За 12 часов приготовьте заварку: смешайте ржаную муку, солод и картофельные хлопья; перемешайте все венчиком.
1
Залейте сухие ингредиенты кипятком и тщательно перемешайте. Накройте пищевой пленкой и дайте настояться в течение 12 часов.
2
Также за 12 часов подготовьте доп. ингредиенты: семена подсолнечника обжарьте в духовке при 150 °С в течение 10 минут. Остудите.
3
Морковь натрите на терке и обсушите в духовке.
4
Семена подсолнечника и сухую морковь залейте холодной водой. Накройте пищевой пленкой и дайте настояться в течение 12 часов.
5
Приготовим тесто: добавьте дрожжи в муку, перемешайте.
6
В теплую воду добавьте заварку и перемешайте. Дайте заварке немного раствориться в воде, так будет легче замешивать тесто.
7
Объедините сухие компоненты и жидкие. Добавьте подготовленные семена подсолнечника и морковь. Замесите тесто. Оно должно получиться вязким, липким и неоднородным.
8
Накройте емкость полотенцем и оставьте на 30 минут в теплом месте.
9
Через 30 минут сделайте обминку, не вынимая теста из емкости, просто перемешав его рукой или скребком. Легким движением заведите руку под край теста и подтяните его к центру, как бы складывая.
10
Сделайте так около 25 раз. Если тесто очень липкое, смажьте руку растительным маслом или водой.
11
Накройте тесто полотенцем и поставьте в теплое место еще на полчаса. Всего вам потребуется 2 обминки. Общее время брожения – 1 час.
12
Формируем «кольцо»: рабочую поверхность обильно посыпьте ржаной мукой, выложите на нее готовое к формованию тесто. Слегка надавливая, аккуратно раскатывайте его в жгут длиной в 2 ваших локтя.
13
Следите за тем, чтобы тесто не прилипало к столу. При необходимости помогайте себе скребком.
14
Сверните получившийся жгут в кольцо. Один конец жгута (длиной около 7 см) расплющите, смочите водой и соедините кольцо.
15
Сформованный хлеб перенесите на лист пергамента для окончательной расстойки. Обратите внимание: после формования отверстие в центре должно быть большим, т. к. за время расстойки хлеб увеличится в размере, и отверстие уменьшится.
16
Накройте заготовку полотенцем или пищевой пленкой и оставьте на брожение при комнатной температуре на 30–60 минут.
17
При помощи сита присыпьте поверхность хлеба ржаной мукой. Ножом сделайте несколько глубоких надрезов на поверхности.
18
За 1–2 часа до предполагаемой выпечки поместите пекарский камень в духовку и разогрейте ее до 275 °С. Подготовьте металлическую емкость, которой можно было бы накрыть хлеб в духовке.
19
Переложите пергаментный лист с хлебом с лопатки на камень. Накройте хлеб металлическим колпаком.
20
Выпекайте хлеб под крышкой 10 минут при температуре 275 °С и 20 минут без крышки при 180 °С. Переложите остывать на решетку.
