Как приготовить опару

Существует много способов улучшения вкусо-ароматического профиля хлеба и придания ему новых качественных характеристик. 

Начнём изучать эту обширную тему с хорошо знакомой всем хлебопёкам опары. Сначала разберемся в предназначении этого полуфабриката, опишем его ближайших "родственников", а в конце статьи выясним, насколько это запарно – приготовить опару =)

Согласно официальной формулировке, принятой в России, опара – это «полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста. Примечание: при приготовлении опары допускается применение соли поваренной пищевой».

Иными словами, мы заимствуем часть муки из основного замеса, также «крадём» немного дрожжей, добавляем воду и оставляем все это на несколько часов.

Для чего это нужно? Ведь гораздо проще смешать все ингредиенты сразу и замесить тесто.

Дело в том, что во время брожения опары происходит множество превращений: клейковинные белки набухают, идут ферментные реакции. В результате опара начинает приобретать «характер», который выражается в богатом вкусе и аромате готового изделия.

Есть ли у нашей опары родственники?

В целом предварительно выброженные дрожжевые полуфабрикаты можно поделить на несколько групп:

·         опара;

·         ее двоюродная итальянская сестра бига;

·         французский дядя пулиш (хотя его древние предки жили в Польше);

·         чистокровный француз – спелое тесто.

Необходимо сказать о том, что эти четыре друга не являются закваской, так как в них доминируют дрожжи. О заквасках мы поговорим в другой раз.  


Итак, мы выяснили, что опара – это предварительно выброженный полуфабрикат или «подготовительное» тесто, первый этап в приготовлении хлебобулочных изделий.

При изготовлении дрожжевого хлеба опара выбраживается заранее. Смысл в том, чтобы в процессе брожения в ней накопилось больше дрожжей и кислот, и, как следствие, возник богатый набор вкусо-ароматических веществ.

Именно это сближает опару и закваску, и их часто путают. В обоих полуфабрикатах накапливаются кислоты (при условии, что дрожжевая опара содержала немного дрожжей и зрела примерно 6 – 18 часов), что наилучшим образом сказывается на качестве хлеба. Закваска влияет на тесто аналогичным образом, только раскрывает его вкусоароматику еще сильнее и ярче.

Еще одно отличие предварительно выброженных дрожжевых полуфабрикатов от заквасок: первые, в отличие от закваски, имеют ограниченную продолжительность жизни. Закваску можно поддерживать в течение многих лет.

Теперь поговорим о видах опар подробнее.

Poolish (пулиш)

Пулиш – это смесь муки и воды в равных количествах, с добавлением очень небольшого количества дрожжей (от 0,1 до 0,2% в зависимости от длительности созревания опары до окончательного замеса теста и температуры в помещении, где проходит созревание). Поскольку соотношение муки и воды составляет 1:1, пулиш имеет 100% влажность и больше похож на блинное тесто, чем на хлебное. В этот вид опары соль не вносят. Активность протеаз (ферментов, вызывающих расщепление белка) в нем довольно высока. Эти ферменты способствуют увеличению растяжимости теста: во-первых, изделие будет легче формовать, а во-вторых, оно получится более объемным.

Итальянская опара (biga)

Традиционная бига – это очень густая опара влажностью 50 – 60%, в которую, в зависимости от температуры, добавляется 0,1 – 0,2% дрожжей. Дозировка дрожжей определяется температурой окружающей среды и временем созревания опары. Созревать бига может как в холодильнике, так и при комнатной температуре.

Спелое тесто (pate fermentee)

Спелое тесто – это всего лишь кусок теста из пшеничной муки, который сохранили от прошлого замеса и добавили в следующий замес. Из основных предварительно выброженных дрожжевых полуфабрикатов это единственный, который содержит соль. В холодильнике выброженное тесто может храниться не более 48 часов, после чего его способность к брожению заметно ухудшается.

Опара

Опара может быть любой консистенции – от жидкой до густой.

Густая опара. Для приготовления густой опары берут 45 – 55% муки от её общего количества, 2 – 3% дрожжей и воду с таким расчётом, чтобы влажность замешанной опары составляла 45 – 50%. Время брожения густой опары составляет 3 – 4 часа при комнатной температуре.

Жидкая опара. На приготовление жидкой опары берут 25 – 35% муки от её общего количества, 2 – 3% дрожжей и воду с таким расчётом, чтобы влажность опары составляла 125 – 150%. Время брожения жидкой опары составляет 3,5 – 5 часов при комнатной температуре.

Чем же хлеб с применением опары отличается от хлеба, приготовленного безопарным способом? В чем преимущество такого способа?

Хлебу и несладким изделиям опара придает тот самый пленительный хлебный вкус и аромат, которые как раз и появляются в процессе работы дрожжей в опаре.

В сдобном, «тяжелом» тесте большое количество сахара, яиц и масла создает некомфортные для дрожжей условия. Они не могут работать в полную силу, и тесто поднимается медленно. Поэтому необходимо сначала «запустить» дрожжи в простом, несладком тесте, то есть в опаре, а затем добавить сдобные ингредиенты.

Отметим, что использование опар продлевает срок хранения хлеба и препятствует его черствению. Хлеба, приготовленные с использованием предварительно выброженных полуфабрикатов, обладают великолепным вкусом и ароматом, однако, требуют больше времени приготовления.  


Перечислим самые важные моменты для приготовления опары.

  • Точно взвесьте все ингредиенты.
  • Температуру воды, используемую для замеса опары, можно повысить или понизить, если нужно изменить длительность периода ферментации в ту или иную сторону. Помните, что слишком холодная вода может отрицательно влиять на деятельность дрожжей.

  • При замешивании опары нет необходимости развивать в ней клейковину, поэтому просто хорошо перемешайте все ингредиенты. Но перемешивание не должно быть и слишком длительным, чтобы не допустить избыточного окисления ингредиентов при замесе.

  • Если предполагается ночное брожение опары (12 – 14 часов), используйте совсем небольшое количество дрожжей. Предварительно разведите дрожжи в воде так, чтобы они растворились, и делайте опару на основе этого раствора.

  • При внесении опары измерьте температуру воды, на которой замешивается тесто. Например, опара из холодильника может быть хорошим заменителем льда или холодной воды, которые понижают температуру готового теста. В этом случае вода для замеса должна быть теплой. Точно так же, если вы используете опару, которая всю ночь находилась при комнатной температуре, стоит понизить температуру воды для замеса основного теста.

  • Очень важно знать признаки готовности:

- у созревшего пулиша поверхность будет покрыта мелкими пузырьками, что указывает на активную деятельность дрожжей. Если есть признаки того, что жидкая опара увеличилась в объеме, а затем опала (это видно по следам опары, прилипшей к стенкам емкости), то для пулиша это лучший момент;

- созревание крепких опар biga и pate fermentee считается завершившимся, когда их поверхность становится выпуклой и только начинает опадать в центре.

  • Предварительно выброженные полуфабрикаты повышают кислотность готового теста. Это делает его «сильнее» и помогает быстрее созреть. Поэтому время брожения может быть сокращено. Обычно достаточно от 1 до 2 часов, чтобы тесто полностью созрело. А некоторые виды теста (например, чиабатта), требуют длительного брожения, и для достижения наиболее полного потенциала необходимо 3-часовое брожение с большим количеством обминок. 

Ну вот, кажется, и вся базовая информация по этой теме. Если у вас остались вопросы по этой теме - пишите в комментариях под статьей, с радостью ответим!

Обсудите статью с друзьями
Или поделитесь мнением с клубом
Комментариев еще нет