Рецепты

Ваши рецепты

Этот рецепт был разработан Еленой Железняк, основавшей блог «Хлебомолы», и он предполагает работу с пшеничной закваской 100 % влажности. Однако, выпечка на закваске, особенно сдобного теста, – дело сложное. В первую очередь потому, что она проходит в несколько этапов. Я же немного изменила рецепт: вместо стартера (материнской закваски) опару я поставила на биге (дрожжевой закваске) 100 % влажности. Так, что любая хозяйка сможет попробовать приготовить этот рецепт, не имея закваски! Ее, к слову, нужно выводить около недели! Я же поставила дрожжевую опару всего за сутки до начала приготовления этого кулича. В остальном рецепт Елены остался неизменным! Сначала мы ставим закваску, потом опару, потом заводим тесто, оставляем его на ферметацию, после чего следует формовка, расстойка и, наконец, выпечка.

Процесс приготовления этого кулича, конечно, не из простых, требуется повышенная внимательность и больше суток (в итоге около 28 часов, не считая суточного созревания биги) на его приготовление. Но я Вас уверяю: результат, действительно стоит ваших усилий! Длительное брожение позволяет тесту набрать необходимые вкус и аромат, кроме того, прошедший полную стадию ферментации продукт становится максимально полезным. Еще одна особенность рецепта заключается в том, что в нем мы используем цельнозерновую пшеничную муку, которую при желании можно заменить на пшеничную муку первого или высшего сорта.

Кружевная баба

Цельнозерновой кулич "Пуховый"

    
        
            
                Комментариев еще нет

914

0 (оставить отзыв)

Кулич на сливках с корицей

Время подготовки

26:00 - 27:00

Время выпекания

00:20 - 00:45

Инструкция

Развернуть

Свернуть

500 гр. цельнозерновой муки (если хотите использовать пшеничную муку высшего или первого сорта

берите то же количество)
10 ЖЕЛТКОВ (220-240 ГР.)
200 ГР. САХАРА (МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ КАК БЕЛЫЙ, ТАК И КОРИЧНЕВЫЙ)
10 ГР. СОЛИ
200 ГР. ОЧЕНЬ ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА ЖИРНОСТЬЮ 82,5 %
300 ГР. ЛЮБЫХ ВАШИХ ЛЮБИМЫХ СУХОФРУКТОВ
50-100 ГР. ВОДЫ ПРИ НЕОБХОДИМОСТИ (СМ. ВТОРОЙ ПУНКТ в приготовлении теста)

105 гр. пшеничной муки в/с
105 ГР. ВОДЫ
0,75 ГР. СУХИХ БЫСТРОДЕЙСТВУЮЩИХ ДРОЖЖЕЙ САФ МОМЕНТ

100 гр. зрелой биги влажностью 100%
350 ГР. МОЛОКА
350 ГР. ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ПЕРВОГО ИЛИ ВЫСШЕГО СОРТА
100 ГР. САХАРА

80 гр. Сахара
50 гр. Мука ореховая (измельченный в муку орех)
15 ГР. КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА
45 ГР. БЕЛКА

Таблица мер и весов

Следуйте простым шагам

Для начала нужно поставить бигу: 50 мл воды подогреть до температуры активации дрожжей (40 С), растворить дрожжи, оставить на 5 мин, затем долить оставшуюся воду (55 г) и добавить всю муку.

1
Перемашать до однородности, закрыть\накрыть емкость с закваской и убрать в холодильник. Через 24 часа бига созреет, заметно увеличится в объеме, будет приятно пахнуть, а на поверхности будут крупные пузыри.

2
Бига может храниться в холодильнике до двух недель, но я предпочитаю использовать бигу на 1 – 4 сутки. Для рецепта нам понадобится всего 100 грамм биги, но я сразу делаю большую порцию, так как потом пеку на ней хлеб.

3
Вы можете сократить количество ингредиентов в 2 раза, добавив при этом щепотку дрожжей "Саф-Момент" (0,4 г).

4
Ставим опару: в теплом молоке растворите сахар, добавьте бигу, просеянную муку, перемешайте до однородности, оставьте на 10-12 часов. Опара поднимется, станет пористой и пышной, будет иметь приятный сливочный запах.

5
Сперва подготовьте сухофрукты. Их необходимо промыть, а затем залить кипятком и оставить на 15 минут.После чего, воду слить и оставить сухофрукты до полного остывания.

6
Шаг выше можно пропустить, если используете достаточно «влажные» сухофрукты, в противном случае, слишком сухие изюм, курага, клюква и т.п. впитают в себя влагу из теста, после того как будут в него добавлены. В результате мякиш станет сухим, невкусным.

