В одном кусочке хлеба содержится более 540 ароматических веществ! Вкус определяется их количеством и комбинацией. А какие именно ингредиенты влияют на вкусоароматику хлеба?
Мы уже писали о влиянии брожения на вкус и аромат. Рассмотрим теперь, какую роль здесь играют ингредиенты. В хлебопечении их
сравнительно немного, и любое изменение хотя бы одного существенно влияет на результат. Не потому, что один рецепт хуже или лучше
другого - просто изменения вида или соотношения ингредиентов вызывают изменения во всех аспектах формирования теста. Как точно замечает
Дж. Хамельман в своей книге «Хлеб. Технология и рецептуры», «понимание функций основных ингредиентов хлеба и их взаимодействий очень
важно для стабильного качества изделий, независимо от того, идет ли речь о нескольких буханках, выпеченных кухонной духовке, или о сотнях
изделий, выпеченных в большой промышленной печи».
Зерновые и масличные культуры
Самый очевидный способ разнообразить качество выпечки — использовать различные виды и комбинации зерновых.
- сорт используемой пшеницы – это основа специфики изделия, он влияет как на вкус, так и на цвет мякиша;
- усиления вкусоароматики можно добиться путем добавления других зерновых и масличных культур (рожь, просо, ячмень, гречиха, полба, кукуруза, семена подсолнечника, кунжута и льна) в виде муки или зерен, отрубей, либо зерновых фракций, высушенных после ферментации (пророщенное зерно, солод).
Вода
Вода - второй по значимости ингредиент, также влияющий на вкус хлеба.
- избыточное содержание хлора в воде может негативно сказаться на активности дрожжей (и, соответственно, на выделении ароматических веществ), в итоге получится нежелательный вкус;
- жёсткость воды – показатель количества присутствующих ионов кальция и магния (в мягкой воде он менее 50 мг/кг, в жесткой – более 200 мг/кг). Поскольку жесткая вода обычно более щелочная, она также может снизить активность дрожжей. Для хлебопечения лучше использовать воду средней жесткости (100-150 мг/кг). Жесткость воды может влиять и на консистенцию теста.
Соль
До 18 века соль использовали в хлебопечении очень редко, что неудивительно, учитывая ее большую цену и редкость в те времена. В наши дни сохранились регионы, где этот ингредиент вообще не используют либо вносят его в очень малых количествах (например, Тоскана). Соль усиливает вкус и аромат хлеба: при правильной дозировке и внесении в начале замеса (без контакта с дрожжами) она позволяет проявить естественные ароматы хлеба, не маскируя их. Обычное содержание соли в хлебном тесте – 1,8-2% от массы муки. Различные неорганические соли, ароматические вещества и дрожжевые экстракты позволяют сохранить органолептические свойства хлебобулочных изделий, но при этом полностью заменить соль невозможно - она влияет на текстуру и цвет хлеба.
Дрожжи и закваски
- Дрожжи при брожении выделяют углекислый газ и этиловый спирт. Углекислый газ захватывается клейковинным каркасом теста и обеспечивает объем хлеба. Спирт в основном испаряется в ходе выпечки, а остаточный спирт участвует в формировании вкуса и запаха хлеба. Дрожжи вызывают образование 8 семейств ароматических веществ со сливочными, карамельными, фруктовыми, цветочными, овощными, злаковыми нотками.
- Хлеба на заквасках имеют типично кислый вкус с добавлением фруктовых нот, частично связанный с действием кисломолочных бактерий.
Другие ингредиенты
- Сахар (а также мед, солодовый сироп) помимо обычного придания сладости увеличивает мягкость и влажность мякиша, обеспечивает получение корочки с более интенсивным цветом.
- Яйца обеспечивают вкус и аромат в основном благодаря желтку (в белке сравнительно мало вкусоароматических соединений), а также участвуют в формировании цвета корочки, повышают пищевую ценность и придают однородную структуру изделиям.
Конечно, этим список ингредиентов, влияющих на вкус и аромат хлеба, не ограничивается. Мы постарались рассказать о самых основных.
Хочется узнать больше о пекарских тонкостях? Пишите в комментариях к этой статье!
