Предыдущий
Слоеное дрожжевое и бездрожжевое тесто: в чем разница?

Слоеное дрожжевое тесто

62000 0 8
Следующий
Чем пропитать бисквит для торта?
Слоеное дрожжевое тесто

Слоеное дрожжевое тесто – это тот самый знаменитый и всеми любимый круассан, своеобразный символ Франции. В этой стране он особенно любим и подаётся на завтрак к кофе для взрослых или какао для детей. Что же это за изделие? По сути - булочка в форме полумесяца из слоёного теста с содержанием сливочного масла не менее 82 % жирности. Секрет этой выпечки заключается в воздушных невесомых слоях.



С уверенностью можем сказать, что такое тесто возможно приготовить и дома, без специального оборудования. Рецептов существует множество, но залог успеха - в качественных и точно дозированных ингредиентах и правильной технике слоения.

Основная наша задача – не порвать тесто и накатать тонкие и ровные слои теста и масла. Зачем нужны эти слои и почему важно не допустить разрывов теста?

Расслоение – это результат того, что прослойка из масла препятствует выходу пара в процессе выпечки. За счет этого слои раскрываются. Рост круассана зависит от того, насколько однородный слой образовало масло и насколько оно плотное, чтобы выдержать пар. Чем плотнее масло, тем объемней и воздушней в итоге будут круассаны.

Итак, ниже основные моменты, на которые необходимо обратить внимание при приготовлении слоеного дрожжевого теста.

1. Сливочное масло
• жирность - не менее 82%;
• термоустойчивое (масло не должно плавиться при раскатке и расстойке).

Проверить термоустойчивость можно так: 100 г масла оставьте при комнатной тем на 30-60 мин., а далее оцените плотность масла и его способность держать форму. Если оно не растекается по столу, не расслаивается, остается пластичным - его можно использовать для слоения.

• Как правило, масло лучшего качества продается в упаковках по 480 г;
• Масло для слоения можно заменить маргарином. У него более высокая температура плавления, он менее капризен, и будет проще раскатывать тесто. Выбор за вами.

2. Мука
• пшеничная мука с высоким содержанием белка, сорт «Экстра» или высший;
• предпочтение - известным маркам и проверенным производителям.

Белки в муке отвечают за клейковинный каркас (=растяжимость и эластичность теста). Если мы порвем тесто при раскатке, нечему будет держать масло внутри слоев, и в процессе выпечки оно вытечет.
От муки и масла в большой степени зависит то, насколько сложным (или простым) будет процесс слоения, а также вкус и структура готового изделия.


3. В классическую рецептуру теста для круассанов с ночным брожением входят: мука, вода, соль, сахар, дрожжи и сливочное масло + масло для слоения, которое составляет 45% от массы муки в тесте.

4. Сахара в классическом рецепте - всего 10% от массы муки. Часть сахара можно заменить медом.

5. Подойдут любые дрожжи – как сухие, так и прессованные, но срок годности должен быть максимально свежим. Дозировка - не более 2,5% от массы муки при ночном брожении и до 4% при брожении теста 4 - 6 часов.

6. Масло на замес должно быть размягченным (но не растопленным!), чтобы как можно больше жиров осталось в твердом состоянии и не вытекло из теста.

7. Вода должна быть холодная (+5 °С), чтобы замедлить брожение. Это нам на руку для получения вкусных круассанов. Но избегайте прямого контакта дрожжей с холодной водой. Иначе у них случится температурный шок. Просто нагрейте небольшую часть воды до 30 - 32 °С и растворите в ней дрожжи (это относится как к сухим, так и к прессованным дрожжам). 

8. Точно взвесьте все ингредиенты на кухонных весах.

9. Если вы новичок в приготовлении слоеного теста, либо не уверены в ингредиентах – замесите тесто на 250 г муки (это целых 8 больших круассанов). Вам будет легче замесить и прослоить. И будет не так обидно, если что-то пойдет не так. Либо замесите тесто на 1 кг муки, поделите его на 4 части и работайте с каждой частью отдельно.

10. Тесто до этапа слоения мы месим до гладкости (5 - 10 минут), но не вымешиваем до идеального состояния. Оно достигнет идеала потом, в процессе длительного брожения и слоения. 


11. Готовое тесто важно убрать в холодильник (от +2 до +6 °С), положив на ровную поверхность. В идеале – на 12 часов (а минимум - на 4 часа). Так легче будет раскатывать + вкуснее и ароматнее будет выпечка.

11. Перед началом слоения масло и тесто для слоения должны быть одинаково пластичными. При надавливании на масло пальцем, оно должно легко продавливаться, но не трескаться. Если масло недостаточно пластично – оставьте его при комнатной температура на 10 - 15 мин, периодически проверяя. Либо, не вынимая масло из пергамента, чуть раскатайте его скалкой, не надавливая. Но слишком пластичное и теплое масло тоже нам не нужно – оно впитается в тесто, и слоев мы также не получим. 

12. При приготовлении слоеного дрожжевого теста на кухне должно быть прохладно (около +18 °С).

