Предыдущий
Влияние брожения на вкус и аромат хлеба

Влияние ингредиентов на вкус и аромат хлеба

11564 0 7
Следующий
Хлеба мира. Европа
Влияние ингредиентов на вкус и аромат хлеба

В одном кусочке хлеба содержится более 540 ароматических веществ! Вкус определяется их количеством и комбинацией. А какие именно ингредиенты влияют на вкусоароматику хлеба?

Мы уже писали о влиянии брожения на вкус и аромат. Рассмотрим теперь, какую роль здесь играют ингредиенты. В хлебопечении их
сравнительно немного, и любое изменение хотя бы одного существенно влияет на результат. Не потому, что один рецепт хуже или лучше
другого - просто изменения вида или соотношения ингредиентов вызывают изменения во всех аспектах формирования теста. Как точно замечает
Дж. Хамельман в своей книге «Хлеб. Технология и рецептуры», «понимание функций основных ингредиентов хлеба и их взаимодействий очень
важно для стабильного качества изделий, независимо от того, идет ли речь о нескольких буханках, выпеченных кухонной духовке, или о сотнях
изделий, выпеченных в большой промышленной печи».

Зерновые и масличные культуры

Самый очевидный способ разнообразить качество выпечки — использовать различные виды и комбинации зерновых.

  • сорт используемой пшеницы – это основа специфики изделия, он влияет как на вкус, так и на цвет мякиша;
  • усиления вкусоароматики можно добиться путем добавления других зерновых и масличных культур (рожь, просо, ячмень, гречиха, полба, кукуруза, семена подсолнечника, кунжута и льна) в виде муки или зерен, отрубей, либо зерновых фракций, высушенных после ферментации (пророщенное зерно, солод).

Вода

Вода - второй по значимости ингредиент, также влияющий на вкус хлеба.

  • избыточное содержание хлора в воде может негативно сказаться на активности дрожжей (и, соответственно, на выделении ароматических веществ), в итоге получится нежелательный вкус;
  • жёсткость воды – показатель количества присутствующих ионов кальция и магния (в мягкой воде он менее 50 мг/кг, в жесткой – более 200 мг/кг). Поскольку жесткая вода обычно более щелочная, она также может снизить активность дрожжей. Для хлебопечения лучше использовать воду средней жесткости (100-150 мг/кг). Жесткость воды может влиять и на консистенцию теста.

Соль

До 18 века соль использовали в хлебопечении очень редко, что неудивительно, учитывая ее большую цену и редкость в те времена. В наши дни сохранились регионы, где этот ингредиент вообще не используют либо вносят его в очень малых количествах (например, Тоскана). Соль усиливает вкус и аромат хлеба: при правильной дозировке и внесении в начале замеса (без контакта с дрожжами) она позволяет проявить естественные ароматы хлеба, не маскируя их. Обычное содержание соли в хлебном тесте – 1,8-2% от массы муки. Различные неорганические соли, ароматические вещества и дрожжевые экстракты позволяют сохранить органолептические свойства хлебобулочных изделий, но при этом полностью заменить соль невозможно - она влияет на текстуру и цвет хлеба.

Дрожжи и закваски

  • Дрожжи при брожении выделяют углекислый газ и этиловый спирт. Углекислый газ захватывается клейковинным каркасом теста и обеспечивает объем хлеба. Спирт в основном испаряется в ходе выпечки, а остаточный спирт участвует в формировании вкуса и запаха хлеба. Дрожжи вызывают образование 8 семейств ароматических веществ со сливочными, карамельными, фруктовыми, цветочными, овощными, злаковыми нотками.
  • Хлеба на заквасках имеют типично кислый вкус с добавлением фруктовых нот, частично связанный с действием кисломолочных бактерий.

Другие ингредиенты

  • Сахар (а также мед, солодовый сироп) помимо обычного придания сладости увеличивает мягкость и влажность мякиша, обеспечивает получение корочки с более интенсивным цветом.
  • Яйца обеспечивают вкус и аромат в основном благодаря желтку (в белке сравнительно мало вкусоароматических соединений), а также участвуют в формировании цвета корочки, повышают пищевую ценность и придают однородную структуру изделиям.

Конечно, этим список ингредиентов, влияющих на вкус и аромат хлеба, не ограничивается. Мы постарались рассказать о самых основных.
Хочется узнать больше о пекарских тонкостях? Пишите в комментариях к этой статье!

Оценить рецепт
Под редакцией Анны Власовой (координатор Baking Center Lesaffre в России)
Обсудите статью с друзьями
Или поделитесь мнением с клубом
Комментарии
7
  • 22 января 2024
    Я пару раз делала хлеб из альтернативной муки. Из кукурузной мне понравился результат, почудился привкус начос, прямо соуса хотелось добавить к хлебу. А вот из гречневой ну так себе, на любителя, на мой взгляд. Или я с мукой переборщила. Но было немного горьковато. Пробуйте, тестируйте.
  • 08 января 2024
    Я с солодом не пробовала делать, а вот на кукурузной муке частенько готовлю, моим нравится, получается неплохо, на мой взгляд. Получается чуть более сладкий вкус, есть небольшой оттенок кукурузных палочек. Дети особенно высоко его оценили, больше даже как лакомство едят. Попробуйте, мне кажется, вам тоже зайдет.
  • 08 ноября 2023
    А кто с добавление кукурузной муки готовит? Давно хочу попробовать, но немного боюсь продукты зазря израсходовать. Хотелось бы заранее знать, какой эффект ожидать стоит. И не будет ли от солода пивного привкуса?)) Разнообразия хочется, но я так к классике привыкла, что боязно экспериментировать.
  • 20 июля 2023
    Про соль особенно занятно было. Оказывается, в Тоскане пресную выпечку любят. Нет, я бы без соли точно ничего есть не смогла, уже привыкла. Одним словом, спасибо за ликбез. Побольше бы таких статей, где не описывают, как трюфеля с крабами готовить, а разные интересности сообщают про блюда, которые у всех нормальных людей на столах присутствуют
  • 27 июня 2023
    Вот потому я и предпочитаю хлеб сама готовить. Неизвестно еще, какие там ингредиенты в покупной пошли. Хотя пару раз покупала фермерский хлеб (есть у нас в городе такие доставки фермерских продуктов на дом), вот он был очень вкусным. Но логично, что дорогим. Самой намного выгоднее готовить выходит.
  • 02 июня 2023
    А вот мне кажется, что когда дрожжи или воду меняешь, то итог вообще непредсказуемым будет. Я как-то экспериментировала, брала обычные дрожжи и сухие Саф-Момент, во втором случае хлеб нежнее вышел. Вода тоже важна. Я предпочитаю на родниковой готовить или бутилированную брать. Даже фильтрованная из-под крана уже не то.
  • 04 мая 2023
    Да тут каждый ингредиент будет на вкус и аромат хлеба влиять. Достаточно хоть чуточку рецептуру изменить, и уже совсем другое в итоге получается. Но все-таки очень много зависит именно от типа муки. Пшеничная высшего сорта – одно, а цельнозерновая - вообще другое.
vk telegram youtube