Предыдущий
Как хранить дрожжевое тесто

Почему крошится хлеб

35017 0 3
Следующий
Как избежать прилипания выпечки к пергаменту
Почему крошится хлеб

«Крошка от хлеба – тоже хлеб», - гласит народная мудрость. Прекрасные, глубокие слова! Но согласитесь, в нашей повседневной жизни крошки редко бывают кстати. Домашний хлеб не сравнится ни с каким другим, он самый вкусный и ароматный на свете. Выпечка, сделанная с вниманием и любовью! Но, бывает, начнешь резать – и мякиш ломается, весь стол в крошках...

Почему крошится домашний хлеб из духовки? В чем проблема?

В этой статье мы разберем ТОП-9 причин. Сверяйтесь, устраняйте проблему, и ваш хлеб всегда будет получаться «на отлично»!

1. Низкий уровень влажности

Это причина первая, с нее и начнем. Понаблюдайте за тестом в процессе замешивания: уже на этапе смешивания ингредиентов оно должно собираться в единый влажный комок, а через некоторое время – превращаться в один плотный, четко оформленный однородный шар. Если уже сейчас ваше тесто разваливается на кусочки – не ждите чуда от готового мякиша. С большой долей вероятности он будет крошиться. Правильно приготавливать тесто очень важно, это поможет избежать проблем с будущим хлебом.

Выход простой: добавьте чуть-чуть воды, буквально по 10 – 15 мл. Только не перестарайтесь, ведь хлеб из очень влажного теста сложнее формовать, а в духовке он осядет..

2. Злаки и зерна в составе

Приготовление злаков для выпечки хлеба Приготовление злаков для выпечки хлеба

Помните о том, что цельные зерна и злаки забирают на себя много влаги. Поэтому при их использовании в сухом виде просто добавьте в тесто немного больше воды, чем обычно. Но правильнее всего поступить так: предварительно замочите зерна в теплой воде, а далее уже засыпайте в миску с тестом. Тип зерен влияет на продолжительность замачивания (плющеные, цельные и пророщенные требуют разного количества времени). Замачивание зерен позволит вам получить эластичный, воздушный мякиш и продлить свежесть хлеба.

2. Низкое содержание белка в муке

Качество муки играет очень важную роль при замесе теста. Значение клейковины заключается в том, что она формирует тесто: образует при набухании сплошную упругую сетку, соединяющую все вещества муки в единую упругую массу. При внесении дрожжей в тесто в результате брожения выделяется диоксид углерода, который растягивает клейковину. Сначала тесто быстро увеличивается в объеме (поднимается), а к концу брожения приобретает пористое строение. Разрыхленное тесто состоит из огромного количества пузырьков, стенки которых образованы в основном клейковиной. В таком виде оно закрепляется при выпекании, образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша. Если мука низкого качества, то мякиш не будет достаточно эластичным и при нарезке будет крошиться.

Качество вашей муки оставляет желать лучшего? Подозреваете недостаток клейковины? Советуем заменить ее, отдав предпочтение проверенным производителям.

3. Дефицит жиров

Если в хлебе мало жиров, он быстро высыхает и, следовательно, легко крошится. В таком случае, просто добавьте в тесто 2 – 3 столовые ложки растительного масла. Если ваш рецепт включает маргарин, используйте только проверенные марки, соответствующие стандартам по качеству и содержанию жиров. Сбалансированное содержание жиров повысит эластичность теста и предотвратит проблему крошения мякиша при нарезании и хранении хлеба.

Вы, наверное, замечали, что ароматная сдоба, в состав которой входит большое количество сливочного масла и яиц, дольше остается мягкой, практически не крошится при нарезании и долго хранится. Происходит это благодаря жирам, которые удерживают влагу внутри готового изделия и предотвращают его быстрое черствение.

4. Большое количество дрожжей

Считается, что хорошо поднявшийся хлеб – гарантия удачной выпечки. Но при слишком высоком поднятии он может сильно крошиться, когда начнете резать. Попробуйте уменьшить дозировку дрожжей. Буханка будет чуть ниже, зато мякиш останется цельным.

5. Соль

Соль – первый ингредиент, который стали добавлять в хлеб. Она не только придает приятный вкус, но и в значительной степени влияет на формирование клейковинного каркаса теста. Добавка 1,5 – 2 % соли от массы муки влияет на эластичность теста, делает его более упругим и стабильным. Кроме того, соль очень гигроскопична и позволяет тесту удерживать воду, что замедляет черствение (потерю влаги) и также помогает решить проблему крошащегося мякиша.

