Предыдущий
О происхождении круассана

Влияние брожения на вкус и аромат хлеба

17153 1 7
Следующий
Влияние ингредиентов на вкус и аромат хлеба
Влияние брожения на вкус и аромат хлеба

Вы наверняка знаете, что во время брожения тесто начинает пахнуть по-особенному. А догадываетесь, какой «букет» скрыт в этом аромате? Там есть нотки сливочного масла и карамели, фруктов, овощей и специй, цветов и зрелой пшеницы. Источник всего этого великолепия – дрожжи, которые вызывают образование 8 семейств ароматических веществ. Вот основные из них:

  • кетоны (придают вкус сливочного масла и карамели);
  • эфиры (нотки фруктов, специй, овощей);
  • спирты (цветочные нотки, в том числе розы);
  • терпены (зрелая пшеница, лесные ароматы, специи).

Эти вещества, характерные для мякиша, выделяются в результате реакций брожения. На их формирование может влиять многое: вид и количество бродильного агента, температура среды, продолжительность брожения и внесение разнообразных ингредиентов.

Дрожжи еще и свой вкус хлебу передают. Его можно различить, начиная с определенной дозы и в зависимости от вида используемых дрожжей. Этот характерный вкус не всегда нравится, но вы можете его убрать, скорректировав дозировку при сохранении оптимального брожения и варьируя его продолжительностью

Что происходит с тестом при брожении?

Весь кислород в тесте за несколько минут утилизируется дрожжами, и начинается анаэробное брожение (анаэробное=в отсутствии кислорода). Дрожжи трансформируют глюкозу в углекислый газ, спирт, органические кислоты и летучие компоненты, иными словами - бродят. На этом этапе разлагаются сахара и незначительная часть крахмала, содержащиеся изначально в муке. Результат брожения:

  • специфичные ароматические вещества
  • объем изделия и пористая структура мякиша, получающаяся под действием углекислого газа;
  • измененные реологические характеристики теста (тесто становится более эластичным и менее растяжимым).

Брожение в два этапа

В хлебопечении брожение проходит в два этапа.

Первое брожение – после замеса и до формования тестовых заготовок. Именно это брожение дает хлебу основную часть вкуса, пористую структуру мякиша и хрустящую корочку.

Второе брожение или расстойка происходит между формованием и выпечкой. Обычно чем дольше первое брожение, тем меньше время расстойки. В процессе расстойки заготовки поднимаются (эффект дрожжей). Их начальный диаметр может увеличиться в 2-3 раза. Температура при этом должна быть комнатная - при низкой температуре изделия не поднимутся, а при высокой - дрожжи начнут работать в ускоренном режиме. А значит, мы не получим необходимых вкусо-ароматических веществ.

Два вида брожения: на закваске и на дрожжах

Выбор вида брожения играет определяющую роль с точки зрения ароматического профиля и баланса, разрыхленности и цвета мякиша.

При брожении на закваске вкус, аромат и кислотность хлеба развиваются за счет жизнедеятельности дрожжей и бактерий, которые присутствуют в муке и окружающей атмосфере. Молочная и уксусная кислоты, выделяемые молочнокислыми бактериями, придают хлебу кислые и фруктовые нотки. Кстати, при одинаковом количестве уксусная кислота сильнее воздействует на вкус хлеба, чем молочная.

Что касается брожения на дрожжах – его обеспечивают исключительно дрожжи-сахаромицеты Saccharomyces cerevisiae. Этот штамм придает хлебам бродильные нотки при сохранении запаха зерновых и обеспечивает прекрасную воспроизводимость результатов разных замесов.

Существует два вида брожения на дрожжах: безопасный метод с прямым добавлением дрожжей и опарные методы (использование густой, жидкой опары или пулиша).

Виды брожения – это отдельная история, расскажем о каждом из них в следующих статьях.

Оценить рецепт
Под редакцией Анны Власовой (координатор Baking Center Lesaffre в России)
Обсудите статью с друзьями
Или поделитесь мнением с клубом
Комментарии
7
  • 22 января 2024
    Да понятное дело, там целая куча химических процессов происходит во время брожения. Не дашь нормально настояться тесту или же передержишь, и все, оно либо кислое получится, либо клеклое, короче, невкусное.
  • 04 декабря 2023
    Интересно, оказывается, выпечка - это целая наука. А я уже много лет на глаз ингредиенты добавляю, не особо задумываюсь о технологии самого брожения, просто ко всему отношусь. Вроде вкусный хлеб получается.
  • 08 ноября 2023
    Оказывается, брожение так сильно влияет на ароматику и вкус… Нет, я, конечно, знаю, что с дрожжами тесто сильно отличается от бездрожжевого. Но тут прям разница неба и земли описана.
  • 20 июля 2023
    Прочитала статью, как будто в школьный курс химии окунулась))) Готовить люблю, хлеб тоже, но над такими тонкостями никогда не задумывалась. Без дрожжей никогда не готовила, всегда знала, что с ними те самые любимые нотки выпечка получает.
  • 03 июля 2023
    Ого-го! Спирты дают цветочные нотки? Кетоны придают вкус карамели и масла? Вот это я сейчас прямо-таки обалдела. Никогда бы не подумала, что эти продукты брожения такие ароматы дают. Надо будет более внимательно тесто понюхать в следующий раз. Очень занятно.
  • 02 июня 2023
    Покажите это противникам дрожжей)))) Я тоже плюсую, что бездрожжевой хлеб все равно не такой вкусный получается. Кстати, они вообще-то считаются полезными для организма, например, пивные дрожжи советуют и просто так в рацион включать, как самостоятельный продукт.
  • 26 апреля 2023
    Вообще не представляю, как можно без дрожжей хлеб готовить. Я всегда только с ними делаю. Аромат получается шикарный, мякиш пышный и чуть кисловатый. Все эти новые сорта типа фитнесс и диетических явно не для меня.
Вам может быть интересно
27.05.2024
История современной шарлотки
История современной шарлотки
27.05.2024
Хитрости для быстрой домашней выпечки - хлеб в микроволновке
Хитрости для быстрой домашней выпечки - хлеб в микроволновке
27.05.2024
От киша до галет - путеводитель по французской выпечке
От киша до галет - путеводитель по французской выпечке
27.05.2024
Пицца с колбасой и сыром
Пицца с колбасой и сыром
27.05.2024
Все о Персиковом Коблере
Все о Персиковом Коблере
27.05.2024
Всё о дрожжевом тесте
Всё о дрожжевом тесте
27.05.2024
Кляр и секреты выпечки
Кляр и секреты выпечки
27.05.2024
Всё о булочках «Синнабон» и их культовом статусе
Всё о булочках «Синнабон» и их культовом статусе
27.05.2024
Вселенная вкуса: искусство приготовления картофельного пирога с миром начинок
Вселенная вкуса: искусство приготовления картофельного пирога с миром начинок
27.08.2023
Все о глютене, тапиоковом крахмале и псиллиуме
Все о глютене, тапиоковом крахмале и псиллиуме
vk telegram youtube