Рецепты

Хлеб

Выпуск посвящен итальянской фокачче - лучшему варианту хлеба для начинающих пекарей. Ведь он настолько же вкусный, насколько простой и доступный. Подробно разбираем рецепт, технику замеса, обминок и остальные тонкости. А в гостях у "Саф-клуба" - автор множества кулинарных книг, телеведущая, гастрономический журналист и блогер Алена Спирина.

Пеките с нами и делитесь опытом в комментариях!

Для начала несколько советов:

•    В данном рецепте можно использовать холодное брожение (оставить тесто в холодильнике на ночь при +5 °С) и испечь фокаччу на следующий день. В таком случае уменьшите дозировку дрожжей до 1,5 г (0,3% от количества муки).

•    Дрожжи не любят прямого контакта с холодной, а тем более, ледяной водой. Поэтому сначала смешайте их с мукой и только потом добавляйте воду.

•    Для этой фокаччи мы рекомендуем муку марки «Манитоба» из-за высокого содержания белка. Также вы можете взять обычную муку и добавить в нее клейковину в количестве 2% от дозировки муки. Если клейковину не добавлять, то гидратацию (в данном случае, дозировку воды и масла) необходимо будет снизить до 75% от количества муки.

•    Оливковое масло можно заменить растительным.

Итальянская фокачча

    
        
            
                Комментариев еще нет

4755

0 (оставить отзыв)

Французский багет

Время подготовки

03:00

Время выпекания

00:25

Инструкция

Развернуть

Свернуть

«Саф-Момент» быстродействующие дрожжи

5 г
Мука «Манитоба»

500 г
Вода (холодная)

400 мл
Соль

11 г
Оливковое масло

30 мл

Типы блюд:

В духовке
Хлеб в духовке
Дрожжевая пицца
Постная выпечка

Тип теста:

Несладкое дрожжевое

Вид изделия:

Хлеб

Таблица мер и весов

Следуйте простым шагам

Дрожжи смешайте с мукой.

1
Добавьте в дежу миксера холодную воду, соль и начинайте замес на медленной скорости. Тесто должно быть достаточно жидким, дополнительно добавлять муку не следует.

2
Если замес ручной – замесите тесто до увлажнения муки (чтобы не было сухих комочков). Затем складывающими движениями сделайте несколько обминок с интервалом в 15–20 минут до образования прочного, красивого теста.

3
Увеличьте скорость миксера до 3, добавьте масло и продолжайте замес до тех пор, пока тесто не начнет отставать от дежи. В процессе можно еще раз увеличить скорость. Показатель готовности – это упругая нервущаяся "пленочка" при растяжении теста.

4
Возьмите чистую емкость и смажьте ее тонким слоем растительного либо оливкового масла. Переложите в нее тесто из дежи, помогая себе скребком. Постарайтесь, чтобы оно осталось при этом цельным куском.

5
Можно сразу придать тесту прямоугольную форму складывающими движениями.

6
Накрываем емкость и оставляем заготовку бродить при комнатной температуре 45–60 минут.

7
Через 45 минут сделайте обминку методом растягивания и сложения: прямоугольник теста лежит перед вами. Ладони и пальцы «плоские» (не сгибаем их). Приподнимаем дальний от вас край теста и кладем его на центр заготовки, как бы складывая.

8
Аналогично поступаем с ближним к вам краем теста, а затем разворачиваем емкость и проделываем то же самое с двух других сторон.

9
Далее есть 2 варианта: можно оставить тесто бродить еще 1 час при комнатной температуре (+24–26 °С) либо отправить его в холодильник (+5 °С), чтобы приготовить фокаччу на следующий день.

10
Тесто слегка присыпьте мукой и переверните емкость дном вверх, чтобы оно оказалось на рабочей поверхности.

11
Поделите тесто скребком на 2 куска массой около 470 г.

12
Округлите каждый кусочек и уложите в предварительно смазанные маслом формы для выпечки.

13
Накройте заготовки пленкой (не в контакт) или полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 15 минут.

14
Выкладываем заготовки в формы. За время расстойки тесто «расслабилось», и теперь его легко растянуть до краев формы кончиками пальцев легкими приминающими движениями.

15
Убираем заготовки на 45 минут на финальную расстойку при комнатной температуре, накрыв полотенцем или пленкой.

16
Предварительно разогрейте духовку до 240 °С.

17
Приготовьте эмульсию из равных частей оливкового масла и воды: вода увлажнит тесто и позволит ему хорошо подняться, а масло придаст фокачче маслянистую корочку.

18
Кончиками пальцев сделайте углубления на поверхности заготовок и вложите туда любимую начинку (оливки, вяленые помидоры, сыр, нарезанный кусочками, розмарин, крупная соль).

19
При помощи кисточки щедро смажьте заготовки эмульсией.

20
При посадке снизьте температуру до 235 °С и пеките15 минут, а затем еще 10 минут при 215°С (верх-низ без обдува либо с обдувом).

21
Приятного аппетита или buon appetito, как говорят итальянцы!)

22