13. Для хорошего слоистого круассана 12 - 16 слоев вполне достаточно. Чем больше слоев – тем меньше будут полости в готовом изделии. Хуже оно не будет, все зависит от вашей цели и желания.

14. Резать слоеное тесто нужно острым ножом с прямым лезвием либо резаком типа ножа для пиццы. Не ведите нож ровно по поверхности, вы порвете тесто. Движения делаем вверх-вниз.  


15. Круассаны на противень кладем в шахматном порядке, так они лучше пропекутся и не заденут друг друга при увеличении в объеме.

16. Температура окончательной расстойки (а она займет минимум 2 часа) не должна превышать 26 °С. За это время изделия увеличатся в 2 - 2,5 раза. 

17. Обязательно разогрейте духовку до 200 °С, а при посадке снизьте температуру до 180 °С. Выпекайте 10 - 15 мин. в зависимости от духовки.

18. Готовое слоеное дрожжевое тесто нельзя оставлять при комнатной температуре. И даже в холодильнике оно хранится максимум 1 час. Обычно замораживают не само тесто, а изделия из него (при -18 °С до 1 месяца). Чем длительнее хранение - тем хуже слоистость и вкус изделия после разморозки. И важно помнить, что такое тесто всегда хранится только в полиэтиленовом пакете.

Из слоеного дрожжевого теста можно сделать не только круассаны, но и булочки с шоколадом, изюмом... все, что захотите!


Вкусной и ароматной вам выпечки!


Оценить рецепт
Под редакцией Анны Власовой (координатор Baking Center Lesaffre в России)
Обсудите статью с друзьями
Или поделитесь мнением с клубом
Комментарии
8
  • 13 февраля 2024
    Очень люблю классические круассаны! Хотя с начинками разными тоже просто прекрасно получается. Но в любой выпечке все равно самое главное- тесто. Сколько ты джема не положи, неудачное тесто испортит весь вкус. А вот с прекрасным слоенным, даже простой круассан без всего будет божественным!
  • 20 января 2024
    А поделиться фирмой масла, не?)) Насчет масла верно, недорогие сорта с растительными жирами не подходят для качественного слоеного теста. Я придерживаюсь правила, что чем дороже масло, тем лучше, оно пока ни разу меня не подвело.
  • 14 января 2024
    Оооо, даже определенная температура должна быть в помещении, оказывается. А я-то все думаю, почему у меня слоеное дрожжевое тесто обычно с подтаявшим маслом обычно получается. Спасибо за столь полезную информацию, больше её нигде не встречала.
  • 06 ноября 2023
    Масло, девочки, обращайте внимание на качество и жирность масла. Без хорошего масла вообще ничего не получится нормально. Я для себя нашла одну его фирму, и все, только с ним теперь слоенку и делаю.
  • 20 июля 2023
    Побаиваться – это нормально. Главное не начать из-за этого отказывать себе в удовольствии полакомиться домашней выпечкой. Слоеное тесто, конечно, не самое простое, но кто сказал, что в готовке все должно быть элементарно? Зато вкуснотища какая, ммм.
  • 15 июня 2023
    Василиса, вы не бойтесь, там ничего принципиально сложного и трудоемкого нет. Попробуйте сделать круассаны или слойки в выходные, когда побольше свободного времени будет. Чтобы не спешить никуда и все делать размеренно, от души. Выпечка любит спокойный подход.
  • 02 июня 2023
    Я всегда четко 15 слоев использую, получается то, что нужно. Однажды 12 сделала, так поры такими огромными получились, сплошной воздух в круассане. Главная сложность в приготовлении слоеного дрожжевого теста - это именно масло. Сложно консистенцию угадать.
  • 14 апреля 2023
    Написано так вкусненько, аж самой приготовить круассанов захотелось)). Но я пока что побаиваюсь за слоеное дрожжевое тесто браться. Кажется, что это долго и сложно очень. Может, как-нибудь и решусь.
Вам может быть интересно
27.05.2024
История современной шарлотки
История современной шарлотки
27.05.2024
Хитрости для быстрой домашней выпечки - хлеб в микроволновке
Хитрости для быстрой домашней выпечки - хлеб в микроволновке
27.05.2024
От киша до галет - путеводитель по французской выпечке
От киша до галет - путеводитель по французской выпечке
27.05.2024
Пицца с колбасой и сыром
Пицца с колбасой и сыром
27.05.2024
Все о Персиковом Коблере
Все о Персиковом Коблере
27.05.2024
Всё о дрожжевом тесте
Всё о дрожжевом тесте
27.05.2024
Кляр и секреты выпечки
Кляр и секреты выпечки
27.05.2024
Всё о булочках «Синнабон» и их культовом статусе
Всё о булочках «Синнабон» и их культовом статусе
27.05.2024
Вселенная вкуса: искусство приготовления картофельного пирога с миром начинок
Вселенная вкуса: искусство приготовления картофельного пирога с миром начинок
27.08.2023
Все о глютене, тапиоковом крахмале и псиллиуме
Все о глютене, тапиоковом крахмале и псиллиуме
vk telegram youtube