Рождественский штоллен

    
        
            
                Комментариев еще нет

2628

0 (оставить отзыв)

Рождественский гугельхупф

Время подготовки

04:00

Время выпекания

01:00

Штоллен — традиционная немецкая выпечка, которая своей формой и белым цветом должна была напоминать завёрнутого в пелёнки младенца Христа. Впервые она упоминается в 14 в. в Наумбурге на Заале как рождественское подношение местному епископу.
На сегодняшний день существует более 9 видов штолленов, включая наиболее знаменитый дрезденский, а также миндальный, марципановый, творожный и другие. Мы представляем вашему вниманию один из вариантов рецептур классического немецкого штоллена. Ведущий выпуска - Виталий Лунин, директор Baking Center Lesaffre в России, гостья - фудблогер Анастасия Морозова.

Развернуть

Свернуть

Инструкция

Мука пшеничная в/сорт или «Экстра»

700 г
Молоко

35 мл
Опара

510 г
Масляная смесь

677 г
Смесь сухофруктов

908 г
Смесь орехов

334 г
Масло сливочное

для пропитки
Мелкий сахар

для пропитки

Сахарная пудра

для декора

Масло сливочное (размягченное)

500 г
Сахар

110 г
Соль мелкая «Экстра»

10 г
Мед

25 г
Желтки

20 г (1 шт.)
Цедра лимона

2 г
Смесь специй

10 г

Бадьян

1 часть
Фенхель

1 часть
Гвоздика

1 часть
Мускатный орех

1 часть
Кардамон

1 часть
Корица

5 частей

Изюм темный

400 г
Цукаты апельсиновые

240 г
Цукаты лимонные

160 г
Ром темный

50 мл
Вишневая настойка

50 мл
Водка анисовая /Arrack

8 мл

Фундук обжаренный

55 г
Миндаль дробленый обжаренный

200 г
Молоко

79 мл

«Саф-Момент» для сдобы

24 г (2 уп.)
Мука пшеничная в/сорт или «Экстра»

300 г
Молоко

186 мл

Типы блюд:

В духовке
Домашние блюда

Таблица мер и весов

Следуйте простым шагам

Смесь сухофруктов важно подготовить заранее. Хорошо перемешайте все ингредиенты, накройте емкость пленкой и уберите в холодильник минимум на 3 дня (а лучше – на 1 – 2 недели).

1
Вечером накануне выпечки подготовьте масляную смесь: перемешайте все ингредиенты на небольшой скорости до получения однородной массы (насадка «лопатка») и оставьте в холодильнике на ночь (5 – 7 °С). Важно, чтобы смесь была холодной и не перегревала тесто.

2
Растворите дрожжи в теплом молоке (35 °С), хорошо перемешайте и дождитесь образования пенной шапочки.

3
Добавьте дрожжи в муку и замесите опару на небольшой скорости 3 – 5 минут (насадка «крюк»).

4
Переложите опару в емкость, накройте полиэтиленовым пакетом и оставьте в теплом месте максимум на 30 – 60 минут. Опара не должна быть очень горячей (наша рекомендация – 24 °С).

5
Пока зреет опара, подготовим ореховую смесь: поставьте миндаль и фундук в духовку и обжаривайте 10 минут при 160 – 170 °С.

6
Измельчим поджаренные орешки: выложите их на половину полотенца, накройте второй половиной и прокатайте скалкой для дробления.

7
Переложите орешки в емкость, добавьте молоко и оставьте смесь на 15 минут для набухания. 9. Проверяем готовность опары: она должна увеличиться в 2,5 – 3 раза и чуть «подседать» при касании.

8
Переходим к тесту: опару, масляную смесь, молоко и муку замесите 2 минуты на 1 скорости и 4 минуты на 2 или 3 скорости.

9
Тесто по консистенции должно быть похоже на пластилин. Накройте его пленкой и оставляем на 15 – 20 минут на отлежку.

10
Через 15 – 20 минут тесто должно стать существенно мягче и «собранней». Добавьте смесь сухофруктов и орехов. Если на дне емкости с орехами осталось немного молока – не вливайте его в тесто, оно может ослабить консистенцию.

11
Замесите тесто руками до равномерного распределения орехов и сухофруктов, накройте пленкой и уберите на 15 минут – отдыхать.

12
Подпылите стол мукой и округлите тестовую заготовку. Затем накройте пленкой и оставьте на 15 минут.

13
Снова подпылите стол мукой и положите заготовку более ровной стороной наверх. Немного расплющите заготовку руками – она должна напоминать овальную лепешку.

14
Сформуйте «батончик» – подогните к центру изделия один край лепешки, затем – второй (должен быть небольшой нахлест). Если появились трещины – «подлепите» вручную. Уложите штоллен в форму швом вниз и чуть выровняйте поверхность, чтобы она не была выпуклой.

15
Оставьте заготовку на 1,5 – 2 часа в условиях кухни (в условиях проф. расстойки при температуре +32 °С и влажности 75% расстойка займет 1 час).

16
Заготовка должна подняться так, чтобы до края формы не хватало буквально 0,5 – 1 см.

17
Посадочная температура – 210 °С. После посадки изделия сразу снижаем ее до 190 °С и выпекаем 15 минут. Затем снижаем температуру до 150 – 160 °С и выпекаем еще 40 – 45 минут. Общее время выпекания килограммового штоллена может достигать 1 часа.

18
Заранее предусмотрите все для пропитки штоллена: растопите сливочное масло (лучше взять обезвоженное) и охладите его до 50 – 60 °С. Подготовьте мелкий сахар.

19
Поверхность остывающего штоллена смажьте растопленным сливочным маслом так, чтобы оно пропитало корочку, и посыпьте сахаром.

20