7
Опару смешайте с мукой и желтками, дайте постоять 15-20 мин. Если не получается замесить тесто (слишком сухая масса) - добавьте доп. воду. Но добавляйте только по необходимости. После внесения масла тесто может слишком увлажниться!

8
По истечении 15 – 20 мин. начните замес теста. Я использовала опцию замеса теста в хлебопечке. Вы можете использовать миксер/тестомес.

9
Начинать замес следует с маленькой скорости, постепенно ее увеличивая. Через 2 – 3 минуты внесите соль, спустя еще 2 минуты начните постепенно небольшими порциями по 30 – 50 г вводить сахар.

10
Каждый раз новую порцию сахара следует вводить только после полного растворения в тесте предыдущей порции.

11
Когда тесто начнет собираться в шар и будут заметны признаки развития клейковины – оно станет более эластичным, полностью однородным, не будет рваться – начните добавлять ОЧЕНЬ ХОЛОДНОЕ сливочное масло, тоже порционно, по 30 – 50 г.

12
Обязательно вносите масло постепенно, так как иначе тесто может расслоится, стать слишком жидким. Мне потребовалось 5 подходов, чтобы внести все масло. В конце замеса добавьте запаренный, но уже остывшие сухофрукты.

13
Не позволяйте тестомесу/хлебопечке перемолоть, разорвать их. Гораздо вкуснее и красивее, когда сухофрукты попадаются цельными кусочками.

14
Общее время замеса у меня составило около 30 минут. Тесто очень важно не перегреть при замесе. Оптимальная температура – до 25 С

15
Главный ориентир в процессе замеса - это состояние теста. Проверяяйте его на глютеновое окно: оторвите маленький кусочек (удобнее влажными руками) и аккуратно растяните. Если тесто замешано правильно, его можно растянуть очень тонко.

16
17
Достаньте тесто из тестомеса, уложите в стеклянную миску или пластиковый контейнер, смазанный тонким слоем растительного масла, сложите тесто шаром, закройте крышкой или затяните пленкой и оставьте на ферментацию. Брожение при комнат. температуре 6 – 8 ч.

18
Тесто не следует перегревать: я просто оставляю его подходить на столе, при комнатной температруре, у меня это занимает около 7 часов. Обратите внимание, с белой пшениной мукой, брожение идет дольше, чем с цельнозерновой!

19
Подошедшее тесто заметно увеличится в объеме, станет пышным, будет пронизано множеством пузырьков воздуха. Если вы постучите по миске, то услышите звонкий звук, как если бы постучали по спелому арбузу.

20
Также, если вы разорвете тесто сверху, вы увидите глютеновую сетку: «нити» – признак того, что тесто было правильно замешено и полностью выбродило.

21
Вывалите тесто на стол, смазанный маслом. Разделите тесто на куски нужного вам веса. Для стандартной большой формочки я беру 300 грамм теста, для средней – 200, для маленькой - 90.

22
Формовка делается следующим образом: края подтяните к центру, сформуйте шар и, сильно его затягивая, округлите.

23
При этом, сухофрукты должны оказаться внутри теста, а верхушка шарика должна быть ровной и хорошо затянутой (чтобы она не порвалась при выпечке). Переложите шарик тест в формочку.

24
Расстойка около 6 часов при комнатной температуре. Если у вас в помещении тепло расстойка может длится и 5 часов. Для куличей из белого теста она, напротив, может быть увеличена еще на пару часов.

25
Степень расстойки оценивайте по тому, как куличи увеличились в объеме и стали пышными, поверхность должна быть очень мягкой (! накройте пленкой/пакетом), а пузырьки могут чувствоваться при нажатии. Идеально, если до конца формочки осталось 1-1,5 см.

26
Выпечка в предварительно разогретой до 175-180 градусов духовке 20-45 минут, в зависимости от размера куличей. Готовность проверяйте шпажкой: она должна остаться сухой.

27
Готовый кулич можно украсить глазурью, а можно еще до выпечки нанести на куличи макаронад. Макаронад – это традиционное покрытие итальянской рождественской выпечки, панеттоне, и пасхальной выпечки, коломбы.

28
Он дополняет вкус кулича ореховыми нотами, кроме того, кулич приобретает хрустящую корочку. Кулич, испеченный с макаронадом также легко можно покрыть глазурью и украсить на ваш вкус! Глазурь лучше использовать густую, например, на желатине.

29
Для приготовления макаронада: все смешать, поместить в кондитерский мешок или в пакет и тонким слоем нанести на верхушки куличей непосредственно перед отправкой в духовку.

30