вы удалите из продукта излишки углекислого газа. Затем придайте заготовке плоскую форму и тщательно оберните пищевой пленкой.

Заготовки или уже сформованные изделия переложите в глубокую емкость (глубокий противень, контейнер) и накройте пленкой. Важно помнить несколько моментов:

  • тесто хранится в самой холодной части холодильника, но не в морозильной камере;
  • брожение дрожжевых культур в холодильнике замедляется, но не останавливается. Поэтому нельзя хранить тесто в холодильнике длительное время;
  • в связи с бродильными процессами, которые продолжаются в тесте, оно будет увеличиваться в объеме. Объем пакета для хранения должен быть больше объема теста. Если места будет недостаточно, пакет может разорваться.

То есть, общая продолжительность хранения замешанного теста без расстойки в холодильнике не должна превышать 12 − 16 часов. Если по какой-то причине вы планируете хранить его дольше, дозировку дрожжей рекомендуется снизить вдвое.

Если тесто только слегка увеличилось в размере, можете смело убирать его в холодильник на 3 − 4 часа, а затем приступать к разделке и выпечке.

После 100% расстойки теста не рекомендуется убирать его в холодильник на хранение.

Если тесто «перекисло» и опало в процессе хранения в холодильнике, из него не получится пышных булочек в духовке. Единственной возможностью его использования будет жарка во фритюре.

Чтобы использовать тесто после хранения в холодильнике и приготовления из него выпечки, достаньте его из пакета/емкости для хранения, помесите в миску либо на противень и прикройте полотенцем/пленкой от заветривания. Оно должно оставаться в тепле для возобновления брожения примерно час.

Хранение дрожжевого теста без холодильника при комнатной температуре

При комнатной температуре дрожжевое тесто начинает активно бродить: наполняется углекислым газом, поднимается, а затем перекисает. Из него уходит сахар, выпечка становится бледной, пахнет дрожжами. Страдает при этом и вкус конечного продукта.

Максимальное время хранения дрожжевого теста в таких условиях − 2,5 часа. Но если в помещении очень жарко, то оно может сократиться до 1 часа.

Как хранить дрожжевое тесто в морозилке

Поскольку готовое дрожжевое тесто нельзя долго держать в холодильнике, единственный способ сохранять его на длительный срок – это заморозка. В морозильной камере при температуре −15… −18 ℃ оно может храниться в течение 2 – 3 месяцев. Замораживать лучше недавно замешанное тесто. Не оставляйте его до этого в холодильнике на целый день/ночь или сутки. В последнем случае велик риск, что после разморозки оно не поднимется.

Как хранить дрожжевое тесто в морозилке? Для удобства использования замораживайте порционно, из расчета на разовое приготовление, так как повторно замораживать такой продукт нельзя.

Кстати, таким же образом поступают и с бисквитами для торта, чтобы разморозить их в назначенный час. Единственное условие бисквит не должен содержать пропитки для торта будь то классический сироп или кофе. Однако не все бисквиты можно замораживать. Хорошо переносят заморозку бисквиты, в составе которых содержится большое количество жира, то есть, классический бисквит при замораживании просто высохнет.

Лучше всего перед замораживанием придать тесту плоскую форму — это будет способствовать быстрой заморозке и последующей разморозке. Затем его помещают в плотный пакет и отправляют в морозильную камеру. Для хранения также можно использовать герметичные пластиковые контейнеры или несколько слоев пищевой пленки.

Если вы часто замораживаете тесто, и в морозилке накапливается несколько пакетов, наш совет: наклеивайте на них этикетки с информацией о дате замеса и рецептуре.

Как хранить готовое дрожжевое тесто?

Разные виды теста по-разному переносят замораживание. Рассмотрим это на примере слоеного, песочного, заварного и теста для пиццы.

Слоеное дрожжевое тесто

Хранение слоеного теста
Хранение слоеного теста

Готовый слоеный полуфабрикат промышленного производства хорошо сохраняет свойства от 6 до 12 месяцев при -15 °C. Точное время и условия производитель указывает на упаковке. Срок годности зависит от влажности используемых при раскатке жиров.

Домашнее слоеное тесто так долго хранить не рекомендуется. В обычной морозилке срок хранения слоеного теста равняется 2-3 месяцам. Важно сразу после раскатки поместить пласт в пакет. Масло в слоях растаять не должно.

Песочное тесто

Стандартный срок годности песочных и заварных полуфабрикатов промышленного производства — это 6 месяцев при -15 °C. Если любой из этих видов приготовлен самостоятельно, его не хранят больше 30 дней.

При заморозке и последующем оттаивании отходит влага, меняется структура жиров, отвечающих за рассыпчатую структуру. Выпечка получается жестче, страдает качество.

Дрожжевое тесто для пиццы

Хранение теста для пиццы
Хранение теста для пиццы

Пицца – один из самых популярных видов домашней выпечки, поэтому ее стоит упомянуть. Срок хранения готового теста в морозилке достигает 6 месяцев. Оптимальная температура – -15 °C. Важно использовать герметичную упаковку и не замораживать выброженное тесто. Непосредственно после замеса (до начала брожения) поделите весь объем на заготовки нужной массы, округлите их и замораживайте порционно. А лучше сразу раскатать, сделав основу для пиццы – тогда не придется прилагать усилий в дальнейшем.

Сдобное и несдобное дрожжевое тесто

Не стоит хранить дольше двух месяцев. Оптимальная температура — не выше -18 °C.

Замораживать рекомендуется не только тесто, но и полуфабрикаты: сформированные булочки, сдобный рулет, пирожки и другие изделия.

Выпечка прекрасно переносит хранение в морозильной камере. После размораживания или подогрева в микроволновой печи она практически не меняет свойств, радует вкусом и ароматом!

Правила разморозки

Чтобы тесто сохранило все свои свойства и хорошо поднялось, его следует правильно разморозить. Для этого переложите его из морозилки в холодильник и размораживайте в течение 3 − 12 часов в зависимости от объема. Лучше всего делать это с вечера или ночи, чтобы на утро испечь.

Помните о том, что для дрожжей губительны высокие температуры. Не используйте для оттаивания горячую воду или радиаторы отопления.

Рекомендации СанПиН по хранению теста

И напоследок посмотрим, какие рекомендации по сроку хранения предусмотрены в санитарно-эпидемиологических нормативах нашего государства.

СанПиН рекомендует следующие сроки годности при температуре (4 ± 2) °С:

  • тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий – 9 часов;
  • слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий – 24 часа;
  • песочное для тортов и пирожных – 36 часов.

Интересно, как приготавливать взбитые сливки для торта в домашних условиях? Как взбить сливки для крема и как сделать взбитые сливки без сливок? В наших публикациях вы обязательно найдете ответы на эти и многие другие вопросы.

Оценить рецепт
Под редакцией Анны Власовой (координатор Baking Center Lesaffre в России)
Обсудите статью с друзьями
Или поделитесь мнением с клубом
Комментарии
3
  • 26 июня 2021
    Спасибо за статью, прям выручили, а то иногда тесто на делаешь, а готовить сразу времени нет. Обязательно попробую советы из статьи. Благодарю!
  • 29 мая 2021
    Очень полезная статья, спасибо. До этого тесто постоянно пропадало. Автору статьи большая благодарность, обязательно применю на практике.
  • 14 мая 2021
    Учусь на повара, эта статья мне однозначно пригодиться. Кстати печем на дрожжах Саф-Момент. Спасибо за полезный материал, сохранил, опробую в деле.