Хлеб – один из важнейших и популярнейших продуктов питания во всем мире. И тому есть несколько причин.
Во-первых, в пшеничном и ржаном зерне природой заложен комплекс необходимых нам веществ: белки, углеводы, жиры, витамины минеральные соединения. Они долго сохраняют свою биологическую активность.
Во-вторых, хлеб никогда не приедается и обладает постоянной усвояемостью. Это связано с химическим составом и с тем, что вещества в его составе находятся в благоприятном состоянии. Они доступны для действия ферментов нашего ЖКТ. Благодаря хлебу мы наиболее полно усваиваем различные виды пищи (соусы, масла, овощи, супы и т.д.).
Наконец, хлеб имеет большое психофизиологическое значение. Посудите сами - его аромат, вкус, эластичность, пластичность и пористость мякиша, цвет корочки и внешний вид благоприятно влияют на аппетит, стимулируют пищеварение.
В серии заметок «Хлеба мира» мы посмотрим, какие хлеба наиболее типичны для разных стран. А если тот или иной хлеб вас заинтересует настолько, что захотите испечь его дома, – обязательно напишите об этом в комментариях под статьей, поделимся рецептом! Итак, начнем обзор с ближайшей к нам Европы.
Норвегия
На долю продукции сельского хозяйства этой страны приходится очень маленький процент от общего объема продукции. Это связано с суровым климатом Норвегии, ее коротким летом и неплодородными почвами. Здесь произрастают только ячмень и овес, поэтому основную часть злаковых культур норвежцы импортируют. Типичный хлеб для Норвегии – это тонкие сухие хлебцы с длительным сроком хранения. Но в последнее время очень популярным стал «franskbrød» или белый «французский хлеб».
Рыба, одно из основных богатств этого края, занимает почетное место в рационе потомков викингов. Поэтому в Норвегии просто не мог не появиться хлеб с лососем. При приготовлении такого хлеба обжаренный на сливочном масле лук и нарезанный кубиками копченый лосось добавляют в тесто и замешивают до равномерного распределения. После окончательной расстойки хлеб смазывают яичной смазкой и по желанию кладут сверху тонкий ломтик лосося. Представляете, как это должно быть питательно и вкусно?
Италия
Гордость теплой Италии - великолепные средиземноморские пейзажи, белоснежные альпийские горы, сицилийские апельсиновые рощи, тосканские виноградники и знаменитые пшеничные хлеба. Климат Средиземноморья благоприятствует произрастанию пшеницы, которая отличается высоким содержанием белка. Из этой пшеницы производят муку с высокой водопоглотительной способностью. Крупные поры, кремовый мякиш, хрустящая корочка…все это - чиабатта. На нашем сайте, кстати говоря, есть рецепт чиабатты на пулише в разделе «Хлеб».
И совершенно невозможно обойти стороной знаменитую итальянскую пиццу! О разнообразии применяемых топпингов мы уже писали в статье «Пицца - многообразие вкуса…». Основная трудность при приготовлении этого изделия – сжатие и сопротивление тестовой заготовки при формовании. Поэтому рекомендуем использовать специальные дрожжи для увеличения пластичности теста – «Саф-Момент» для пиццы 12 г. Это особый штамм дрожжей, который облегчает процесс раскатки. Благодаря ослаблению клейковинного каркаса тесто приобретает большую пластичность – его можно легко раскатывать без сжимания и разрывов поверхности. Подъем займет 15-20 минут, тесто будет более гладким, пицца получится равномерной формы. А натуральный луковый порошок в составе этих дрожжей придаст основе тонкий, богатый вкус. Рецепты любимых всеми пицц «Маргарита» или «4 сыра», а также рецепт римской прямоугольной пиццы ждут вас в разделе «Пицца».
Испания
Даже на неорошаемых полях этой довольно засушливой страны удается собирать отличные урожаи пшеницы. В Испании очень популярны хлеба из пшеничной муки, а также с добавлением ячменя, кукурузы и проса. Это и хрустящие андалусские пикос (picos), похожие на итальянские гриссини, и каталонский томатный хлеб (pan con tomate) - прекрасная основа для сэндвичей с хамоном, сыром и оливковым маслом. А еще познакомьтесь с кока де панадеро (coca de panadero) - испанским хлебом с топленым свиным салом. Эти плоские прямоугольные лепешки популярны в Каталонии и Валенсии. Готовят такой хлеб на опаре. Непосредственно перед выпечкой заготовки смазывают оливковым маслом и посыпают на выбор: тмином, кедровыми орешками либо кунжутом. Затем поверхность продавливают линейкой вдоль и поперек и отправляют в печь.
Франция
Климат во Франции умеренный, и эта умеренность проявляется во всем: в жаре, дождях, ветрах и холоде. Страна находится на западе Европы, поэтому ее погоду определяют, главным образом, ветра Атлантики, что благоприятно отражается на сельском хозяйстве. В растениеводстве преобладает зерновое хозяйство. По объему выращиваемой пшеницы Франция занимает лидирующее место среди европейских стран. Наиболее популярным хлебом, конечно же, является французский багет (baguette française) – в Париже продается около полумиллиона штук ежедневно! Багет изготавливается из минимального количества ингредиентов, но при этом это один из самых трудных для производства хлебов. У него нет ярко выраженного характерного вкуса и аромата. В первую очередь, преобладает вкус пшеничной муки. Изготовленный правильно багет великолепен; если же были допущены ошибки, он получается мягким и пресным. Готовый багет имеет богатую, ароматную и хрустящую красновато-коричневую корку, а мякиш - сливочный и ароматный, с множеством характерных крупных пор разного размера, разделенных полупрозрачными стенками.
Великобритания
Великобритания находится несколько в стороне от других стран Европы, в прямом и в переносном смысле. В отличие от большинства европейских хлебов с насыщенным вкусом и ароматом, на родине знаменитого сверхинтенсивного Чорлевудского способа тестоведения понятие «культуры хлеба» практически отсутствует. Классическим продуктом английского хлебопечения является тостовый хлеб (tin bread). Для него характерен белоснежный мелкопористый «ватный» мякиш, нежная тающая текстура и тонкая мягкая корочка.
Говоря о Великобритании, не можем обойти вниманием маффин, эту маленькую круглую либо овальную выпечку. Маффины в основном сладкие, с разнообразными начинками, например, фруктовыми. Есть два типа маффинов: английские и американские. Для изготовления английских используют дрожжевое тесто, а для американских в тесто добавляют разрыхлитель или соду для выпечки.
Германия
Ржаные сорта хлебов Германии поражают своими вкусовыми характеристиками, в то время как пшеничные имеют слабовыраженные вкус и запах. Широкое применение опар, заквасок, длительных способов тестоведения придает немецкому хлебу насыщенный вкус и аромат.
Ржаной подовый хлеб на закваске готовится из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки высшего сорта. Вообще, ржаные хлеба имеют прекрасный вкус, хорошо хранятся и сочетаются со многими пищевыми продуктами.
Европа славится знаменитыми на весь мир рецептами. Даже самый избалованный потребитель найдет во всем этом хлебном разнообразии искомый вкус и аромат!
