За 6–12 часов до приготовления помойте и крупно нарежьте сухофрукты. Поместите смесь в глубокую емкость и залейте холодной водой на 6–12 часов (лучше на ночь). Вода не должна покрывать сухофрукты.
1
Через 6–12 часов воду слейте, сухофрукты слегка обсушите.
2
Приготовим тесто: ржаную, пшеничную муку и дрожжи перемешайте венчиком.
3
В теплую воду добавьте мальтозную патоку (либо мед), уксус, соль и перемешайте.
4
Объедините сухие компоненты и жидкие. Добавьте подготовленные сухофрукты и замесите тесто. Оно должно получиться вязким, липким и неоднородным.
5
Накройте емкость полотенцем и оставьте на 20 минут в теплом месте.
6
Через 20 минут сделайте обминку, не вынимая теста из емкости, просто перемешав его рукой или скребком. Легким движением заведите руку под край теста и подтяните его к центру, как бы складывая.
7
Сделайте так около 25 раз. Если тесто очень липкое, смажьте руку растительным маслом или водой.
8
Накройте тесто полотенцем и поставьте в теплое место еще на 30 минут. Чтобы замесить тесто, вам потребуется 1–2 обминки. Общее время брожения – 1 час в зависимости от температуры в помещении.
9
От общего количества выброженного теста отделите кусочек (без сухофруктов) массой 30 г и оберните пищевой пленкой. Он понадобится для отделки поверхности хлеба.
10
Подготовьте формы для выпечки – слегка смажьте их растительным маслом.
11
Готовое тесто округлите на столе, смазанном растительным маслом. При помощи кухонных весов поделите его на тестовые заготовки массой 450 г (если весов нет под рукой, просто поделите тесто на 3 равные части). Округлите каждую заготовку.
12
Смажьте руки растительным маслом, возьмите заготовку и легкими поглаживающими движениями придайте ей овальную форму. Поверхность теста должна быть ровной и гладкой.
13
Положите тесто в форму, накройте полотенцем или пищевой пленкой и дайте ему подняться в теплом месте около часа.
14
Подготовьте смесь для отделки поверхности: 30 г ржано-пшеничного теста залейте 25 г теплой воды. Дайте постоять 5–10 минут и перемешайте до получения однородной эмульсии.
15
Такой способ отделки позволит получить гладкую поверхность изделия после выпечки.
16
Если такой способ отделки поверхности вам не подходит, можете обвалять поверхность заготовки в манке на этапе ее формования.
17
Поверхность готовых к выпечке хлебов при помощи кисточки смажьте прямо в форме подготовленной смесью.
18
Разогрейте духовку до 275 °С, поставьте формы в духовку, снизьте температуру до 190 °С и выпекайте 20 минут в форме и еще 20 минут без формы. Переложите хлеб на решетку остывать.
