Штоллен — традиционная немецкая выпечка, которая своей формой и белым цветом должна была напоминать завёрнутого в пелёнки младенца Христа. Впервые она упоминается в 14 в. в Наумбурге на Заале как рождественское подношение местному епископу.
На сегодняшний день существует более 9 видов штолленов, включая наиболее знаменитый дрезденский, а также миндальный, марципановый, творожный и другие. Мы представляем вашему вниманию один из вариантов рецептур классического немецкого штоллена. Ведущий выпуска - Виталий Лунин, директор Baking Center Lesaffre в России, гостья - фудблогер Анастасия Морозова.
Время подготовки
04:00
Время выпекания
01:00
01:00:00
Рождественский штоллен
Инструкция
Штоллен — традиционная немецкая выпечка, которая своей формой и белым цветом должна была напоминать завёрнутого в пелёнки младенца Христа. Впервые она упоминается в 14 в. в Наумбурге на Заале как рождественское подношение местному епископу.
На сегодняшний день существует более 9 видов штолленов, включая наиболее знаменитый дрезденский, а также миндальный, марципановый, творожный и другие. Мы представляем вашему вниманию один из вариантов рецептур классического немецкого штоллена. Ведущий выпуска - Виталий Лунин, директор Baking Center Lesaffre в России, гостья - фудблогер Анастасия Морозова.
  • Мука пшеничная в/сорт или «Экстра»
    700 г
  • Молоко
    35 мл
  • Опара
    510 г
  • Масляная смесь
    677 г
  • Смесь сухофруктов
    908 г
  • Смесь орехов
    334 г
  • Масло сливочное
    для пропитки
  • Мелкий сахар
    для пропитки
  • Сахарная пудра
    для декора
  • Масло сливочное (размягченное)
    500 г
  • Сахар
    110 г
  • Соль мелкая «Экстра»
    10 г
  • Мед
    25 г
  • Желтки
    20 г (1 шт.)
  • Цедра лимона
    2 г
  • Смесь специй
    10 г
  • Бадьян
    1 часть
  • Фенхель
    1 часть
  • Гвоздика
    1 часть
  • Мускатный орех
    1 часть
  • Кардамон
    1 часть
  • Корица
    5 частей
  • Изюм темный
    400 г
  • Цукаты апельсиновые
    240 г
  • Цукаты лимонные
    160 г
  • Ром темный
    50 мл
  • Вишневая настойка
    50 мл
  • Водка анисовая /Arrack
    8 мл
  • Фундук обжаренный
    55 г
  • Миндаль дробленый обжаренный
    200 г
  • Молоко
    79 мл
  • «Саф-Момент» для сдобы
    24 г (2 уп.)
  • Мука пшеничная в/сорт или «Экстра»
    300 г
  • Молоко
    186 мл
Следуйте простым шагам
  • Смесь сухофруктов важно подготовить заранее. Хорошо перемешайте все ингредиенты, накройте емкость пленкой и уберите в холодильник минимум на 3 дня (а лучше – на 1 – 2 недели).
    1
  • Вечером накануне выпечки подготовьте масляную смесь: перемешайте все ингредиенты на небольшой скорости до получения однородной массы (насадка «лопатка») и оставьте в холодильнике на ночь (5 – 7 °С). Важно, чтобы смесь была холодной и не перегревала тесто.
    2
  • Растворите дрожжи в теплом молоке (35 °С), хорошо перемешайте и дождитесь образования пенной шапочки.
    3
  • Добавьте дрожжи в муку и замесите опару на небольшой скорости 3 – 5 минут (насадка «крюк»).
    4
  • Переложите опару в емкость, накройте полиэтиленовым пакетом и оставьте в теплом месте максимум на 30 – 60 минут. Опара не должна быть очень горячей (наша рекомендация – 24 °С).
    5
  • Пока зреет опара, подготовим ореховую смесь: поставьте миндаль и фундук в духовку и обжаривайте 10 минут при 160 – 170 °С.
    6
  • Измельчим поджаренные орешки: выложите их на половину полотенца, накройте второй половиной и прокатайте скалкой для дробления.
    7
  • Переложите орешки в емкость, добавьте молоко и оставьте смесь на 15 минут для набухания. 9. Проверяем готовность опары: она должна увеличиться в 2,5 – 3 раза и чуть «подседать» при касании.
    8
  • Переходим к тесту: опару, масляную смесь, молоко и муку замесите 2 минуты на 1 скорости и 4 минуты на 2 или 3 скорости.
    9
  • Тесто по консистенции должно быть похоже на пластилин. Накройте его пленкой и оставляем на 15 – 20 минут на отлежку.
    10
  • Через 15 – 20 минут тесто должно стать существенно мягче и «собранней». Добавьте смесь сухофруктов и орехов. Если на дне емкости с орехами осталось немного молока – не вливайте его в тесто, оно может ослабить консистенцию.
    11
  • Замесите тесто руками до равномерного распределения орехов и сухофруктов, накройте пленкой и уберите на 15 минут – отдыхать.
    12
  • Подпылите стол мукой и округлите тестовую заготовку. Затем накройте пленкой и оставьте на 15 минут.
    13
  • Снова подпылите стол мукой и положите заготовку более ровной стороной наверх. Немного расплющите заготовку руками – она должна напоминать овальную лепешку.
    14
  • Сформуйте «батончик» – подогните к центру изделия один край лепешки, затем – второй (должен быть небольшой нахлест). Если появились трещины – «подлепите» вручную. Уложите штоллен в форму швом вниз и чуть выровняйте поверхность, чтобы она не была выпуклой.
    15
  • Оставьте заготовку на 1,5 – 2 часа в условиях кухни (в условиях проф. расстойки при температуре +32 °С и влажности 75% расстойка займет 1 час).
    16
  • Заготовка должна подняться так, чтобы до края формы не хватало буквально 0,5 – 1 см.
    17
  • Посадочная температура – 210 °С. После посадки изделия сразу снижаем ее до 190 °С и выпекаем 15 минут. Затем снижаем температуру до 150 – 160 °С и выпекаем еще 40 – 45 минут. Общее время выпекания килограммового штоллена может достигать 1 часа.
    18
  • Заранее предусмотрите все для пропитки штоллена: растопите сливочное масло (лучше взять обезвоженное) и охладите его до 50 – 60 °С. Подготовьте мелкий сахар.
    19
    Рождественский штоллен: Шаг 19
  • Рождественский штоллен: Шаг 20
    Поверхность остывающего штоллена смажьте растопленным сливочным маслом так, чтобы оно пропитало корочку, и посыпьте сахаром.
    20
Обсудите рецепт с друзьями
Или поделитесь мнением с клубом
Комментариев еще нет
Похожие рецепты
2 ЧАСА 08 МИНУТ
Бриошь 'Пасадо' / 'Tarte au sucre'
3 ЧАСА
Апельсиновая бриошь
6 ЧАСОВ 31 МИНУТ
Рождественский гугельхупф
6 ЧАСОВ 31 МИНУТ
Тыквенные синнабоны
4 ЧАСА
Пирожное 'Жербо'
1 ЧАС
Брауни с кешью
3 ЧАСА
Жареные пирожки
1 ЧАС 30 МИНУТ
Песочное печенье
3 ЧАСА
Шанежки
3 ЧАСА
Ватрушки ягодами и фруктами