Слоеное дрожжевое тесто – это тот самый знаменитый и всеми любимый круассан, своеобразный символ Франции. В этой стране он особенно любим и подаётся на завтрак к кофе для взрослых или какао для детей. Что же это за изделие? По сути - булочка в форме полумесяца из слоёного теста с содержанием сливочного масла не менее 82 % жирности. Секрет этой выпечки заключается в воздушных невесомых слоях.
С уверенностью можем сказать, что такое тесто возможно приготовить и дома, без специального оборудования. Рецептов существует множество, но залог успеха - в качественных и точно дозированных ингредиентах и правильной технике слоения.
Основная наша задача – не порвать тесто и накатать тонкие и ровные слои теста и масла. Зачем нужны эти слои и почему важно не допустить разрывов теста?
Расслоение – это результат того, что прослойка из масла препятствует выходу пара в процессе выпечки. За счет этого слои раскрываются. Рост круассана зависит от того, насколько однородный слой образовало масло и насколько оно плотное, чтобы выдержать пар. Чем плотнее масло, тем объемней и воздушней в итоге будут круассаны.
Итак, ниже основные моменты, на которые необходимо обратить внимание при приготовлении слоеного дрожжевого теста.
1. Сливочное масло
• жирность - не менее 82%;
• термоустойчивое (масло не должно плавиться при раскатке и расстойке).
Проверить термоустойчивость можно так: 100 г масла оставьте при комнатной тем на 30-60 мин., а далее оцените плотность масла и его способность держать форму. Если оно не растекается по столу, не расслаивается, остается пластичным - его можно использовать для слоения.
• Как правило, масло лучшего качества продается в упаковках по 480 г;
• Масло для слоения можно заменить маргарином. У него более высокая температура плавления, он менее капризен, и будет проще раскатывать тесто. Выбор за вами.
2. Мука
• пшеничная мука с высоким содержанием белка, сорт «Экстра» или высший;
• предпочтение - известным маркам и проверенным производителям.
Белки в муке отвечают за клейковинный каркас (=растяжимость и эластичность теста). Если мы порвем тесто при раскатке, нечему будет держать масло внутри слоев, и в процессе выпечки оно вытечет.
От муки и масла в большой степени зависит то, насколько сложным (или простым) будет процесс слоения, а также вкус и структура готового изделия.
3. В классическую рецептуру теста для круассанов с ночным брожением входят: мука, вода, соль, сахар, дрожжи и сливочное масло + масло для слоения, которое составляет 45% от массы муки в тесте.
4. Сахара в классическом рецепте - всего 10% от массы муки. Часть сахара можно заменить медом.
5. Подойдут любые дрожжи – как сухие, так и прессованные, но срок годности должен быть максимально свежим. Дозировка - не более 2,5% от массы муки при ночном брожении и до 4% при брожении теста 4 - 6 часов.
6. Масло на замес должно быть размягченным (но не растопленным!), чтобы как можно больше жиров осталось в твердом состоянии и не вытекло из теста.
7. Вода должна быть холодная (+5 °С), чтобы замедлить брожение. Это нам на руку для получения вкусных круассанов. Но избегайте прямого контакта дрожжей с холодной водой. Иначе у них случится температурный шок. Просто нагрейте небольшую часть воды до 30 - 32 °С и растворите в ней дрожжи (это относится как к сухим, так и к прессованным дрожжам).
8. Точно взвесьте все ингредиенты на кухонных весах.
9. Если вы новичок в приготовлении слоеного теста, либо не уверены в ингредиентах – замесите тесто на 250 г муки (это целых 8 больших круассанов). Вам будет легче замесить и прослоить. И будет не так обидно, если что-то пойдет не так. Либо замесите тесто на 1 кг муки, поделите его на 4 части и работайте с каждой частью отдельно.
10. Тесто до этапа слоения мы месим до гладкости (5 - 10 минут), но не вымешиваем до идеального состояния. Оно достигнет идеала потом, в процессе длительного брожения и слоения.
11. Готовое тесто важно убрать в холодильник (от +2 до +6 °С), положив на ровную поверхность. В идеале – на 12 часов (а минимум - на 4 часа). Так легче будет раскатывать + вкуснее и ароматнее будет выпечка.
11. Перед началом слоения масло и тесто для слоения должны быть одинаково пластичными. При надавливании на масло пальцем, оно должно легко продавливаться, но не трескаться. Если масло недостаточно пластично – оставьте его при комнатной температура на 10 - 15 мин, периодически проверяя. Либо, не вынимая масло из пергамента, чуть раскатайте его скалкой, не надавливая. Но слишком пластичное и теплое масло тоже нам не нужно – оно впитается в тесто, и слоев мы также не получим.
12. При приготовлении слоеного дрожжевого теста на кухне должно быть прохладно (около +18 °С).
13. Для хорошего слоистого круассана 12 - 16 слоев вполне достаточно. Чем больше слоев – тем меньше будут полости в готовом изделии. Хуже оно не будет, все зависит от вашей цели и желания.
14. Резать слоеное тесто нужно острым ножом с прямым лезвием либо резаком типа ножа для пиццы. Не ведите нож ровно по поверхности, вы порвете тесто. Движения делаем вверх-вниз.
15. Круассаны на противень кладем в шахматном порядке, так они лучше пропекутся и не заденут друг друга при увеличении в объеме.
16. Температура окончательной расстойки (а она займет минимум 2 часа) не должна превышать 26 °С. За это время изделия увеличатся в 2 - 2,5 раза.
17. Обязательно разогрейте духовку до 200 °С, а при посадке снизьте температуру до 180 °С. Выпекайте 10 - 15 мин. в зависимости от духовки.
18. Готовое слоеное дрожжевое тесто нельзя оставлять при комнатной температуре. И даже в холодильнике оно хранится максимум 1 час. Обычно замораживают не само тесто, а изделия из него (при -18 °С до 1 месяца). Чем длительнее хранение - тем хуже слоистость и вкус изделия после разморозки. И важно помнить, что такое тесто всегда хранится только в полиэтиленовом пакете.
Из слоеного дрожжевого теста можно сделать не только круассаны, но и булочки с шоколадом, изюмом... все, что захотите!
Вкусной и ароматной вам выпечки!
