Жидкая опара «poolish» («пулиш») — это смесь равных количеств муки и воды с добавлением очень небольшого количества дрожжей. Поскольку соотношение муки и воды составляет 1:1, опара «пулиш» больше похожа на блинное тесто, чем на хлебное. В этот вид опары соль не вносят. В пулише активны ферменты, которые способствуют увеличению растяжимости хлебного теста. В результате облегчается формование, увеличивается объем изделия.

Пулиш бродит при комнатной температуре. Но перед тем, как его замесить, мука и вода должны какое-то время постоять в холодильнике хотя бы два часа. Они должны быть холодными (поскольку пулиш бродит всю ночь, важно замедлить брожение).

И еще один момент: если нет камня, вы вполне можете выпекать чиабатту на противне. В таком случае поставьте по рецепту чиабатту в духовку, разогретую до 250 °С, и сразу опустите температуру до 190 °С. Выпекайте  итальянский хлеб 18 - 25 минут без пара.
Время подготовки
3:35
Время выпекания
0:25
00:25:00
Чиабатта
Инструкция
Жидкая опара «poolish» («пулиш») — это смесь равных количеств муки и воды с добавлением очень небольшого количества дрожжей. Поскольку соотношение муки и воды составляет 1:1, опара «пулиш» больше похожа на блинное тесто, чем на хлебное. В этот вид опары соль не вносят. В пулише активны ферменты, которые способствуют увеличению растяжимости хлебного теста. В результате облегчается формование, увеличивается объем изделия.

Пулиш бродит при комнатной температуре. Но перед тем, как его замесить, мука и вода должны какое-то время постоять в холодильнике хотя бы два часа. Они должны быть холодными (поскольку пулиш бродит всю ночь, важно замедлить брожение).

И еще один момент: если нет камня, вы вполне можете выпекать чиабатту на противне. В таком случае поставьте по рецепту чиабатту в духовку, разогретую до 250 °С, и сразу опустите температуру до 190 °С. Выпекайте  итальянский хлеб 18 - 25 минут без пара.
  • «Саф-Момент» быстродействующие дрожжи
    10 г
  • Мука пшеничная высший сорт или «Экстра»
    600 г
  • Вода
    400 мл
  • Соль мелкая «Экстра»
    30 г (6 ч. л. без горки)
  • Масло оливковое Extra virgin
    60 мл
  • «Саф-Момент» быстродействующие дрожжи
    1 г (0,5 ч. л.)
  • Мука пшеничная высший сорт или «Экстра»
    400 г
  • Вода
    400 мл
Следуйте простым шагам
  • Чиабатта: Шаг 1
    За сутки до начала приготовления итальянского хлеба чиабатты охладите в холодильнике муку и воду (температура воды - 5C°).
    1
  • Перемешайте все ингредиенты для пулиша, накройте пленкой и оставьте на брожение на ночь. Мука и вода должны быть холодными.
    2
    Чиабатта: Шаг 2
  • Чиабатта: Шаг 3
    В отдельной емкости смешайте дрожжи с мукой и перемешайте.
    3
  • В емкость с готовым пулишем налейте воду, всыпьте соль.
    4
    Чиабатта: Шаг 4
  • Чиабатта: Шаг 5
    Добавьте муку с дрожжами и замесите тесто. Оливковое масло добавьте уже в конце замеса.
    5
  • Тесто должно получиться достаточно жидким, липким и неоднородным.
    6
    Чиабатта: Шаг 6
  • Чиабатта: Шаг 7
    Накройте емкость полотенцем и оставьте на 15 - 20 мин. в теплом месте. Лучше использовать плоский тазик с крышкой, смазанный оливковым маслом.
    7
  • Через 15 - 20 мин. сделайте обминку. Ее можно сделать, не вынимая теста из емкости: легким движением заведите руку под край теста и подтяните его к центру, как бы складывая, сделайте так с каждой из 4х сторон.
    8
    Чиабатта: Шаг 8
  • Последним этапом переверните тесто швом вниз. Если тесто очень липкое, смажьте руку растительным маслом.
    9
  • Накройте тесто полотенцем/емкость - крышкой и поставьте в теплое место еще на 15 - 20 минут.
    10
  • Через 20 минут сделайте еще одну обминку, накройте емкость с тестом полотенцем и поставьте в теплое место еще на 15 - 20 мин.
    11
  • Для того, чтобы замесить тесто для чиабатты, вам потребуется до 6 обминок. Тесто должно быть однородным, гладким и эластичным.
    12
  • Готовое тесто оставьте в теплом месте для брожения примерно на 40 - 60 мин.
    13
  • При помощи сита обильно подпылите стол мукой. Если для брожения вы использовали плоский тазик, отделите тесто от стенок при помощи скребка, смазанного оливковым маслом.
    14
  • Одним быстрым движением переверните емкость с тестом дном вверх так, чтобы тесто вывалилось на стол.
    15
    Чиабатта: Шаг 15
  • Чиабатта: Шаг 16
    Обильно подпылите тесто мукой при помощи сита. Мука должна покрывать весь пласт теста.
    16
  • Поделите тесто скребком на 6 - 8 частей в зависимости от размера вашего противня/пекарского камня. Аккуратно переложите 2 кусочка теста на противень.
    17
    Чиабатта: Шаг 17
  • Чиабатта: Шаг 18
    Сильно не нажимая, растяните концы теста, придав заготовке ровную форму.
    18
  • За 1 - 2 часа до начала выпечки положите в духовку пекарский камень. Разогрейте духовку до максимальной температуры (275-300°C). Если у вас электрическая духовка, рекомендуем поставить режим «верхний тэн» и конвекцию.
    19
    Чиабатта: Шаг 19
  • Чиабатта: Шаг 20
    Переложите пергаментный лист с булочкой чиабаттой с лопатки на камень и уменьшите температуру до 220°C. Выпекайте 25 минут без пара.
    20
Обсудите рецепт с друзьями
Или поделитесь мнением с клубом
Комментариев еще нет
Похожие рецепты
1 ЧАС 58 МИНУТ
Цельнозерновые булочки для гамбургеров
3 ЧАСА
Пшеничный хлеб
6 ЧАСОВ 31 МИНУТ
Хлеб «5 злаков»
2 ЧАСА 30 МИНУТ
«Узбекская» лепешка
4 ЧАСА 35 МИНУТ
Картофельный хлеб
2 ЧАСА
Хала
4 ЧАСА
Хлеб «Купеческий» с кориандром
4 ЧАСА
Заварной хлеб «Яровой»
4 ЧАСА
Чиабаттини на пулише
2 ЧАСА 10 МИНУТ
Цветные гриссини (хлебные палочки)