Предыдущий
Как аккуратно разрезать бисквит на коржи?

Как приготовить опару

43489 0 8
Следующий
Заварное тесто
Как приготовить опару

Существует много способов улучшения вкусо-ароматического профиля хлеба и придания ему новых качественных характеристик. 

Начнём изучать эту обширную тему с хорошо знакомой всем хлебопёкам опары. Сначала разберемся в предназначении этого полуфабриката, опишем его ближайших "родственников", а в конце статьи выясним, насколько это запарно – приготовить опару =)

Согласно официальной формулировке, принятой в России, опара – это «полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста. Примечание: при приготовлении опары допускается применение соли поваренной пищевой».

Иными словами, мы заимствуем часть муки из основного замеса, также «крадём» немного дрожжей, добавляем воду и оставляем все это на несколько часов.

Для чего это нужно? Ведь гораздо проще смешать все ингредиенты сразу и замесить тесто.

Дело в том, что во время брожения опары происходит множество превращений: клейковинные белки набухают, идут ферментные реакции. В результате опара начинает приобретать «характер», который выражается в богатом вкусе и аромате готового изделия.

Есть ли у нашей опары родственники?

В целом предварительно выброженные дрожжевые полуфабрикаты можно поделить на несколько групп:

·         опара;

·         ее двоюродная итальянская сестра бига;

·         французский дядя пулиш (хотя его древние предки жили в Польше);

·         чистокровный француз – спелое тесто.

Необходимо сказать о том, что эти четыре друга не являются закваской, так как в них доминируют дрожжи. О заквасках мы поговорим в другой раз.  


Итак, мы выяснили, что опара – это предварительно выброженный полуфабрикат или «подготовительное» тесто, первый этап в приготовлении хлебобулочных изделий.

При изготовлении дрожжевого хлеба опара выбраживается заранее. Смысл в том, чтобы в процессе брожения в ней накопилось больше дрожжей и кислот, и, как следствие, возник богатый набор вкусо-ароматических веществ.

Именно это сближает опару и закваску, и их часто путают. В обоих полуфабрикатах накапливаются кислоты (при условии, что дрожжевая опара содержала немного дрожжей и зрела примерно 6 – 18 часов), что наилучшим образом сказывается на качестве хлеба. Закваска влияет на тесто аналогичным образом, только раскрывает его вкусоароматику еще сильнее и ярче.

Еще одно отличие предварительно выброженных дрожжевых полуфабрикатов от заквасок: первые, в отличие от закваски, имеют ограниченную продолжительность жизни. Закваску можно поддерживать в течение многих лет.

Теперь поговорим о видах опар подробнее.  

В российской классификации опары принято подразделять густые, большие густые, жидкие, жидкие солёные. Они различаются процентным соотношением компонентов опары: муки, воды и дрожжей, а также наличием соли в составе. 

Итак, опара может быть любой консистенции – от жидкой до густой.

Густая опара. Для приготовления густой опары берут 45 – 55% муки от её общего количества, 2 – 3% дрожжей к массе муки в опаре и воду с таким расчётом, чтобы влажность замешанной опары составляла 45 – 50%. В так называемых больших густых опарах сбраживают до 70 % от рецептурной муки. Время брожения густой опары составляет 3 – 4 часа при комнатной температуре.

Жидкая опара. На приготовление жидкой опары берут 25 – 35% муки от её общего количества, 2 – 3% дрожжей по отношению к муке в опаре и воду с таким расчётом, чтобы влажность опары составляла 125 – 150%. Время брожения жидкой опары составляет 3,5 – 4,5 часов при комнатной температуре.

  

На Западе принято использовать несколько иную классификацию. Предварительно выброженные дрожжевые полуфабрикаты делятся на 3 основных типа.

Poolish (пулиш)

Пулиш – это смесь муки и воды в равных количествах (100% гидратации) с добавлением небольшого количества дрожжей. В зависимости от условий созревания количество дрожжей варьируется от 2 % до 0,05 % к массе муки в полуфабрикате (пулише). Так, например, если брожение длится 2 - 3 часа в помещении, дозировка дрожжей составит 2 %. При увеличении длительности брожения дозировку дрожжей сокращают: 4 часа брожения - 1% дрожжей, 6 - 8 часов - 0,05% дрожжей. Важно следить, чтобы не произошло перекисания полуфабриката. Для этого можно убрать его в холодильник или при замесе добавить часть от рецептурного количества соли. Поскольку соотношение муки и воды составляет 1:1, пулиш имеет 100% влажность и больше похож на блинное тесто, чем на хлебное. Активность протеаз (ферментов, вызывающих расщепление белка) в нем довольно высока. Эти ферменты способствуют увеличению растяжимости теста: во-первых, замес теста произойдет быстрее и легче, изделие будет легче формовать, а во-вторых, оно получится более объемным.

