Предыдущий
Влияние брожения на вкус и аромат хлеба

Влияние ингредиентов на вкус и аромат хлеба

10935 0 5
Следующий
Хлеба мира. Европа
Влияние ингредиентов на вкус и аромат хлеба

В одном кусочке хлеба содержится более 540 ароматических веществ! Вкус определяется их количеством и комбинацией. А какие именно ингредиенты влияют на вкусоароматику хлеба?

Мы уже писали о влиянии брожения на вкус и аромат. Рассмотрим теперь, какую роль здесь играют ингредиенты. В хлебопечении их
сравнительно немного, и любое изменение хотя бы одного существенно влияет на результат. Не потому, что один рецепт хуже или лучше
другого - просто изменения вида или соотношения ингредиентов вызывают изменения во всех аспектах формирования теста. Как точно замечает
Дж. Хамельман в своей книге «Хлеб. Технология и рецептуры», «понимание функций основных ингредиентов хлеба и их взаимодействий очень
важно для стабильного качества изделий, независимо от того, идет ли речь о нескольких буханках, выпеченных кухонной духовке, или о сотнях
изделий, выпеченных в большой промышленной печи».

Зерновые и масличные культуры

Самый очевидный способ разнообразить качество выпечки — использовать различные виды и комбинации зерновых.

  • сорт используемой пшеницы – это основа специфики изделия, он влияет как на вкус, так и на цвет мякиша;
  • усиления вкусоароматики можно добиться путем добавления других зерновых и масличных культур (рожь, просо, ячмень, гречиха, полба, кукуруза, семена подсолнечника, кунжута и льна) в виде муки или зерен, отрубей, либо зерновых фракций, высушенных после ферментации (пророщенное зерно, солод).

Вода

Вода - второй по значимости ингредиент, также влияющий на вкус хлеба.

  • избыточное содержание хлора в воде может негативно сказаться на активности дрожжей (и, соответственно, на выделении ароматических веществ), в итоге получится нежелательный вкус;
  • жёсткость воды – показатель количества присутствующих ионов кальция и магния (в мягкой воде он менее 50 мг/кг, в жесткой – более 200 мг/кг). Поскольку жесткая вода обычно более щелочная, она также может снизить активность дрожжей. Для хлебопечения лучше использовать воду средней жесткости (100-150 мг/кг). Жесткость воды может влиять и на консистенцию теста.

Соль

До 18 века соль использовали в хлебопечении очень редко, что неудивительно, учитывая ее большую цену и редкость в те времена. В наши дни сохранились регионы, где этот ингредиент вообще не используют либо вносят его в очень малых количествах (например, Тоскана). Соль усиливает вкус и аромат хлеба: при правильной дозировке и внесении в начале замеса (без контакта с дрожжами) она позволяет проявить естественные ароматы хлеба, не маскируя их. Обычное содержание соли в хлебном тесте – 1,8-2% от массы муки. Различные неорганические соли, ароматические вещества и дрожжевые экстракты позволяют сохранить органолептические свойства хлебобулочных изделий, но при этом полностью заменить соль невозможно - она влияет на текстуру и цвет хлеба.

Дрожжи и закваски

  • Дрожжи при брожении выделяют углекислый газ и этиловый спирт. Углекислый газ захватывается клейковинным каркасом теста и обеспечивает объем хлеба. Спирт в основном испаряется в ходе выпечки, а остаточный спирт участвует в формировании вкуса и запаха хлеба. Дрожжи вызывают образование 8 семейств ароматических веществ со сливочными, карамельными, фруктовыми, цветочными, овощными, злаковыми нотками.
  • Хлеба на заквасках имеют типично кислый вкус с добавлением фруктовых нот, частично связанный с действием кисломолочных бактерий.

Другие ингредиенты

  • Сахар (а также мед, солодовый сироп) помимо обычного придания сладости увеличивает мягкость и влажность мякиша, обеспечивает получение корочки с более интенсивным цветом.
  • Яйца обеспечивают вкус и аромат в основном благодаря желтку (в белке сравнительно мало вкусоароматических соединений), а также участвуют в формировании цвета корочки, повышают пищевую ценность и придают однородную структуру изделиям.

Конечно, этим список ингредиентов, влияющих на вкус и аромат хлеба, не ограничивается. Мы постарались рассказать о самых основных.
Хочется узнать больше о пекарских тонкостях? Пишите в комментариях к этой статье!

Оценить рецепт
Под редакцией Анны Власовой (координатор Baking Center Lesaffre в России)
Обсудите статью с друзьями
Или поделитесь мнением с клубом
Комментарии
5
  • 08 ноября 2023
    А кто с добавление кукурузной муки готовит? Давно хочу попробовать, но немного боюсь продукты зазря израсходовать. Хотелось бы заранее знать, какой эффект ожидать стоит. И не будет ли от солода пивного привкуса?)) Разнообразия хочется, но я так к классике привыкла, что боязно экспериментировать.
  • 20 июля 2023
    Про соль особенно занятно было. Оказывается, в Тоскане пресную выпечку любят. Нет, я бы без соли точно ничего есть не смогла, уже привыкла. Одним словом, спасибо за ликбез. Побольше бы таких статей, где не описывают, как трюфеля с крабами готовить, а разные интересности сообщают про блюда, которые у всех нормальных людей на столах присутствуют
  • 27 июня 2023
    Вот потому я и предпочитаю хлеб сама готовить. Неизвестно еще, какие там ингредиенты в покупной пошли. Хотя пару раз покупала фермерский хлеб (есть у нас в городе такие доставки фермерских продуктов на дом), вот он был очень вкусным. Но логично, что дорогим. Самой намного выгоднее готовить выходит.
  • 02 июня 2023
    А вот мне кажется, что когда дрожжи или воду меняешь, то итог вообще непредсказуемым будет. Я как-то экспериментировала, брала обычные дрожжи и сухие Саф-Момент, во втором случае хлеб нежнее вышел. Вода тоже важна. Я предпочитаю на родниковой готовить или бутилированную брать. Даже фильтрованная из-под крана уже не то.
  • 04 мая 2023
    Да тут каждый ингредиент будет на вкус и аромат хлеба влиять. Достаточно хоть чуточку рецептуру изменить, и уже совсем другое в итоге получается. Но все-таки очень много зависит именно от типа муки. Пшеничная высшего сорта – одно, а цельнозерновая - вообще другое.
vk telegram youtube