Существует много способов улучшения вкусо-ароматического профиля хлеба и придания ему новых качественных характеристик.
Начнём изучать эту обширную тему с хорошо знакомой всем хлебопёкам опары. Сначала разберемся в предназначении этого полуфабриката, опишем его ближайших "родственников", а в конце статьи выясним, насколько это запарно – приготовить опару =)
Согласно официальной формулировке, принятой в России, опара – это «полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста. Примечание: при приготовлении опары допускается применение соли поваренной пищевой».
Иными словами, мы заимствуем часть муки из основного замеса, также «крадём» немного дрожжей, добавляем воду и оставляем все это на несколько часов.
Для чего это нужно? Ведь гораздо проще смешать все ингредиенты сразу и замесить тесто.
Дело в том, что во время брожения опары происходит множество превращений: клейковинные белки набухают, идут ферментные реакции. В результате опара начинает приобретать «характер», который выражается в богатом вкусе и аромате готового изделия.
Есть ли у нашей опары родственники?
В целом предварительно выброженные дрожжевые полуфабрикаты можно поделить на несколько групп:
· опара;
· ее двоюродная итальянская сестра бига;
· французский дядя пулиш (хотя его древние предки жили в Польше);
· чистокровный француз – спелое тесто.
Необходимо сказать о том, что эти четыре друга не являются закваской, так как в них доминируют дрожжи. О заквасках мы поговорим в другой раз.
Итак, мы выяснили, что опара – это предварительно выброженный полуфабрикат или «подготовительное» тесто, первый этап в приготовлении хлебобулочных изделий.
При изготовлении дрожжевого хлеба опара выбраживается заранее. Смысл в том, чтобы в процессе брожения в ней накопилось больше дрожжей и кислот, и, как следствие, возник богатый набор вкусо-ароматических веществ.
Именно это сближает опару и закваску, и их часто путают. В обоих полуфабрикатах накапливаются кислоты (при условии, что дрожжевая опара содержала немного дрожжей и зрела примерно 6 – 18 часов), что наилучшим образом сказывается на качестве хлеба. Закваска влияет на тесто аналогичным образом, только раскрывает его вкусоароматику еще сильнее и ярче.
Еще одно отличие предварительно выброженных дрожжевых полуфабрикатов от заквасок: первые, в отличие от закваски, имеют ограниченную продолжительность жизни. Закваску можно поддерживать в течение многих лет.
Теперь поговорим о видах опар подробнее.
В российской классификации опары принято подразделять густые, большие густые, жидкие, жидкие солёные. Они различаются процентным соотношением компонентов опары: муки, воды и дрожжей, а также наличием соли в составе.
Итак, опара может быть любой консистенции – от жидкой до густой.
Густая опара. Для приготовления густой опары берут 45 – 55% муки от её общего количества, 2 – 3% дрожжей к массе муки в опаре и воду с таким расчётом, чтобы влажность замешанной опары составляла 45 – 50%. В так называемых больших густых опарах сбраживают до 70 % от рецептурной муки. Время брожения густой опары составляет 3 – 4 часа при комнатной температуре.
Жидкая опара. На приготовление жидкой опары берут 25 – 35% муки от её общего количества, 2 – 3% дрожжей по отношению к муке в опаре и воду с таким расчётом, чтобы влажность опары составляла 125 – 150%. Время брожения жидкой опары составляет 3,5 – 4,5 часов при комнатной температуре.
На Западе принято использовать несколько иную классификацию. Предварительно выброженные дрожжевые полуфабрикаты делятся на 3 основных типа.
Poolish (пулиш)
Пулиш – это смесь муки и воды в равных количествах (100% гидратации) с добавлением небольшого количества дрожжей. В зависимости от условий созревания количество дрожжей варьируется от 2 % до 0,05 % к массе муки в полуфабрикате (пулише). Так, например, если брожение длится 2 - 3 часа в помещении, дозировка дрожжей составит 2 %. При увеличении длительности брожения дозировку дрожжей сокращают: 4 часа брожения - 1% дрожжей, 6 - 8 часов - 0,05% дрожжей. Важно следить, чтобы не произошло перекисания полуфабриката. Для этого можно убрать его в холодильник или при замесе добавить часть от рецептурного количества соли. Поскольку соотношение муки и воды составляет 1:1, пулиш имеет 100% влажность и больше похож на блинное тесто, чем на хлебное. Активность протеаз (ферментов, вызывающих расщепление белка) в нем довольно высока. Эти ферменты способствуют увеличению растяжимости теста: во-первых, замес теста произойдет быстрее и легче, изделие будет легче формовать, а во-вторых, оно получится более объемным.
Итальянская biga (бига)
Бига - это общий итальянский термин для обозначения различных видов опары. По консистенции она может быть крепкой (50 - 60 % гидратации), или почти такой же, как пулиш, с небольшим количеством дрожжей. Традиционная бига – это как раз очень густая опара влажностью 50 – 60%, в которую, в зависимости от температуры, добавляется 0,1 – 0,2% дрожжей. Дозировка дрожжей определяется температурой окружающей среды и временем созревания опары. Созревать бига может как в холодильнике, так и при комнатной температуре. Изделия на биге имеют более насыщенный вкус, аромат и цвет по сравнению с изделиями на пулише.