Не забывайте о том, что в более высокой дозировке соль может замедлять брожение теста, угнетая активность дрожжей. Поэтому при дозировании ингредиентов советуем пользоваться кухонными весами.

Отсутствие или недостаток соли в тесте ведет к пониженной эластичности мякиша из-за того, что недостаточного набухают белки. В результате такой хлеб после выпечки будет крошиться. Именно поэтому очень важно соблюдать дозировку соли в рецепте.

6. Режим выпечки

Неправильный выбор температуры и времени выпечки приводит к тому, что выпекание хлеба затягивается, и он высушивается. А сухой хлеб = крошащийся хлеб. Чтобы этого избежать, следуйте рекомендациям, указанным в рецепте, или выбирайте режим с менее продолжительным выпеканием, но более высокой температурой.

7. Остывание хлеба

Готовый горячий хлеб всегда выкладывайте на решетку для остывания. Но оставлять его надолго открытым нельзя – он пересохнет, и крошек не миновать. Советуем накрыть ваш шедевр чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и, когда он остынет, убрать в хлебницу. Чересчур продолжительное пребывание хлеба на воздухе способствует его крошению.

8. Неправильное хранение

При сухом воздухе в помещении рекомендуем завернуть хлеб в пищевую пленку либо убрать в полиэтиленовый пакет. Стоит сказать и про холодильник – любимое многими место хранения. Срок жизни выпечки в нем, безусловно, увеличивается. Но помните: чем дольше хлеб там пролежал, тем больше влаги потерял. Соответственно, больше будет крошиться. Лучше всего он сохранит свои качества в хлебнице или льняном мешочке. Кстати, о хранении хлеба мы написали отдельную статью, ищите ее в нашем блоге.

Знаете ли вы, как хранить дрожжевое тесто в холодильнике? Такой способ хранения теста значительно облегчает жизнь современной хозяйки и решает проблему вечной нехватки времени. Холодильник процессы брожения не останавливает, а лишь замедляет, что положительно сказывается на качестве теста, вкусе и аромате будущей дрожжевой выпечки. Поэтому вы смело можете замешивать тесто вечером и убирать его на брожение в холодильник. И пока вы спите, дрожжи будут работать за вас!

Если случилось так, что вам необходимо по какой-то причине необходимо прервать процесс, выход один – холодильник. Сколько можно хранить дрожжевое тесто в холодильнике?

Тут все зависит от нескольких причин. Если вам это интересно, ответы вы найдете в статье «Как хранить дрожжевое тесто».

9. Неправильный нож

Нарезка чиабатты хлебным ножом

Как видите, мы прошлись чуть ли не по всем этапам приготовления.

А как же нарезание? Оно тоже играет важную роль. Хлебный нож позволяет нарезать выпечку с минимальными потерями, без замятий и крошек. Вы приятно удивитесь, когда смените обычный нож на специальный хлебный. Ведь тогда станет ясно, что испечь идеальный хлеб вам под силу, а предыдущие крошились всего лишь из-за неправильного инструмента для нарезки.

Кстати, хлебный или как его еще называют нож-пила, позволяет идеально нарезать не только дрожжевую выпечку, но и нежнейшие бисвиты. Такой нож станет вашим незаменимым помощником!


Если остался еще какой-то вопрос, не освещенный в этой статье – пожалуйста, спрашивайте в комментариях, с удовольствием ответим!

Оценить рецепт
Под редакцией Анны Власовой (координатор Baking Center Lesaffre в России)
Обсудите статью с друзьями
Или поделитесь мнением с клубом
Комментарии
3
  • 11 августа 2021
    Пекла хлеб всего один раз и он крошился. Попробую ваши советы, думаю должно помочь. Здесь все расписано подробно и понятно. Спасибо за нужный и полезный материал!
  • 11 августа 2021
    Ой, сколько не пекла хлеб, крошился всегда. Надеюсь с вашими советами получится избежать данной проблемы. Пеку кстати на дрожжах Саф-момент, очень выручают в приготовлении выпечки.
  • 14 мая 2021
    Да, проверила и поняла, что хлеб у меня крошится от большого содержания дрожжей. Спасибо за статью, никогда бы не подумала, что причина именно в этом. Благодарю.