Итальянская biga (бига)

Бига - это общий итальянский термин для обозначения различных видов опары. По консистенции она может быть крепкой (50 - 60 % гидратации), или почти такой же, как пулиш, с небольшим количеством дрожжей. Традиционная бига – это как раз очень густая опара влажностью 50 – 60%, в которую, в зависимости от температуры, добавляется 0,1 – 0,2% дрожжей. Дозировка дрожжей определяется температурой окружающей среды и временем созревания опары. Созревать бига может как в холодильнике, так и при комнатной температуре. Изделия на биге имеют более насыщенный вкус, аромат и цвет по сравнению с изделиями на пулише. 

Pate fermentee (cпелое тесто) 

Спелое тесто – это всего лишь кусок теста из пшеничной муки, который сохранили от прошлого замеса и добавили в следующий замес. В холодильнике выброженное тесто может храниться не более 48 часов, после чего его способность к брожению заметно ухудшается. Для обеспечения хорошего брожения теста и получения объемных изделий можно вносить дрожжи также при замесе теста. 


Чем же хлеб с применением опары отличается от хлеба, приготовленного безопарным способом? В чем преимущество такого способа?

Хлебу и несладким изделиям опара придает тот самый пленительный хлебный вкус и аромат, которые как раз и появляются в процессе работы дрожжей в опаре.

В сдобном, «тяжелом» тесте большое количество сахара, яиц и масла создает некомфортные для дрожжей условия. Они не могут работать в полную силу, и тесто поднимается медленно. Поэтому необходимо сначала «запустить» дрожжи в простом, несладком тесте, то есть в опаре, а затем добавить сдобные ингредиенты.

Отметим, что использование опар продлевает срок хранения хлеба и препятствует его черствению. Хлеба, приготовленные с использованием предварительно выброженных полуфабрикатов, обладают великолепным вкусом и ароматом, однако, требуют больше времени приготовления.



Перечислим самые важные моменты для приготовления опары.

  • Точно взвесьте все ингредиенты.
  • Оптимальная температура брожения опары составляет 28 - 32 °С. Исходя из этого, вы можете регулировать интенсивность брожения, меняя температуру опары. Надо сказать, что повышение температуры на 1 °С ускоряет интенсивность брожения на 10%. Выброженную опару можно хранить некоторое время в холодильнике. В таких опарах брожение происходит медленно. Помните, что слишком холодная вода может отрицательно влиять на деятельность дрожжей, равно как и горячая вода (не рекомендуется держать температуру более 40 °С).

  • При замешивании опары нет необходимости развивать в ней клейковину, белки будут набухать в процессе брожения, а при замесе теста произойдет окончательное развитие клейковины. Просто хорошо перемешайте все ингредиенты и немного замесите. Перемешивание не должно быть и слишком длительным, чтобы не допустить избыточного окисления ингредиентов при замесе.

  • Если предполагается ночное брожение опары (12 – 14 часов), используйте совсем небольшое количество дрожжей. Предварительно разведите дрожжи в воде так, чтобы они растворились, и делайте опару на основе этого раствора.

  • При внесении опары измерьте температуру воды, на которой замешивается тесто. Например, опара из холодильника может быть хорошим заменителем льда или холодной воды, которые понижают температуру готового теста. В этом случае вода для замеса должна быть теплой. Точно так же, если вы используете опару, которая всю ночь находилась при комнатной температуре, стоит понизить температуру воды для замеса основного теста.

  • Очень важно знать признаки готовности:

- у созревшего пулиша поверхность будет покрыта мелкими пузырьками, что указывает на активную деятельность дрожжей. Если есть признаки того, что жидкая опара увеличилась в объеме, а затем опала (это видно по следам опары, прилипшей к стенкам емкости), это лучший момент для замеса теста на этом пулише;

- созревание крепких опар "бига" и pate fermentee считается завершившимся, когда их поверхность становится выпуклой, примерно в 2 раза увеличивается в объеме и только начинает опадать в центре.

  • Предварительно выброженные полуфабрикаты повышают кислотность готового теста. Это делает его «сильнее» и помогает быстрее созреть. Поэтому время брожения может быть сокращено. Обычно достаточно от 1 до 2 часов, чтобы тесто полностью созрело, в то время как для безопарного теста продолжительность брожения может составлять до 4 часов. Для лучшей газоудерживающей способности рекомендуется делать обминки. 

Как же выбрать, каким способом лучше замесить тесто? 

Это зависит исключительно от ваших вкусовых предпочтений и возможностей на кухне. Одно и то же изделие можно приготовить как на жидкой, так и на густой опаре. Причем они могут быть с разным временем брожения. Вы можете взять 3-х часовой пулиш, а можете поставить его на ночь. Можно приготовить бигу со всеми рецептурными дрожжами и оставить ее на брожение на 2 - 3 часа, а можно замесить вечером густую опару с частью дрожжей (0,3 - 0,5%) и на утро заняться замесом теста…

Не забывайте: чем больше муки в опаре, тем более выраженный вкус и аромат изделий у вас получится. Чем продолжительнее брожение, тем больше вкусоароматических веществ накопится. Нравится кислинка в мякише? Тогда выбирайте большую густую опару. 