Pate fermentee (cпелое тесто)
Спелое тесто – это всего лишь кусок теста из пшеничной муки, который сохранили от прошлого замеса и добавили в следующий замес. В холодильнике выброженное тесто может храниться не более 48 часов, после чего его способность к брожению заметно ухудшается. Для обеспечения хорошего брожения теста и получения объемных изделий можно вносить дрожжи также при замесе теста.
Чем же хлеб с применением опары отличается от хлеба, приготовленного безопарным способом? В чем преимущество такого способа?
Хлебу и несладким изделиям опара придает тот самый пленительный хлебный вкус и аромат, которые как раз и появляются в процессе работы дрожжей в опаре.
В сдобном, «тяжелом» тесте большое количество сахара, яиц и масла создает некомфортные для дрожжей условия. Они не могут работать в полную силу, и тесто поднимается медленно. Поэтому необходимо сначала «запустить» дрожжи в простом, несладком тесте, то есть в опаре, а затем добавить сдобные ингредиенты.
Отметим, что использование опар продлевает срок хранения хлеба и препятствует его черствению. Хлеба, приготовленные с использованием предварительно выброженных полуфабрикатов, обладают великолепным вкусом и ароматом, однако, требуют больше времени приготовления.
Перечислим самые важные моменты для приготовления опары.
- Точно взвесьте все ингредиенты.
- Оптимальная температура брожения опары составляет 28 - 32 °С. Исходя из этого, вы можете регулировать интенсивность брожения, меняя температуру опары. Надо сказать, что повышение температуры на 1 °С ускоряет интенсивность брожения на 10%. Выброженную опару можно хранить некоторое время в холодильнике. В таких опарах брожение происходит медленно. Помните, что слишком холодная вода может отрицательно влиять на деятельность дрожжей, равно как и горячая вода (не рекомендуется держать температуру более 40 °С).
- При замешивании опары нет необходимости развивать в ней клейковину, белки будут набухать в процессе брожения, а при замесе теста произойдет окончательное развитие клейковины. Просто хорошо перемешайте все ингредиенты и немного замесите. Перемешивание не должно быть и слишком длительным, чтобы не допустить избыточного окисления ингредиентов при замесе.
- Если предполагается ночное брожение опары (12 – 14 часов), используйте совсем небольшое количество дрожжей. Предварительно разведите дрожжи в воде так, чтобы они растворились, и делайте опару на основе этого раствора.
- При внесении опары измерьте температуру воды, на которой замешивается тесто. Например, опара из холодильника может быть хорошим заменителем льда или холодной воды, которые понижают температуру готового теста. В этом случае вода для замеса должна быть теплой. Точно так же, если вы используете опару, которая всю ночь находилась при комнатной температуре, стоит понизить температуру воды для замеса основного теста.
- Очень важно знать признаки готовности:
- у созревшего пулиша поверхность будет покрыта мелкими пузырьками, что указывает на активную деятельность дрожжей. Если есть признаки того, что жидкая опара увеличилась в объеме, а затем опала (это видно по следам опары, прилипшей к стенкам емкости), это лучший момент для замеса теста на этом пулише;
- созревание крепких опар "бига" и pate fermentee считается завершившимся, когда их поверхность становится выпуклой, примерно в 2 раза увеличивается в объеме и только начинает опадать в центре.
- Предварительно выброженные полуфабрикаты повышают кислотность готового теста. Это делает его «сильнее» и помогает быстрее созреть. Поэтому время брожения может быть сокращено. Обычно достаточно от 1 до 2 часов, чтобы тесто полностью созрело, в то время как для безопарного теста продолжительность брожения может составлять до 4 часов. Для лучшей газоудерживающей способности рекомендуется делать обминки.
Как же выбрать, каким способом лучше замесить тесто?
Это зависит исключительно от ваших вкусовых предпочтений и возможностей на кухне. Одно и то же изделие можно приготовить как на жидкой, так и на густой опаре. Причем они могут быть с разным временем брожения. Вы можете взять 3-х часовой пулиш, а можете поставить его на ночь. Можно приготовить бигу со всеми рецептурными дрожжами и оставить ее на брожение на 2 - 3 часа, а можно замесить вечером густую опару с частью дрожжей (0,3 - 0,5%) и на утро заняться замесом теста…
Не забывайте: чем больше муки в опаре, тем более выраженный вкус и аромат изделий у вас получится. Чем продолжительнее брожение, тем больше вкусоароматических веществ накопится. Нравится кислинка в мякише? Тогда выбирайте большую густую опару.
Ну вот, кажется, и вся базовая информация по этой теме. Если у вас остались вопросы по этой теме - пишите в комментариях под статьей, с радостью ответим!