Ну вот, кажется, и вся базовая информация по этой теме. Если у вас остались вопросы по этой теме - пишите в комментариях под статьей, с радостью ответим!



Оценить рецепт
Под редакцией Анны Власовой (координатор Baking Center Lesaffre в России)
Обсудите статью с друзьями
Или поделитесь мнением с клубом
Комментарии
8
  • 19 февраля 2024
    Без опары никуда, если вы планируете напечь пирогов. Потому что только с ней тесто получается пышное, воздушное и очень вкусное, с той самой знакомой кислинкой, которую знают все, кто ел настоящие хорошие пирожки. По крайней мере это у меня так. Сейчас хочу попробовать поставить бигу или пулигш, разнообразить рацион
  • 22 января 2024
    Бигу готовлю я, причем достаточно часто. Мне кажется, что все оттенки и принципиальную разницу уловят только ценители выпечки. Я вот давно этим занимаюсь, дегустировала изделия из разных стран в поездках, для меня бига имеет уникальный колорит (более ароматная, яркий зерновой вкус). А вот для мужа без разницы, хлеб и хлеб.
  • 14 ноября 2023
    Пулиш - это вообще очень удобная тема, неплохо так время готовки сокращает. Насчет биги тоже выскажусь. Нюансы уловят, наверное, если только совсем эксперты кулинарии. Ну, да, Италия это. Но если не добавлять такие ингредиенты как травы, оливковое масло и маслины, то какой специфики следует ожидать от рецепта? В моем понимании никакой. Однако выпечка все равно будет чисто итальянской
  • 07 ноября 2023
    Хмм, вот никогда раньше не пробовала пулиш (остатки старого теста) использовать. А ведь идея-то неплохая, дрожжи прекрасно переносят заморозку. Бигу я готовила, кстати, но именно традиционную. Мне показалось, что на ней выпечка все-таки чуть более насыщенная в плане аромата. По вкусу принципиальных отличий не ощутила, но попробуйте, может вам больше понравится.
  • 20 июля 2023
    Слушайте, а кто-то именно бигу из данных рецептов готовил?? Не первый раз уже встречаю в интернете этот способ приготовить опару. Есть какие-то принципиальные отличия во вкусе, аромате готовой выпечки? Очень интересно, но как-то не хочется зазря время тратить, чтобы получить обычную классику. Это же типа Италия, оригинальность какая-то должна присутствовать. Или нет??
  • 17 июня 2023
    Я как приготовить опару узнала еще от бабули. Она у меня всегда на ней хлеб пекла. А вот мне с ней как-то немного муторно. Не спорю, разница есть и во вкусе, и в аромате готового продукта. Но… Еще бы время на все это найти)) В целом рекомендации тут несложные, можно и еще раз попробовать.
  • 02 июня 2023
    Ого, а я всегда просто из теста готовила без опары… А тут оказывается вон сколько вариаций существует. Но у меня хлебопечка, я особо сильно с подобным и не заморачивалась. Надо будет попробовать что-то из описанных методов. Вдруг что-то новенькое для себя открою. Муж все равно очень любит хлеб домашнего «производства».
  • 06 марта 2023
    Век живи, век учись. Даже не представляла, что у опары еще какие-то там разновидности бывают. Я в основном густую делаю. Она отлично подходит для любой выпечки. Особенно хлеб вкусный получается. Сколько не приготовлю, все домашние моментально съедают. Дети так и вовсе то и дело на кухню за хлебом бегают, как за печеньками какими-то.
Вам может быть интересно
27.05.2024
История современной шарлотки
История современной шарлотки
27.05.2024
Хитрости для быстрой домашней выпечки - хлеб в микроволновке
Хитрости для быстрой домашней выпечки - хлеб в микроволновке
27.05.2024
От киша до галет - путеводитель по французской выпечке
От киша до галет - путеводитель по французской выпечке
27.05.2024
Пицца с колбасой и сыром
Пицца с колбасой и сыром
27.05.2024
Все о Персиковом Коблере
Все о Персиковом Коблере
27.05.2024
Всё о дрожжевом тесте
Всё о дрожжевом тесте
27.05.2024
Кляр и секреты выпечки
Кляр и секреты выпечки
27.05.2024
Всё о булочках «Синнабон» и их культовом статусе
Всё о булочках «Синнабон» и их культовом статусе
27.05.2024
Вселенная вкуса: искусство приготовления картофельного пирога с миром начинок
Вселенная вкуса: искусство приготовления картофельного пирога с миром начинок
27.08.2023
Все о глютене, тапиоковом крахмале и псиллиуме
Все о глютене, тапиоковом крахмале и псиллиуме
vk telegram youtube